Презентация, доклад на тему Нитрит натрия - основа мясной промышленности

ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Выполнила: Гордеева Софья Павловна учащаяся
1 курса, группы ТМС-20101, по специальности 19.02.08.
Технология мяса и мясных продуктов.
Руководитель: Голубева Елена Александровна.

На сегодняшний день пищевая промышленность просто не может существовать без пищевых добавок. И мясная индустрия не исключение. Перед учёными стоит множество задач, такие как увеличить энергетическую ценность в мясопродуктах без использования химических препаратов, как добиться нужного цвета мясопродуктов без использования красителей, как предотвратить порчу мясного сырья и многое другое.

Актуальность

в мясной промышленности.
Задачи
Изучить литературу по теме «Нитрит натрия – основа мясной промышленности».
Рассмотреть положительные и отрицательные стороны нитрита натрия.
Узнать содержание нитрита натрия в пищевой промышленности.
Выявить действие нитрита натрия на организм.
Представить полученные результаты и разработать рекомендации

в пищевой промышленности в изделиях мяса и рыбы. С одной стороны, нитрит натрия — вещество химического происхождения, небезопасное в избыточном количестве, с другой — многофункциональная пищевая добавка, которая является незаменимым помощником практически каждого технолога мясоперерабатывающего предприятия.

получается обычно из оксидов азота по реакции.
Другим распространённым методом получения нитрита натрия является нагревание порошка свинца Pb с нитратом натрия NaNO3, с последующим растворением в воде полученной твёрдой субстанции. В результате растворения в осадок выпадет нерастворимый в воде оксид свинца (II) PbO, а нитрит натрия останется в растворе

показывает, что в состав данной молекулы входят один атом натрия (Ar = 23 а.е.м.), один атом азота (Ar = 14 а.е.м.) и два атома кислорода (Ar = 16 а.е.м.). По химической формуле можно вычислить молекулярную массу нитрита натрия:
Mr(NaNO2) = Ar(Na) + Ar(N) + 2×Ar(O);
Mr(NaNO2) = 23 + 14 + 2×16 = 37 + 32 = 69
Графическая (структурная) формула нитрита натрия
Она показывает то, как связаны атомы между собой внутри молекулы:
Нитрит натрия является средней солью азотистой кислоты, которая способно диссоциировать на ионы в водном растворе согласно следующему уравнению:
NaNO2 ↔ Na+ + NO2—
Истинная, эмпирическая, или брутто-формула: NaNO2

Структурная (графическая) формула нитрита натрия.

промышленности, относятся, прежде всего, физико-химические свойства. Они представлены в таблице.
Нитриты щелочных, щелочноземельных металлов и аммония представляют собой бесцветные или слегка желтоватые кристаллические вещества. Нитриты калия, натрия, бария в воде хорошо растворяются, нитриты серебра, ртути, меди – плохо. С повышением температуры растворимость повышается. Практически все нитриты плохо растворяются в эфирах, спиртах и малополярных растворителях.
Нитриты малоустойчивы к нагреванию: без разложения плавятся только нитриты щелочных металлов. В результате разложения выделяются газообразные продукты — O2 , NO, N2, NO2, и твердые вещества — оксид металла или сам металл. Например, разложение нитрита серебра(идет уже при 40 °С) сопровождается выделением элементного серебра и оксида азота (II):2AgNO2 = AgNO3 + Ag + NO↑
 

желтоватые кристаллы, хорошо растворимые в воде, гигроскопичен. Температура плавления 284° С; температура разложения >320° С; плотность 2,17 г/см³; растворимость в воде 82 гр/100 мл (20° C). Водный раствор нитрита натрия имеет щелочную реакцию. Нитрит натрия является пожароопасным веществом, способствует самовозгоранию горючих материалов, является общеядовитым токсичным веществом. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Является сильным восстановителем.
Белое порошкообразное вещество, иногда бесцветное. Может быть в виде мелкокристаллического порошка либо в виде хлопьев. Чаще в форме крупных кристаллов. Температура плавления - 65, 1 о. С. Практически неограниченно растворяется в спиртах, воде. На ощупь как твердое вещество, так и жидкое, мылкое.
Очень опасное в концентрированном и разбавленном виде. Способно повреждать все оболочки глаза, вплоть до зрительных нервов. Попадание в глаза может закончиться слепотой.

промышленности, относятся и окислительно-восстановительные свойства.
Атом азота в нитрит-ионе имеет промежуточный заряд +3, вот почему для нитритов характерны как окислительные, так и восстановительные свойства. К примеру, нитриты будут обесцвечивать раствор калия перманганата в кислой среде, проявляя свойства окислителя:
5KNO2 + 2KMnO4 +3H2SO4 = 3H2O + 5KNO3 + 2MnSO4 + K2SO4
Свойства восстановителя нитрит-ионы проявляют, например, в реакции с крепким раствором пероксида водорода:
NO2- + H2O2 = NO3- + H2O
Восстановителем является нитрит при взаимодействии с броматом серебра (подкисленный раствор). Эта реакция используется в химическом анализе:
2NO2- + Ag+ + BrO2- = 2NO3- + AgBr↓  

это время так и не было найдено ему достойной замены. Нитрит натрия является очень удобной добавкой для производителей, поскольку позволяет сделать мясные продукты привлекательными для покупателя, а самое главное, в разы продлить срок их хранения, поэтому отказываться от этой пищевой добавки в ближайшее время, несмотря на её вред, никто не будет.
Несмотря на всё вышеперечисленное, пищевая добавка Е250 разрешена во всём мире. Однако это добавка токсична настолько, что в большинстве стран установлен строгий лимит на её использование — на уровне 50 мг на 1 кг готового продукта. Отказаться же от этой добавки вовсе никто не позволит, поскольку без неё фактически невозможно функционирование современной мясной промышленности в тех объёмах и в том ассортименте продуктов, которыми она представлена.
Примечательно, что добавка токсична настолько, что работникам на производстве проводят строгий инструктаж и устанавливают жёсткие правила по технике безопасности в работе с нитритом натрия.

яркий цвет, а также является канцерогеном. Проще говоря, нитрит натрия делает продукт привлекательным для потребителя и непривлекательным для бактерий, которые его поедают в процессе гниения. Пищевая добавка Е250 не позволяет поедать мясную продукцию бактериям вида Clostridium botulinum.
Из-за высокой токсичности нитритов желательно отказаться от их применения в пищевой промышленности или хотя бы уменьшить ихконцентрацию в продуктах питания, но к сожалению эффективной замены добавке Е250 пока не найдено. В некоторых случаях добавку Е250 можно заменить безопасным сорбатом калия (пищевая добавка Е202), но он не может дать мясу ту окраску и аромат, которые дают нитриты.
Нитрит натрия или NaNO2 используется при посоле мяса и мясопродуктов для выработки колбасных изделий для придания розово-красного цвета готового продукта. Основное условие для «работы» нитрита натрия достаточное содержание белка — гемоглобина (так активность белков в мясе птицы значительно ниже свинины или говядины). Содержание нитрита натрия в 100 граммах готовой продукции не должно превышать 20 мг.

студентов
Проводилось анкетирование студентов 1 курса,12 человек.
В исследовании методом анкетирования оценивались знания студентов 1 курса о том ,что такое нитрит натрия ,их классификация, где он содержатся и какую пользу или вред приносит . Всего на вопросы анкеты ответили 12 студентов .В результате установлено: что 15 % студентов считают ,что знают ,что такое нитрит натрия, а 83% не знают о нем ничего.80% учащихся при покупке мяса обращают внимание на его внешний вид и цвет ,20% не смотрят на внешний вид мяса.10% первокурсников считают что нитрит натрия применяют в пищевой промышленности , 30% считают что нет ,а 60% затрудняются ответить на этот вопрос.

ли вы что такое нитрит натрия?»

, что большинство студентов 1 курса не знаю что такое нитрит натрия ,но при этом ,покупая мясо обращают внимание на его внешний вид . Практическая значимость моего исследования информирование студентов о нитрите натрия.

консерванта и стабилизатора цвета. В современных условиях добавление его в мясные продукты становится необходимостью. Речь идет не только о том, что он окрашивает мясо в более привлекательный красный цвет, а и о том, что он защищает его от окисления и пагубно влияет на вредные бактерии. Благодаря Е250 мясо может храниться намного дольше.
Помимо пищевой промышленности данное вещество находит применение и в других сферах жизни человека. Например, в медицине его применяют для лечения при отравлении цианидами, а также как сосудорасширяющее и как лекарство при заболеваниях дыхательных путей.

Г. Остроумов Химия для профессий и специальностей ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.
Габриелян О.С., И. Г. Остроумов Химия: практикум: учеб. пособие / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2013.
Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2013.

профессий и специальностей ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.
Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2014.
Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия, Спб.: ГИОРД, 2004.
Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новое, ун-та, 2001. - 526 с.
Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. А.Г. Забашты. - М: Колос, 1993. - 432 с.
Интернет-ресурс:
Нагибина В. В., Паульс Е. А., Губер Н. Б., Зинина О. В., Бажина К. А. К вопросу о применении нитрита натрия в мясной промышленности // Молодой ученый. — 2014. — №9. — С. 185-188. — URL https://moluch.ru/archive/68/11522/ (дата обращения: 04.04.2019).
Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru
Энциклопедия домашнего фермера - https://znaifermu.ru
Социальная сеть работников образования «Наша сеть» - https://nsportal.ru
Все о Е-добавках и продуктах питания - http://dobavkam.net/
Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии- https://foodteh.ru/
Сервис для поиска рефератов - http://bobrodobro.ru/