Презентация, доклад ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА

И. П. Павлов

Хлеб всему голова

хлеб химическое соединение-

Основной химический компонент – углеводы.
Главный углевод – крахмал

служит для человека основным энергетическим материалом.

Состав:

Незаменимые кислоты :
Лизин - 221
Метионин – 116
Триптофан -83

Витамины:
Тиамин (В1)-0,19 Рибофлавин (В2) -0,09
Никотиновая кислота (РР)-1,75 Токоферолы (Е)-2,68

Минеральные вещества :
Калий -180
Кальций – 24
Фосфор-141

–« искры зажигания » необходимые для нашей жизнедеятельности.

500 г
При тяжелой физической работе - 700 г
Дети и подростки - 150 -400 г

Ученые медики подсчитали –

организм человека покрывает потребность в
белках - 25-30%
углеводах -30- 40 %

45 %

Треть всей энергии и растительных белков человек берет непосредственно от хлеба.

100 г хлеба
( любого сорта)
обеспечивает
190 - 233 ккал энергии

это запах свежеиспеченного хлеба.
Запах хлеба – это один из самых богатых и сложных по составу.

«Не человек хлеб носит, а хлеб человека »

17 эфиров
9 серосодержащих соединений

В хлебе- 210 веществ, влияющих на его аромат.

в каких других запахах. Он уникален.

Запах горячего хлеба – один из самых лучших на свете.

относятся к пищевым продуктам.

Потребление хлеба влияет на функционирование организма.

Обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение.

кислотности хлеба и хлебобулочных изделий характеризует качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны.
. Кислотность обусловлена наличием органических веществ, образующихся в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте.
Для каждого хлебобулочного изделия существует норма кислотности.

хлебобулочных изделий
методом нейтрализации.
.
Метод основан на определении содержания кислот в водной вытяжке анализируемого образца с помощью щелочного титрования.
Кислотность выражается в градусах.
Под градусами кислотности понимают объем в1 см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроксида натрия или гидроксида калия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия.

Подготовка пробы к анализу

При массе 0,2- 0,5 кг и более образцы целого изделия разрезают пополам по ширине.

От одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г

Срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Отрезают кусок массой около 70 г
срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

Ход работы

На технических весах берут навеску хлеба 25 г

Переносят навеску в сухую чистую коническую колбу

Заливают мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды

Стеклянной палочкой образец тщательно растирают

Приливают к взвеси 200 мл дистиллированной воды

Встряхивают несколько раз, оставляют отстаиваться

Подготовка бюретки к анализу

Промыть бюретку несколько раз водопроводной водой

Заполнять бюретку при помощи воронки

Промыть дистиллированной водой и затем один раз раствором титранта (NaOH )

Необходимо чтобы в носике бюртки не оставалось пузырьков воздуха

Заполняют бюретку раствором титранта, доводят нижний мениск жидкости в ней до нулевой отметки.

хлебом при помощи пипетки

Отобронную пробу поместить в чистую колбу для титрования

Добавить 2-3 капли индикатора фенолфталеина

Титровать раствором щелочи из бюретки

Приливать титрант небольшими порциями со скоростью 2-3 капли в секунду,одновременно перемешивая раствор.

(иначе произойдет искажение результатов)

Отметив начало появления малинового окрашивания , замедлите скорость титрования до 1-2 капли в секунду, чтобы точно определить наступление точки эквивалентности

При появлении малинового окрашивания раствора, устойчивого в течение 10 с, титрование прекращают, отмечают объем израсходованного титранта (по нижнему мениску)

Провести 3-4 параллельных титрования (добиться приемлемой сходности результатов)

Вычислить средний объем раствора щелочи, необходимый для достижения точки эквивалентности

Полученное значение определяет кислотность хлеба и хлебобулочных изделий

щелочи (NaOH ) пошедший на титрование:

C(NaOH) . Vcр (NaOH).Vв .100
K= ---------------------------------------------
Va .m
К - кислотность хлеба ,моль /г;
С (NaOH ) - концентрация раствора щелочи, моль /л (0,086 н.)
Vср(NaOH) -объем раствора щелочи, пошедший на титрование, мл
Vв - объем дистиллированной воды, добавленной к навеске хлеба, мл
Va -объем аликвоты водной вытяжки ,взятой для титрования
100 – пересчетный коэффициент
m - масса навески хлеба

Химизм процесса

Взаимодействие гидроксида натрия с молочной и уксусной кислотами:

СН3СН(OH)COOH+NaOH == СН3СН(ОН)COONa +Н2О
СН3СН(OH)COOH+ OH- =СН3СН(OH)COO- + Н2О
CH3 COOH + NaOH= CH 3COONa + H2О
CH2 COOH + OH- =CH3 COO- + H2О

В точке эквивалентности устойчивое малиновое окрашивание
появляется за счет избыточного содержания титранта

Нормативные показатели кислотности

продуктами питания.

Кислотность – зависит от рецептуры, качества сырья, способов и режимов приготовления теста, применения специальных.

Определение титруемой кислотности.

Отвешивают на алюминиевой пластинке или чашке 5 г полуфабриката с точностью 0,01 г

Переносят в фарфоровую ступку
растирают с 50 мл дистиллированной воды
до получения однородной суспензии

Прибавляют 2-3 к фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с
.
Кислотность X (в град.) рассчитывают по формуле:
X = 2аk,
где а — количество гидроксида натрия, пошедшее на титрование, мл;
k — поправоч­ный коэффициент к титру щелочи.

кислого вкуса продукта зависит не только от количества кислоты, содержащейся в самом продукте, но и от концентрации свободных ионов водорода, выражающейся показателем рН.

бумагой
Полоску индикаторной бумаги, предназначенной для опре­деления рН в зоне 3,0...6,0, погружают в вытяжку из исследуемого продукта.
Вынув полоску, немедленно сравнивают образующуюся окраску со шкалой, прилагаемой к индикаторной бумаге.

микроскопированием (по А. И. Островскому)
При производственном контроле жидких дрожжей препараты обычно рассматривают под микроскопом при увеличении в 500... 1000 ра

. Препараты готовят неокрашенны­ми или окрашенными йодом (раствор Люголя: 1 г йода, 2 г йодисто­го калия, 300 мл воды).

На один объем дрожжей берут обычно три — пять объемов воды.

После энергичного взбалтывания смеси дают постоять в течение 1 мин;

Из верхнего слоя жидкости стеклянной палочкой переносят небольшую каплю на предметное стекло и накрывают покровным стеклышком.

Для удаления пузырьков воздуха покровное стекло слегка прижимают сухим концом стеклянной палочки.

она могла занять под стеклышком все поле, не выступая наружу.
Препараты надо рассматривать сейчас же после приготовления, они быстро подсыхают.
Микрокопирование препаратов позволяет следить за размножением и состоянием дрожжей, развитием бактериальной флоры.
Размер дрожжевых клеток характеризует условия, в которых они пребывают.
При интенсивном размножении дрожжей под влиянием обильной аэрации или при резком возрастании кислотности клетки начинают деградировать, уменьшаясь в размере.

состарившихся.
У молодых и зрелых оболочка едва заметна,
У старых она выступает в виде утолщенного ободка,
который при дальнейшем старения становится двухконтурным.
Зернистое строение протоплазмы дрожжевой клетки в большинстве случаев также свиде­тельствует о ее старости или о неблагоприятных окружающих условиях
(высокая температура, голодание, инфекция, высокая кислотность) Отставание протоплазмы от оболочки может обусловливаться начавшимся разрушением клетки.
Обнаружение больших вакуолей в клетке свидетельствует о ее старости.
В молодых клетках вакуолей нет или они весьма малы.
Значительное количество почкующихся клеток в поле зрения говорит о том, что главная масса их — молодые клетки.
Зрелые дрожжи, спсобные обеспечить хороший подъем теста и нормальную расстойку, имеют в среднем не более 20% почкующихся клеток.
Обилие гликогена в клетке (при использовании йода гликоген окрашивается в буро-красный цвет, исчезающий при нагревании) свидетельствует о хорошем питании.
Присутствие капелек жира, видимых без специальной окраски, обусловлено старостью клетки.

Дельбрюка и их длину.
Культурные бактерии Дельбрюка представляют собой палочки длиной 3...7 нм (ммк) и более.
При делении они часто располагаются под тупым углом одна к другой.
При нарушении нормальных условий культивирования бактерии часто образуют длинные, местами утолщенные нити.
Простое микроскопирование может дать общее представление о характере микрофлоры жидких дрожжей и состоянии основных групп микроорганизмов, населяющих жидкие дрожжи
.

Кислотность муки

Определение кислотности муки по болтуш­ке (ГОСТ 27493-87)
Титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки
Берут две навески муки каждая массой по (5,0 ± 0,1) г.
Взвешен­ную навеску высыпают в сухую коническую колбу
Приливают (50 ± 0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100 ±0,1) см3 для приготовления болтушки из ржаной муки и отрубей.
В болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-го раствора фенолфталеина (в болтушку из ржаной муки — пять капель).
Болтушку взбалтывают и титруют ра­створом гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм 3 до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20...30 с.
Если розовое окрашивание исчезает, прибавляют еще 3...4 капли раствора фенолфталеина.

в градусах кислотности) определяют 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта
вычисляют по формуле:
Vх100
X=------------------х 10 или X= 2х V
m
где V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3 (с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия, использованной на титрование, см3
m— масса навески продукта, г;
1/10 – коэффициент перерасчета 0,1 моль/дм3 раствора щелочи на 1 моль/дм3.
Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результатов до первого десятичного знака.
Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 ч после выпеч­ки, но не позднее чем через 24 ч.

Определение кислотности дрожжей прессованных.

Навеску переносят в сухую фарфоровую чшку или стакан, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы
От средней пробы отбирают и взвешивают на алюминиевой пластинке или в чашке 10 г дрожжей.
Титруют раствором гидроокиси натрия (0,1 моль/дм3) в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Кислотность дрожжей (в пересчете на уксусную кислоту) вычисляют по формуле:
Н = V· 6 · 100 · К/10 ,
где Н — кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей;
V— объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;
6 — объем

Контроль качества хлеба


Контроль технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, расхода сырья, выполнения технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения полуфабрикатов


Цель контроля технологического процесса — предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, выполнение технологической дисциплины и норм выхода готовой продукции.