Презентация, доклад на тему Химический состав и пищевая ценность мяса

ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Выполнил: Пестиков Илья Константинович учащийся
1 курса, группы ТМС-20101, по специальности 19.02.08.Технология мяса и мясных продуктов.
Руководитель: Голубева Елена Александровна.

сожалению не многие из нас задумываются о составе этого продукта .В связи с этим человек делает риск на своем здоровье ,что приводит к ожирению, различным заболеваниям печени и сосудов сокращению жизни примерно в 2 раза. Что бы избежать этих последствий каждому человеку необходимо знать не только химический состав мяса ,но и его пищевую ценность.

Актуальность

данной мне теме «Химический состав мяса и пищевая ценность мяса»
2. Провести анализ химического состава и пищевой ценности мяса.
3.Расмотреть положительные и отрицательные стороны употребления мяса
4.Представить полученные результаты и разработать рекомендации по употреблению мяса. 

Цель и задачи проекта

жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.
Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани - коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности .Усвояемость мяса высока (говядина - на 82-83%).

т.е. обваленное мясо. Поэтому химический состав мяса зависит от соотношения тканей(мышечная, жировая, соединительная), входящих в состав его мякотной части.
Вода (73-77 %) от общего веса,
Белки (18-21 %)
Липиды (1-3 %)
Жир( от 2-40 % и более)
Минеральные вещества (0,8—1,0 %),
Экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % без азотистых).
Вода.Вода в мясе животных находится в связанном и свободном состояниях. Связанная вода (6 – 15 %) прочно удерживается химическими компонентами клетки. Путем высушивания от клетки ее отделить невозможно.Содержание воды в мясе не постоянно. После поения животного вода быстро поступает в кровь, а затем – в ткани. Поэтому содержание влаги в мясе, полученном от такого животного, будет выше, чем от животного, долго не принимавшего воду.

эластин .Они входят в состав мембраны мышечных клеток. Полноценные белки мяса являются наиболее ценным веществом Это обусловлено тем, что полноценные белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты(валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Наш организм не способен синтезировать эти важные для жизнедеятельности аминокислоты, и получает их только с пищей.Белки состоят из аминокислот, девять из которых являются незаменимыми для человека.С повышением упитанности животного количество белка в мясе умень­шается за счет увеличения массовой доли жира в нем. В связи с этим повы­шается энергетическая ценность мяса.
Классификация белков.
По составу белки делят на две группы:
Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот:
Сложные белки содержат небелковую часть – простетическую группу.
По форме различают
- глобулярные белки – это плотно свернутые полипептидные цепи сферической формы, для них важна третичная структура. Хорошо растворимы в воде, в разбавленных растворах кислот, оснований, солей. Глобулярные белки выполняют динамические функции. Например, инсулин, белки крови, ферменты.
- фибриллярные белки – молекулы вторичной структуры. Они построены из параллельных, сравнительно сильно растянутых пептидных цепей, вытянутой формы, собранные в пучки, образуют волокна (кератин ногтей, волос, паутины, шелка, коллаген сухожилий). Выполняют преимущественно структурную функцию.

Пример денатурации – свертывание яичных белков при варке яиц.
2. Гидролиз белков – необратимое разрушение первичной структуры в кислом или щелочном растворе с образованием аминокислот. Так можно установить количественный состав белков.
Гидролиз белков
3. Качественные реакции:
Биуретовая реакция – взаимодействие пептидной связи и солей меди (II) в щелочном растворе. По окончанию реакции раствор окрашивается в фиолетовый цвет.
Ксантопротеиновая реакция - при реакции с азотной кислотой наблюдается желтое окрашивание

Биуретовая реакция

Ксантопротеиновая реакция

клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Они влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Подразделяются на простые и сложные липиды (фосфолипиды). В состав липидов входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание липидов (жирных кислот и их производных) в мышечной ткани сильно зависит от упитанности животного и колеблется в пределах 1-3 %.
Фосфолипиды (сложные липиды) входящие в состав мяса: лецитины (необходимы организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток), плазмалогены (участвуют в клеточном обмене полиненасыщенных жирных кислот), сфингомиелины (участвуют в передаче клеточного сигнала), кефалины, сернинфосфатиды. Уровень фосфолипидов в мышцах животных колеблется

довольно широких пределах и зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных и других факторов. С увеличением возраста животного содержание жира в мясе уве­личивается. Количество белка при этом изменяется незначительно. Ин­тенсивность желтой окраски говяжьего жира зависит от содержания в нем каратиноидов.
Классификация жира
В основе классификации жиров лежит несколько признаков
1.По происхождению
животные (наземных животных, птиц, морских животных и рыб
растительные (из семян и мякоти плодов)
2.По агрегатному состоянию
жидкие (подсолнечное, соевое и др.)
твердые (бараний, говяжий, кокосовое масло и др.)
полужидкие (свиной жир)
По химическому строению
предельные (остатки насыщенных высших карбоновых кислот)
непредельные (остатки ненасыщенных высших карбоновых кислот)
смешанные (остатки насыщенных и ненасыщенных высших карбоновых кислот).

эфирам (продуктам замещения атомов водорода в ОН-группах минеральных или карбоновых кислот).
1. Жиры вступают  в реакцию омыления (гидролиза), в результате которой из триглицеридов образуются глицерин и жирные кислоты. Омыление жиров может происходить как при каталитическом гидролизе, так и при действии на жиры кислот или щелочей. При щелочном гидролизе образуются мыла
2. Присоединение по двойным связям. Для получения из растительных масел жиров более твердой консистенции, использующихся в качестве жировой основы при производстве маргаринов, применяется гидрогенизация (гидрирование), т.е. насыщение молекул этих масел водородом.
3. При хранении, особенно на свету и при свободном доступе воздуха, жиры приобретают неприятный вкус — прогоркают. Установлено, что в прогоркании жиров главную роль играет химический процесс - окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Получающиеся при этом перекиси разлагаются с образованием альдегидов.
Прогоркание может быть обусловлено и биохимическими процессами, протекающими под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз), при этом происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных и ненасыщенных жирных кислот, которые окисляются затем до β-кетокислот (так называемое кетонное прогоркание жиров).

из главных его составляющих, благотворно влияющих на работу организма, рост костных тканей и функционирование основных отделов головного мозга. 
Минеральный состав натуральных мясных продуктов содержит микро- и макроэлементы. К первым относят:
железо - 4,9 мг;
медь - 0,178 мг;
марганец - 0,022 мг;
цинк - 15,23 мг;
кобальт - 0,04 мг;
фтор - 24,1 мг;
йод - 0,65 мг;
хром - 8.37 мг
никель - 5,06 мг;
селен - 45 мг.
К группе макроэлементов относятся:
натрий - 65 мг;
магний - 22 мг;
фосфор - 188 мг;
калий - 325 мг;
сера - 230 мг;
кальций - 24 мг;
хлор- 17 мг.

не содержатся ни в одном другом продукте. В мясе содержится огромное количество минералов, таких, как железо, калий и фосфор. Они дают организму человека хорошие и положительные свойства, которые позволяют побороть массу болезней.
О полезных свойства мяса можно говорить долго, но, они сохраняются далеко не все, если его неправильно приготовить. Наибольшая степень сохранения полезных микроэлементов в данном продукте остается тогда, когда мясо готовится в мультиварке, или же в духовке. А вот в том виде, в котором мы привыкли кушать – жареном, многие элементы испаряются, и такая пища становится тяжелой. Поэтому, – нужно стараться ограничивать его употребление в жареном виде.
Но, помимо полезных свойств, мясо обладает и вредными. Но, само мясо обладает несколькими негативными свойствами, и первое – это большое содержание холестерина, от которого загустевает кровь в сосудах. Поэтому данный продукт следует ограничивать в употреблении тем людям, которые страдают аритмией, гипертонией и болезнями связанными с сосудами. В нем нет клетчатки, и поэтому, оно тяжело переваривается организмом.
К сожалению, чтобы такой продукт как мясо, цена которому высока, сохранялся на прилавках, его могут накачивать дополнительными веществами, которые не позволяют продукту разлагаться. Это говорит о том, что и в организме этот нитрат будет действовать, поэтому, покупать мясо необходимо только у проверенных компаний, или же выращивать его самому.

распространенных: 1. Крольчатина. Это самый диетический гипоаллергенный продукт, который считается чемпионом по содержанию белка – 21%. В нем много полезных омега-3 кислот и мало холестерина. 2. Конина. Считается самым экологически чистым мясом. Конина имеет сбалансированный аминокислотный состав. Она нейтрализует воздействие радиации, регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина. 3. Говядина. Самое распространенное мясо в мире. Оно нейтрализует пищевые ферменты, раздражителей и соляную кислоту, которые присутствуют в желудочном соке. 4. Баранина. Содержит минимальное количество холестерина. Филе животного стимулирует работу поджелудочной железы, участвует в кроветворении. 5. Свинина. Это жирное мясо, которое вызывает ожирение и проблемы с сердцем, если им злоупотреблять. В умеренном количестве оно восстанавливает силы, согревает организм в холодное время года, содержит аминокислоту , участвующую в формировании костной ткани.
6.Курица. Курица является самой распространенной домашней птицей. Ее выращивают почти во всех странах на земле. Ни один вид мяса не имеет в своем составе столько важных для человеческого организма веществ, сколько их содержится в курице. В ней мало жира и много аминокислот, она практически не содержит углеводов и холестерина. Энергетическая ценность мяса зависит от возраста, вида, упитанности животного и варьируется в диапазоне 105 – 489 калорий на 100 грамм. Для лучшего усвоения не рекомендуется сочетать белки с углеводами.
 

телятина. Жиры и углеводы в ней практически отсутствуют.
Курица
Куриное мясо хорошо усваивается, оно приятно на вкус при любом способе термической обработки. Волокна курятины содержат витамины А, D, Е, фосфор и железо.
Говядина
Самый популярный во всем мире вид диетического мяса – говядина. Она абсолютно безопасна для здоровья, поэтому блюда из нее можно есть даже людям с хроническими заболеваниями.
Индейка
Филе индейки считается рекордсменом по содержанию фосфора: в птице его гораздо больше, чем в морской рыбе. Продукт полезен и тем, что в его составе присутствуют селен, витамины группы В, антиоксиданты и биофлавоноиды.
Кролик
Крольчатину принято включать во многие диетические рационы. Такая популярность продукта объясняется сбалансированным содержанием жиров, белков и углеводов и низкой калорийностью. Мясо кролика улучшает липидный обмен, что приводит к ускорению метаболизма и способствует нормализации веса

Виды мяса, занимающие первые шесть позиций, можно смело отнести к разряду диетических.

навредить своему здоровью и здоровью своих близких следует не только правильно выбирать и готовить мясо ,но и много знать о его происхождении .То есть нужно покупать мясо в проверенных магазинах и поставщиков ,при соблюдении санитарных и эпидемиологических норм .А также правильно его готовить и хранить .Настоящее мясо имеет минимальное количество добавок и натуральные ингредиенты (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду)

1 курса о пищевой ценности мяса.
Я провел анкетирование студентов 1 курса.
В исследовании методом анкетирование оценивались знания студентов 1 курса о том что такое химический состав и пищевая ценность мяса, какое мяса самое диетическое. Всего на вопросы опроса ответили 20 студентов .В результате установлено , что 21 % студентов знают о пищевой ценности мяса ,а 79 % нет. 50 % учащихся часто употребляют мясо в пищу , 35 % иногда , а 15 % очень редко. По мнению 30 % студентов самое диетическое мясо это курица , у 60 % это крольчатина , а у 10% это индейка.

Практическая часть

ли вы о пищевой ценности мяса ?»

1 курса не знают о пищевой ценности мяса ,но часто употребляют мясо в пищу и считают, что самое диетическое мясо это крольчатина.

Практическая значимость исследования

и специальностей ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.
Габриелян О.С., И. Г. Остроумов Химия: практикум: учеб. пособие / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2013.
Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2013.

Литература рекомендованная при изучении дисциплины «Химия»

ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.
Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2014.
Горбунцова С.В., Муллоярова Э.А. и др. Физическая и коллоидная химия в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.
Зимон А. Д. Коллоидная химия: Учебник для вузов. – М.:Агар, 2003.
Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов..Месхи А.И..1999
Химический состав продуктов .Пищевая ценность..Буланов.Ю.Б..2004
Технология мяса и мясных продуктов.. И.А. Рогов, А г Забашта.2009
Интернет-ресурс:
1. Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru
2. НЕБ - http://elibrary.ru
3. Учебно-методическая и профессиональная литература для студентов и преподавателей -http://www.twirpx.com/

Список используемых источников.