Презентация, доклад на тему Качественный состав мяса: белки и аминокислоты

аграрный университет имени Н.И. Вавилова» ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Тема презентации:
Качественный состав мяса – белки и аминокислоты.

Руководитель проекта:
Преподаватель Голубева Е.А.
Студент Ахметова Диана Зайнитдиновна
Курс 1
Группы ТМС-20101

жира, минеральных и экстрактивных веществ , аминокислот , витаминов ,наличие которых, является необходимым для нормального функционирования организма. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства , так и от перерабатывающих отраслей. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых операциях разделки туш , холодильной обработки , изготовление колбасных и кулинарных изделий. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и личной гигиены.

анализировать качество мясопродуктов
Задачи проекта:
1.Изучить литературу по теме «Качественный состав мяса-белки и аминокислоты»
2.Рассмотреть положительные и отрицательные стороны употребления мяса.
3.Изучить классификацию мяса
4.Научиться определять химический состав мяса
5.Изучить качественные реакции на белки и аминокислоты
6.Представить полученные результаты и разработать рекомендации по употреблению мяса.  

и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
Мясо состоит из трех основных компонентов: 75% воды, 20% белка и 3% жира. Именно эти  материалы вплетены в три вида ткани. Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани
Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

органах. Различают две разновидности жировой ткани -белую и бурую. Эти термины условны и отражают особенности окраски клеток. Белая жировая ткань широко распространена в организме человека, а бурая встречается главным образом у новорожденных детей и у некоторых животных в течение всей жизни.
Жировая ткань представляет собой скопление жировых капелек, разделенных между собой и окруженных рыхлой соединительной тканью. Количество и качество жира зависит от вида, возраста, породы, пола животного и может достигать от 2 до 40% массы туши. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие - для телятины. По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний.

туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец - 15-22%, лошадей - 13-15% и свиней - 8-15%. Кости делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении лучше трубчатые кости, в которых содержится костный жир и белок-коллаген. При варке костей из них выделяется ароматный костный жир и вещества, в совокупности обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.
Хрящевая ткань состоит из очень прочных волокон и межклеточного вещества. Она покрывает суставные поверхности костей, содержится в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах, из нее построены связки и сухожилия в месте их прикрепления к костям. Хрящи используются для получения желатина, клея и мясокостной муки. Хрящевая ткань снижает пищевую ценность мяса.
 

кровяных клеток. Кровь заключена в систему сосудов и находится в состоянии непрерывного движения. Кровь, лимфа, межтканевая жидкость являются 3 внутренними средами организма, которые омывают все клетки, доставляя им необходимые для жизнедеятельности вещества, и уносят конечные продукты обмена. Внутренняя среда организма постоянна по своему составу и физико-химическим свойствам. Постоянство внутренней среды организма называется гомеостаз и является необходимым условием жизни. Гомеостаз регулируется нервной и эндокринной системами. Прекращение движения крови при остановке сердца приводит организм к гибели.

 

Химический состав белков.

Белки являются сложными органическими соединениями, состоящими из аминокислот.
Химический анализ показал, что белки состоят из следующих элементов:
Углерод 50-55 %
Водород 6-7 %
Кислород 21-23 %
Азот 15-17 %
Сера 0,3-2,5 %.
В составе отдельных белков обнаружены также фосфор(P), йод(I), железо(Fe), медь(Cu).
Содержание основных химических элементов может различаться в отдельных белках, исключение составляет азот, среднее количество которого характеризуется наибольшим постоянством и составляет 16 %.

углерод, кислород, азот и водород. Большинство белков содержат также серу. Некоторые белки включают и другие элементы, например: фосфор, железо, цинк, медь. Элементный состав белков довольно постоянен. Они содержат 50-55% углерода, 21-24% кислорода, 15-18% азота, 6,5-7,3% водорода, до 2,4% серы и до 0,5% других элементов.
Биологическая роль белков:
1. Каталитическая
2. Структурная
3. Регуляторная
4. Рецепторная
5. Транспортная
6. Опорная
7. Энергетическая.
8. Сократительная
9. Имуннологическая
10. Гемостатическая

состоят из аминокислот. В настоящее время известно более 200 различных аминокислот. В организме человека их около 60, а в состав белков входят только 20 аминокислот, которые называют природными или протеиногенными.19 из них являются аминокислотами, это означает, что аминогруппа присоединена к углеродному атому карбоновой кислоты. Общая формула этих аминокислот выглядит следующим образом.(H2N- CH- COOH)
Биологическое значение аминокислот:
Входят в состав белков организма человека.
Входят в состав пептидов организма человека.
Из аминокислот образованы в организме многие низкомолекулярные биологически активные вещества: ГАМК, биогенные амины и т.д.
Часть гормонов в организме – производные аминокислот (гормоны щитовидной железы, адреналин).
Предшественники азотистых оснований, входящих в состав нуклеиновых кислот.
Предшественники порфиринов, идущих на биосинтез гема для гемоглобина и миоглобина.
Предшественники азотистых оснований, входящих в состав сложных липидов (холина, этаноламина).
Участвуют в биосинтезе медиаторов в нервной системе (ацетилхолин, дофамин, серотонин, норадреналин и др.
 

продуктов в питании до 25%. Их предпочтительно заменить рыбой и морепродуктами. Лишь люди, чья деятельность связана с большой физической нагрузкой (спортсмены, военные, работники тяжелого физического труда) могут увеличить вышеуказанную норму. Самым нежелательным является красное мясо, особенно, жирных сортов. Это жирная говядина, баранина, свинина. Лучше отказаться от рецептов, в которых они содержатся. А еще лучше заменить эти продукты мясом птицы или рыбой и морепродуктами.

человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Мясо животных является одним из основных, но не единственным источником белка. Другими источниками являются рыба, морепродукты, яйца, молочная пища и пр. Они поставляют организму витамины группы В, также витамины А, D и В12.

важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо играет как положительную так и отрицательную роль на организм человека. Что бы мясо правильно усваивалось нужно потреблять его в умеренных количествах .

рационе человека
Проводилось анкетирование студентов 1 курса.
В исследовании методом анкетирования оценивались знания студентов 1 курса о значении мяса в пищевом рационе человека, качественном составе мяса в мясных изделиях и влияние вегетарианства на организм человека. Всего на вопросы анкеты ответили 10 студентов. В результате установлено: 56% не являются вегетарианцами, а 44% считают что мясо не обязательно употреблять. 45% употребляют мясо каждый день,43% около 2-3 раз в неделю и 12% не едят мясо .76% обучающихся знают из чего состоит мясо, а 24% не знают о мясе ничего.

употребляешь мясо?»

большинство студентов 1 курса знают качественный состав мяса, часто употребляют его в пищу и не являются вегетарианцами. Из чего я могу сделать заключение , что мясо играет важную роль в жизни и питании учащихся.

Остроумов Химия для профессий и специальностей ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.
Габриелян О.С., И. Г. Остроумов Химия: практикум: учеб. пособие / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2013.
Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2013.

профессий и специальностей ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.
Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2014.
Горбунцова С.В., Муллоярова Э.А. и др. Физическая и коллоидная химия в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.
Зимон А. Д. Коллоидная химия: чебник для вузов. – М.:Агар, 2003.
Технология мяса и мясопродуктов под ред. И.А. Рогова. – М.: Пищевая промышленность, 1988.
Химический состав пищевых продуктов Под ред. д-ра мед. наук М. Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И. М. Скурихина. — М.: Пищ. пром-сть, 1979.
 Химический состав пищевых продуктов: Книга 2 .Под ред. И. М. Скурихина – М., 1987.  
Интернет-ресурс:
1. Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru
2. НЕБ - http://elibrary.ru
3. Учебно-методическая и профессиональная литература для студентов и преподавателей -http://www.twirpx.com/