Зубарева М.А.
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Технология производства мороженого, особенности отдельных видов
Содержание
- 1. Технология производства мороженого, особенности отдельных видов
- 2. ОпределениеМороженое - сладкое замороженное десертное лакомство на основе молока, сливок, масла и фруктовИстория появления мороженого
- 3. Основные понятияИз ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное,
- 4. Классификация мороженого1) по виду фасованное, весовое, мелкоштучное, 2) по форме стаканчик, рожок, эскимо, батончик;
- 5. 3) по потребительскому назначению: общего назначения,диабетическое,мороженое для
- 6. 5) По типу сырья: молочное, плодово-ягодное, мороженое,
- 7. 7) По вносимым пищевым веществам и (или)
- 8. 8) В зависимости от оформления поверхностиБез оформленияДекорированноеГлазированноеГлазированное декорированноеВ вафельных изделияхВ печеньеКлассификация мороженого
- 9. Сырьемолоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное,
- 10. растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло; вкусовые
- 11. Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она
- 12. Характеристика готового продуктаОрганолептические показатели:Вкус и запахКонсистенцияСтруктураЦвет
- 13. Физико-химические показателиСодержание жираСодержание сахарозыСодержание сухих веществКислотностьМикробиологические показателиОКБ
- 14. Частная диаграмма производства Приемка и оценка качества
- 15. Составление смеси по рецептуре Порядок составления:
- 16. Созревание смеси Фризерование Фасовка Закаливание Упаковка Оценка качества Хранение и реализацияЧастная диаграмма производства Производство мороженогоХладокомбинат
- 17. Особенности технологии мороженого различных видовМороженое с кофе
- 18. Мороженое с сиропом крем-брюле сироп крем-брюле готовят
- 19. Шоколадное мороженое содержание какао-порошка в смеси –
- 20. Мороженое с орехами с дроблеными орехами (арахис,
- 21. Плодово-ягодное мороженоеСодержание компонентов:14% - для свежих и
- 22. Мороженое «Ярославна» в смесь молочного мороженого вносят
- 23. Мороженое «Фруктовый лед» в состав входят: вода,
- 24. Экзотические виды мороженогоМороженое с чеснокомГорчичное мороженоеМороженое с васабиМороженое с древесным углем
ОпределениеМороженое - сладкое замороженное десертное лакомство на основе молока, сливок, масла и фруктовИстория появления мороженого
Слайд 1 Технология мороженого
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин
Слайд 2Определение
Мороженое - сладкое замороженное десертное лакомство на основе молока, сливок, масла
и фруктов
История появления мороженого
Слайд 3Основные понятия
Из ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир» выписать следующие определения:
Мороженое
закаленное
Пищевкусовые продукты для мороженого
Мороженое с цукатами
Мороженое с джемом
Сироп крем-брюле
Пищевкусовые продукты для мороженого
Мороженое с цукатами
Мороженое с джемом
Сироп крем-брюле
Слайд 4Классификация мороженого
1) по виду
фасованное,
весовое,
мелкоштучное,
2) по форме
стаканчик,
рожок,
эскимо,
батончик;
Слайд 53) по потребительскому назначению:
общего назначения,
диабетическое,
мороженое для взрослых;
изделия из мороженого
- торты и рулеты.
4) По консистенции:
мягкое мороженое, полученное непосредственно из фризера (оно предназначено преимущественно для продажи в кафе),
закаленное (подвергнутое дополнительному замораживанию - закаливанию), которое выпускается для продажи в розницу.
4) По консистенции:
мягкое мороженое, полученное непосредственно из фризера (оно предназначено преимущественно для продажи в кафе),
закаленное (подвергнутое дополнительному замораживанию - закаливанию), которое выпускается для продажи в розницу.
Классификация мороженого
Слайд 65) По типу сырья:
молочное,
плодово-ягодное,
мороженое, изготовленное с применением растительных
жиров.
6) По массовым долям жира:
Молочное нежирное
Молочное классическое
Молочное жирное
Сливочное классическое
Пломбир классический
Пломбир жирный
6) По массовым долям жира:
Молочное нежирное
Молочное классическое
Молочное жирное
Сливочное классическое
Пломбир классический
Пломбир жирный
Классификация мороженого
Слайд 77) По вносимым пищевым веществам и (или) ароматизаторами
Без пищевкусовых продуктов и
ароматизаторов
С добавками - вносятся в процессе приготовления смеси и составляют однородную массу с мороженым, как, например, кофе, какао, ванилин, сиропы и др.
С наполнителями - вводятся в готовое мороженое и остаются там в виде крупных включений - изюм, цукаты, орехи, шоколадная и вафельная крошка и т.д
С начинкой. В качестве начинок используется вареное сгущенное молоко, карамель, джемы, варенья, шоколадный топинг.
С ароматизатором
С добавками - вносятся в процессе приготовления смеси и составляют однородную массу с мороженым, как, например, кофе, какао, ванилин, сиропы и др.
С наполнителями - вводятся в готовое мороженое и остаются там в виде крупных включений - изюм, цукаты, орехи, шоколадная и вафельная крошка и т.д
С начинкой. В качестве начинок используется вареное сгущенное молоко, карамель, джемы, варенья, шоколадный топинг.
С ароматизатором
Классификация мороженого
Слайд 88) В зависимости от оформления поверхности
Без оформления
Декорированное
Глазированное
Глазированное декорированное
В вафельных изделиях
В печенье
Классификация
мороженого
Слайд 9Сырье
молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное;
молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; масло сливочное различных видов; пахта и др.;
сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;
свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);
сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;
свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);
Слайд 10растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло;
вкусовые и ароматические наполнители: шоколад,
какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;
стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.)
стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.)
Сырье
Слайд 11Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой,
фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.
Сырье
Слайд 12Характеристика готового продукта
Органолептические показатели:
Вкус и запах
Консистенция
Структура
Цвет
Слайд 13Физико-химические показатели
Содержание жира
Содержание сахарозы
Содержание сухих веществ
Кислотность
Микробиологические показатели
ОКБ – 1х104 КОЕ/г
БГКП –
в 0,1г не допускаются
Патогенные м.о., в т.ч. сальмонеллы в 25 г не допускаются
Патогенные м.о., в т.ч. сальмонеллы в 25 г не допускаются
Характеристика готового продукта
Слайд 14Частная диаграмма производства
Приемка и оценка качества сырья
Подготовка основного сырья:
жидкое сырье
фильтруют;
Сыпучее – растаривариют и просеивают;
Сухое – растирают;
Масло – разрезают на небольшие кусочки и расплавляют;
Стабилизаторы выдерживают в теплой воде 20-30 мин для набухания.
Сыпучее – растаривариют и просеивают;
Сухое – растирают;
Масло – разрезают на небольшие кусочки и расплавляют;
Стабилизаторы выдерживают в теплой воде 20-30 мин для набухания.
Слайд 15 Составление смеси по рецептуре Порядок составления: жидкие компоненты, сгущенные компоненты,
сухие компоненты, масло, наполнители, стабилизатор
Фильтрование
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Фильтрование
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Частная диаграмма производства
Слайд 16 Созревание смеси
Фризерование
Фасовка
Закаливание
Упаковка
Оценка качества
Хранение и
реализация
Частная диаграмма производства
Производство мороженого
Хладокомбинат
Слайд 17Особенности технологии мороженого различных видов
Мороженое с кофе и цикорием
Содержание компонентов
не менее 1% от общей массы смеси мороженого
Кофе и цикорий вносят в виде водной вытяжки /1 часть кофе + 3-5 частей воды + 2 части смеси мороженого, нагрев до 90о С, фильтрация/
Вносят в сыродельную ванну
при температуре 35-45о С
Кофе и цикорий вносят в виде водной вытяжки /1 часть кофе + 3-5 частей воды + 2 части смеси мороженого, нагрев до 90о С, фильтрация/
Вносят в сыродельную ванну
при температуре 35-45о С
Слайд 18Мороженое с сиропом крем-брюле
сироп крем-брюле готовят по определенной рецептуре /6
частей смеси мороженного или сгущенного молока + 4 части сахарного песка/
смесь нагревают до температуры 120о С и выдерживают для протекания процесса карамелизации
готовый крем-брюле имеет густую консистенцию, коричневый цвет
перед внесением в сироп добавляют кипяченую воду
вносят в сыродельную ванну при
температуре 35-45о С или
перед пастеризацией
смесь нагревают до температуры 120о С и выдерживают для протекания процесса карамелизации
готовый крем-брюле имеет густую консистенцию, коричневый цвет
перед внесением в сироп добавляют кипяченую воду
вносят в сыродельную ванну при
температуре 35-45о С или
перед пастеризацией
Особенности технологии мороженого различных видов
Слайд 19Шоколадное мороженое
содержание какао-порошка в смеси – не менее 1%
Внесение
какао-порошка:
В сухом виде – в сыродельную ванну
В виде какао-сахарного сиропа /1 часть сахара + 1 часть какао + 2 части смеси мороженого, пастеризация, фильтрация/ - вносят перед фризерованием
В сухом виде – в сыродельную ванну
В виде какао-сахарного сиропа /1 часть сахара + 1 часть какао + 2 части смеси мороженого, пастеризация, фильтрация/ - вносят перед фризерованием
Особенности технологии мороженого различных видов
Слайд 20Мороженое с орехами
с дроблеными орехами (арахис, миндаль, грецкий орех, фундук)
– вносят во фризер
с пралине – пастой, состоящей из обжаренных орехов и сахара – вносят в конце пастеризации
с пралине – пастой, состоящей из обжаренных орехов и сахара – вносят в конце пастеризации
Особенности технологии мороженого различных видов
Слайд 21Плодово-ягодное мороженое
Содержание компонентов:
14% - для свежих и замороженных плодов и ягод
8%
- для джема, повидла, цукатов
6% - для варенья
10% - для сиропа
Внесение в смесь: цукаты,
джем, повидло–
после фризерования,
остальные – перед пастеризацией
6% - для варенья
10% - для сиропа
Внесение в смесь: цукаты,
джем, повидло–
после фризерования,
остальные – перед пастеризацией
Особенности технологии мороженого различных видов
Слайд 22Мороженое «Ярославна»
в смесь молочного мороженого вносят сахарный песок и овощное
пюре (морковь, свекла, томаты)
внесение компонентов: в сыродельную ванну или во фризер, предварительно пропастеризовав
внесение компонентов: в сыродельную ванну или во фризер, предварительно пропастеризовав
Особенности технологии мороженого различных видов
Слайд 23Мороженое «Фруктовый лед»
в состав входят: вода, натуральный плодово-ягодный сок/пюре, сахар,
глюкоза, лимонная кислота, стабилизатор
вырабатывается без процесса фризерования
готовую смесь заливают в
специальные формы и закаливают
вырабатывается без процесса фризерования
готовую смесь заливают в
специальные формы и закаливают
Особенности технологии мороженого различных видов
Слайд 24Экзотические виды мороженого
Мороженое с чесноком
Горчичное мороженое
Мороженое с васаби
Мороженое с древесным
углем
