Презентация, доклад на тему Ведение технологического процесса при производстве булочных изделий

производстве булочных изделий.» Мастер п/о: Рядинская И.А.

Развивающая: Развить умения и навыки ведения технологического процесса. - Воспитательная: Воспитать интерес к выбранной профессии.

Проблемное изложение материала. Межпредметная связь: спецтехнология, оборудование, микробиология.

Организационный момент. - Подготовка к восприятию новой темы. - Объяснение нового материала. - Закрепление нового материала. - Подведение итогов урока. - Домашнее задание.

«Ведение технологического процесса при производстве булочных изделий.» Замес теста. Замес теста – одновременное перемешивание ингредиентов установленных рецептурой в течении определенного времени. Способы замеса теста. - Непрерывный замес. - Периодический замес. - Интенсивный (ускоренный) замес.

теста. В процессе брожения тесто не только разрыхляется но и созревает, достигает определенных реологических свойств.

Деление теста. Деление теста осуществляется с целью получения кусков теста заданной массы. Деление теста производится на тестоделительных машинах, на предприятиях малой мощности допускается ручное деление тестовых заготовок. Деление теста в тестоделительных машинах осуществляется двумя способами: - Весовой; - Объемный.

Округление теста. Округление теста осуществляется с целью: - создания однородной структуры; - равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; - получения однородной гладкой оболочки; - придания куску теста круглой формы. Округление теста производится на тестоокруглительных машинах.

закрываются поры, создается газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделий. - шарообразная форма теста облегчает формование заготовок.

– это отлежка округленных кусков теста в течении 5-20 минут. Проводится предварительная расстойка на разделочных столах. Применение предварительной расстойки заметно увеличивает объем и пористость изделий. Применяется при производстве булочных и сдобных изделий.

Формование. Основное назначение операции формование тестовых заготовок – получить форму, установленную документацией для данного изделия. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделий, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Приготовление булочки «Плюшка Московская с 2 лепестками»

Поэтапное приготовление булочки «Пальчики».

Приготовление булочки «Расстегай с начинкой»

Поэтапное приготовление булочки «Ореховая»

Поэтапное приготовление булочки «Костер»

расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки. Осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35 – 40 градусах Цельсия и относительной влажности воздуха 75 – 85%. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. - При недостаточной - следы от пальцев выравниваются быстро. - При нормальной - медленно. - При избыточной - следы не исчезают.

Выпечка. Выпечка – заключительный этап приготовления булочных изделий. Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. - В зоне увлажнения, должна поддерживаться высокая влажность (68-80%) и низкая температура (120-160°С) - В зоне высокой температуры (270-290°С) среду пекарной камеры не увлажняют. - В зоне пониженной температуры (180- 220°С) происходит основная часть выпечки, в которой продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.

Решение производственных ситуаций. - Тестовые заготовки необходимо сажать в печь, внезапно гаснет свет. Что необходимо предпринять?. - При замесе теста произошла поломка тестомесильной машины? Что предпринять? - Во время окончательной расстойки, произошла поломка расстойного шкафа (нет пароувлажнения)? Как решить эту ситуацию? - Нарушена подача солевого раствора. Как решить ситуацию? - Произошла поломка мукопросеивательной машины. Что необходимо сделать?

Контрольные вопросы? 1. От чего зависит режим выпечки? 2. Для каких изделий применяется предварительная расстойка? 3. В течении какого времени проводят окончательную расстойку? 4. Продолжительность замеса теста? 5. Какое оборудование применяют для округления тестовых заготовок? 6. Какие параметры соблюдают в расстойных шкафах? 7. Принцип деления в тестоделительных машинах? 8. При какой температуре выпекаются булочные изделия? 9. В течении какого времени идет выпечка мелкоштучных изделий? 10. Способы замеса теста? 11. Как происходит округление тестовых заготовок? 12. От чего зависит качество изделий? 13. Требования предъявляемые к формованию тестовых заготовок?

уроке были изучены все этапы технологического процесса. Студенты научились вести процесс приготовления булочных изделий.

задание. Составить поэтапную технологическую схему приготовления хлебобулочных изделий.