Презентация, доклад на тему Проектная работа на тему : Чудесные превращения или как появляется СЫР

СЫР

Подготовила: ученица 3 «Г» к.л Коркмазова Эвелина

Проверила: Салпагарова Э.М

исследовательский

Цель проекта: узнать историю происхождения сыра, познакомиться с этапами производства сыра и его видами.

древнегреческий герой Аристей владел искусством изготовления сыра В России до  Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр.

их сохранить, с древних времен волновал умы людей.
Ответ нашелся довольно неожиданно, и имя ему было «сыр». Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от простокваши до творога и сыра — всего один шаг.

быть блеклым, он может быть примитивным или чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром — прыжком молока в бессмертие»… Вот именно с молока мы и начинаем рассказ.

лактозы в молочную кислоту — так начинается процесс отделения сырной массы (калье) от сыворотки.

«варки» молока или сырного сгустка.

Свежий сыр типа итальянской рикотты или французского кайбота может сразу поступать в продажу.

раскладывают по формам, слегка спрессовывают (впрочем, за 4–5 часов масса прессуется под собственным весом)
и укладывают на полки созревать. Большинство французских сыров не «варят», а именно «делают»…

которые вместе с сыроварами привез в Россию Петр I.
При их производстве сырный сгусток нагревают («варят»).

Чтобы избежать путаницы, французы и итальянцы вместо понятий «полутвердый» и «твердый» ввели в свою классификацию две соответствующие категории: «невареный прессованный» и «вареный прессованный» соответственно.

реблошон, голландская гауда, испанский манчего и наш сыр «Советский», мелко нарезанную сырную массу (для сыров средней твердости — размером с зернышко кукурузы, для твердых сыров — размером с зернышко риса) укладывают в формы и сразу прессуют.

грана падано, швейцарского грюйера, французских конте и абонданса (кстати, во Франции вареных прессованных сыров немного) — сырный сгусток после нарезания нагревают 40 минут или больше при температуре около 55 °С и только после этого прессуют в формах.

свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые.
Пармезан — самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания
типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

(Горноалтайский, Кавказский); типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай); типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский); копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский); полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.); типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

Сыр«Камамбер» типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.); типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г, на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер); типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный); типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зелёного цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

Сыр «Фета» Рассольные сыры Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твёрдые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому Фета, жирность которых может превышать 50 %. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока.

Кисломолочные: Кисломолочный сыр Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный зелёный тёрочный. Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие. Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.). Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами. Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов: 1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. На данном этапе сыр приобретает свои особенные характеристики. 2. Створаживание. Молоко створаживают, добавляя сычужную или молочную закваску. При этом плотная масса отделяется от жидкости, которую называют сывороткой, а плотную массу - сырной массой. 2. Створаживание. Молоко створаживают, добавляя сычужную или молочную закваску. При этом плотная масса отделяется от жидкости, которую называют сывороткой, а плотную массу - сырной массой.

отделения сыворотки. Иногда ее нагревают. При необходимости в неё добавляют специи и пряности. 4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Прессование сыра производится в некоторых случаях - в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

в солевой раствор. 6. Созревание. Сыр переносится в погреб, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. Его могут также коптить, обсыпать пряностями. Важно, чтобы в помещении все время поддерживалась определенная влажность и температура.

в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года.

ВЫВОД: Сыр - это пищевой продукт, получаемый из молока с использованием свертывающих ферментов и молочнокислых бактерий.   Сыр - полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт. В чем же секрет его успеха?   Во-первых, сыр почти на треть состоит из белка, что позволяет ему заменять в рационе мясные продукты. Во-вторых, сыр состоит из молочного жира, который повышает калорийность продукта, но легко усваивается. В-третьих, в сыре почти нет углеводов, но много витаминов и минералов. Сыр богат кальцием, фосфором, цинком, калием и магнием, которые необходимы организму.