Презентация, доклад на тему Глутамат натри - пищевая добавка Е621

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Выполнил: Тычков Елисей Александрович учащийся 1 курса, группы ТМС-20101, по специальности 19.02.08.Технология мяса и мясных продуктов.
Руководитель: Голубева Елена Александровна.

боится глутамата натрия и тщательно осматривает каждую этикетку, опасаясь увидеть на ней Е621. Есть люди, отказывающиеся употреблять китайскую пищу из-за наличия в ней глутамата натрия. Некоторые считаю ,что это безопасная добавка например как соль и перец и спокойно употребляют ее в пищу. Что же скрывается за этикеткой с надписью Е621 ?Стоит раз и навсегда разобраться с этой пищевой добавкой.

АКТУАЛЬНОСТЬ.

натрия и его применение в пищевой промышленности»
2.Рассмотреть положительные и отрицательные свойства глутамата натрия.
3.Провести анализ пищевых продуктов на содержание в них глутамата калия.
4.Рассмотреть действие глутамата на организм человека.
5.Сделать выводы согласно поставленным целям и задачам

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ПРОЕКТА

пищевая добавка E621 . (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»).
История глутамата натрия началась еще в 1908 году. Именно тогда в японской лаборатории, которой руководил Кикунае Икеда, была получена эта пищевая добавка. Японского ученого подтолкнули к этому открытию сушеные водоросли, которые в Стране Восходящего Солнца использовали в качестве приправы. Пища, в которую их добавляли, становилась намного вкуснее и аппетитнее. Оказалось, что причиной всему содержащаяся в водорослях глутаминовая кислота.
Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль — глутамат натрия, на которую тут же получил патент.

стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин(C₅H₁₀N₂O₃).

известная в народе как пищевая добавка, без которой не обходится ни один дешевый полуфабрикат. Выглядит он как порошок белого цвета, растворяется в воде. В списке пищевых добавок его номер – Е621.
На сегодняшний день существует достаточно много способов ,как можно получить глутамат натрия. В самом 20-го века ,это вещество получали путем выделения из водорослей .Позже технологии совершенствовались
Вот уже больше ,чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи бактерии «Corynebacterium glutamicum» .Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер .В результате работы бактерии, из углеводов выделяют до 60% натурального глутамата .Таким образом, получают «натуральную добавку» .

производители, чтобы сэкономить на объеме и качестве мясной добавки в полуфабрикаты
Если делать колбасу из хорошего мяса, особенно из выдержанного, ферментированного, она, безусловно, будет вкусной без всяких добавок глутамата. Но это какие-то старые советские легенды, что колбаса должна быть полезной: нет, не была и не будет полезной, она дешевый массовый продукт. Изначально не предполагалось, что она будет делаться из хорошего мяса. Ее можно делать с добавлением эмульсии свиной шкуры, можно делать из экстракта свиной шкуры, белка сыворотки крови, соевого изолята, других ингредиентов.Но с точки зрения здоровья ничего страшного в этом нет. При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов глютамат натрия добавляют в куттер или мешалку одновременно с солью и специями при приготовлении фарша. Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины глютамат натрия добавляют в шприцовочный рассол; при производстве ветчины в оболочке - в мешалку или массажер. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов и др. составляет 0, 05-0, 15% к массе сырья.

содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
в колбасах, сосисках, готовом фарше;
в пакетированных соусах, маринадах, специях;
в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
в полуфабрикатах и фаст-фуде;
в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
в готовых магазинных салатах “на вынос”;
в консервах.

является одной из наиболее широко представленной в природе заменимых аминокислот, входящей в состав практически всех белковых продуктов. К их числу относятся коровье молоко, сыр, яйца, говядина, мясо утки, кукуруза, зеленый горошек, помидоры и некоторые другие. Глутамин - биологически активное вещество, нейромедиатор (вещество, способное осуществлять передачу импульсов от одной нервной клетки к другой), основной строительный материал человеческого организма, ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутаминовая кислота также используется в качестве лечебного препарата, оказывая на организм человека возбуждающее и психостимулирующее действие. Усилитель вкуса глутамат натрия является производным веществом глутаминовой кислоты, искусственно синтезированным человеком, и по этой причине вышеперечисленными достоинствами не обладает. Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторов языка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного импульса - эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевой добавки.

получить отравление, его нужно (как и обыкновенную поваренную соль) кушать ложками. Однако при постоянном систематическом злоупотреблении выявляется к нему привыкание, сродни наркотическому. Так, к примеру, человек, постоянно питающийся фастфудом, привыкает к усилению вкуса продуктов и перестает различать натуральный вкус пищи, теряет аппетит.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных симптомов:
головной боли;
одышки;
повышенного потоотделения;
покраснения кожных покровов;
болевых симптомов в области грудной клетки;
ухудшения зрения
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён.Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.

Положительные и отрицательные свойства глутамата на организм человека

остроту вкуса, существует много продуктов, способных усилить вкус во время приготовления и заменить глутамат.
Соя. Соевые бобы часто используются благодаря высокому содержанию в них белка, а также известны тем, что питательные вещества в них мало чем уступают мясу.
Мясо ,птица ,рыба. Со временем ферменты, содержащиеся в мясе, начинают разлагать белки, чтобы увеличить количество передающих юмами аминокислот. Определенные методы кулинарной обработки, такие как обжаривание, тушение или вяление, могут также усилить вкус мяса и рыбы.
Помидоры. В томатах много свободного естественного глутамата, который дает натуральный вкус юмами. Обжаривание помидоров усилит этот вкус и послужит превосходной вкусовой добавкой для многих блюд.
Грибы. Грибы могут часто служить заменой мяса, обеспечивая нас белком с более высоким содержанием связанных с юмами компонентов. Обжарка или карамелизация таких грибов, как, например, Portobello или Shiitake, до золотистого цвета может усилить их богатый вкус юмами.
Травы. В зависимости от блюда и сезона существует множество травяных смесей, которые могут стимулировать вкусовые рецепторы и усилить аромат продуктов. Если ты покупаешь расфасованные травяные смеси, обязательно проверь, имеется ли на этикетке указание на наличие ГМН или гидролизированного растительного белка — натурального свободного глутамата.

Глутамат натрия это популярная пищевая добавка Е621,которая применяется не только в мясной промышленности, но и в других продуктах. Что бы защитить себя от передозировки этой добавкой я рекомендую меньше употреблять в пищу продуктов в которых содержится глутамат ,а именно фаст-фуд ,чипсы, блюда восточной кухни и картошку или супы быстрого питания. Также я советую внимательно читать этикетки на товарах в магазине и обращать внимание на добавки и состав продукта.

1 курса о том , что такое глутамат натрия ,где он содержится и как влияет на здоровье человека. Всего на вопросы анкетирования ответили 15 студентов .В результате установлено , что 15 % студентов считают ,что знают что такое глутамат натрия , а 85 % не знают о глутамате натрия ничего .70% студентов часто употребляют колбасные изделия ,20% иногда и 10% редко

изделия?»

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

курса не знают что такое глутамат натрия, а также большинство студентов часто употребляют колбасные изделия .Так как глутамат натрия содержится в колбасных изделиях то он пагубно влияет на здоровье студентов .А именно :головная боль, повышенная потливость ,отдышка и покраснение кожных покровов. Рекомендуется меньше употреблять в пищу колбасные изделия, чипсы , фаст-фуд, продукты быстрого приготовления. Можно заменить глутамат натрия на грибы, травы и помидоры.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ

и специальностей ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.
Габриелян О.С., И. Г. Остроумов Химия: практикум: учеб. пособие / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2013.
Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2013.

ЛИТЕРАТУРА РЕКОМЕНДОВАННАЯ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ДИСЦИПЛИНЫ «ХИМИЯ»

ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.
2.Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2014.
3.Горбунцова С.В., Муллоярова Э.А. и др. Физическая и коллоидная химия в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.
4.Зимон А. Д. Коллоидная химия: Учебник для вузов. – М.:Агар, 2003.
5.Пищевые добавки, красители и консерванты.2014
6.Пищевые добавки: Энциклопедия - Сарафанова Л.А.2004
Пищевые добавки .Нечаев.А.П.,Кочеткова.А.А.2002 
Интернет-ресурс:
1. Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru
2. НЕБ - http://elibrary.ru
3. Учебно-методическая и профессиональная литература для студентов и преподавателей -http://www.twirpx.com/

Литература и интернет –ресурсы: