Презентация, доклад по теме: Жиры в питании человека

которых содержится углерод, водород, кислород. Жиры относятся к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Роль жиров

к основным пищевым веществам. Они необходимы организму точно так же, как белки и углеводы, так как являются носителями незаменимых веществ. Прежде всего они имеют высокую энергетическую ценность, превосходя энергию белков и углеводов боле чем в два раза.

Роль жиров

витаминов – ретинола (витамина А), эргокальциферола (витамина В2), токоферола (витамина Е), филлохинонов (витамина К), некоторых микроэлементов, например кальция и магния.

Роль жиров

ретинол

эргокальциферол

токоферол

филлохинон

или длительное ограничение жиров в питании может нанести вред организму, что выражается в нарушении функции нервной системы, почек, органов зрения. Кроме этого изменяется химический состав тканей, возникают заболеваний кожи, снижается физическая активность организма и его сопротивляемость болезням, укорачивается продолжительность жизни

жиры

представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, развитие атеросклероза, развитие ишемической болезни сердца, ожирения, желчнокаменной болезни

Насыщенные кислоты

без цвета, для которой характерен резкий неприятный запах. Она входит в состав кокосового, пальмового, а также коровьего масла

Капроновая кислота

рассматриваемый отдельный компонент в большом количестве содержится даже в грудном молоке.

Стеариновая кислота

животных жиров. Например, соевое масло ее содержит 6,5 %, пальмовое масло – 38-47 %, свиное сало – 30 %.-

Пальмитиновая кислота

и растительного происхождения. Большое ее количество содержится в оливковом масле (66,9%). Имеются данные о благоприятном действии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на обмен холестерина и функции желчевыводящих путей, алиментарным факторам, снижающим риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Мононенасыщенные кислоты Моноеновые

кислота, имеющая две двойные связи, линоленовая, имеющая три двойные связи, и арахидоновая, имеющая четыре двойные связи. Эти кислоты, благодаря своим биологическим свойствам, называются витамином F. 
Линолевая и линоленовая кислоты относятся к незаменимым (эссенциальным) нутриентам, т. к. не синтезируются в организме и поступают только с пищей. 

Полиненасыщенные кислоты Полиеновые ПНЖК

энергии в митохондриях. Около 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота. Из ПНЖК в организме образуются тканевые гормоноподобные вещества (простагландины), они положительно влияют на жировой обмен в печени, повышают эластичность кровеносных сосудов, нормализуют состояние кожи, необходимы для нормального функционирования головного мозга. ПНЖК способны связывать в крови холестерин, образовывать с ним нерастворимый комплекс и выводить его из организма (антисклеротическая роль)

Полиненасыщенные кислоты

Хорошим источником линолевой кислоты являются мягкие маргарины, майонез, орехи. Из круп ее больше всего в пшене, но в 25 раз меньше, чем в подсолнечном масле.

Линолевая кислота

в свином жире (2 г%) и сливочном масле (0,2-0,5 г%). 

Арахидоновая кислота

масла. Источником ПНЖК омега-3 в основном являются жиры морских рыб и животных (сельдь, лососевые, печень трески, морские млекопитающие и т. д.). 

Линоленовая кислота

входят в состав клеточных оболочек, имеют существенное значение для их проницаемости, обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством

Фосфолипиды Фосфатиды

имеет глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витаминоподобное вещество холин.

Фосфолипиды Лецитин

(3,4 г%), печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла (2,5-3,5 г%).

Фосфолипиды Лецитин

их транспорту в кровь. Он входит в состав нервной и мозговой ткани, влияет на деятельность нервной системы. Лецитин - важный фактор регулирования холестеринового обмена, т. к. предотвращает накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению

Фосфолипиды Лецитин

биологически активные вещества - фосфолипиды и стерины.

Жироподобные вещества Липоиды

и животных жирах (зоостерины). 

Липоиды Стерины

клеток и тканей. Холестерин входит в состав мембран клеток и вместе с фосфолипидами и белками обеспечивает избирательную проницаемость мембран и влияет на активность связанных с ними ферментов. Холестерин – источник образования желчных кислот, стероидных гормонов половых желез и коры надпочечников (тестостерон, кортизон, эстрадиол и др.), витамина Д. 

Зоостерины Холестерин

рационе питания должно содержаться не более 300 мг холестерина. При тепловой обработке разрушается около 20% холестерина. 

маслах. Он нормализует холестериновый обмен, образуя с холестерином нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте, и тем самым снижают его содержание в крови. 

Фитостернины Бета-ситостерин

крупа (6,1%), гречневая крупа, пшено (3,3%) и др. В здоровом питании должна предусматриваться комбинация животных и растительных жиров. 

Источники фитостеринов

свинина (49%), колбасы (20-40%), сметана (10-30%), сыры (15-45%) и др. 

Источники зоостеринов

биологической эффективности и для организма являются только источниками энергии. Однако при потреблении в большом количестве они могут неблагоприятно влиять на организм. 

Транс-изомеры жирных кислот

3% всех жиров. Много ТИЖК (до14 %) в вырабатываемых жировой промышленностью гидрогенизированных жирах, использующихся для производства твердых маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров. Эти жиры широко применяют в кондитерской промышленности для изготовления печенья, конфет, шоколадных паст, картофельных чипсов, прослойки вафель и т. д. Используют их при жарении различных кулинарных изделий (пирожков, цыплят и т. д.)

Транс-изомеры жирных кислот

стран вызвали необходимость поиска и разработки низкокалорийных заменителей жира, а также привлекли внимание к маложирным «легким» продуктам. Существуют две группы заменителей жиров

Низкокалорийные заменители жира

трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей. По нормам питания России для здорового взрослого человека в среднем требуется 1,1 г жира на 1 кг массы тела. Из общего количества потребляемых жиров около 30% должны составлять растительные.  Среднесуточная физиологическая потребность человека в насыщенных жирных кислотах составляет 25 г, ПНЖК - 11 г.  Наилучшим соотношением жирных кислот считается: 10-20% полиненасыщенных, 30% насыщенных и 50-60% мононенасыщенных жирных кислот.  За счет жира должно обеспечиваться около 30% суточной энергетической ценности рациона

Потребность и нормирование жира в питании