- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Сырье хлебопекарного производства
Содержание
- 1. Сырье хлебопекарного производства
- 2. Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве подразделяется на основное и дополнительное.
- 3. Основное сырье:Мука;Зерновые продукты;Дрожжи;Химические разрыхлители;Соль;Вода.
- 4. Дополнительное сырье:Молоко и молочные продукты;Яйца и яичные
- 5. Классификация хлебных растений
- 6. Хлебные растения:Зерновые культуры;Крупяные культуры;Бобовые культуры;Масличные культуры;Эфиромасличные культуры.
- 7. К зерновым культурам относят пшеницу, рожь, тритикале, ячмень, овес и кукурузу.
- 8. ПшеницаВ нашей стране наиболее распространены два вида – мягкая и твердая пшеница.
- 9. Характеристика мягкой и твердой пшеницы по внешнему виду
- 10. По стандарту пшеницу классифицируют по типам и подтипам.
- 11. Основные показатели типов и подтипов пшеницы
- 12. Пшеницу кроме типов подразделяют на 5 классов.Классы
- 13. По стандарту (ГОСТ 9353-90) качество зерна пшеницы
- 14. рожьРожь почти исключительно озимая, яровую высевают в незначительных количествах.
- 15. По стандарту (гост 16990-88) качество зерна ржи
- 16. В зависимости от числа падения, зерно ржи
- 17. тритикалеТритикале – зерновая культура, представляющая собой новый
- 18. Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе
- 19. Ячмень:Концентрированный корм для скота;Для производства солода.
- 20. Ячменный солодИспользуют в хлебопечении при производстве жидких дрожжей.
- 21. Из ячменя производят муку ячменную сортовую, которая используется в составе мучных композитных смесей.
- 22. овесИспользуют для производства крупы недробленой, плющеной, хлопьев,
- 23. кукурузаИспользуется в продовольственных, кормовых и технических целях.
- 24. Из зерна кукурузы получают крупу, взорванные зерна,
- 25. К крупяным культурам относят: просо, гречиху, рис и сорго.
- 26. просоИз проса получают крупу пшено дранец и
- 27. гречиха из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу
- 28. рисРисовую муку первого сорта используют в хлебопечении в составе композитных смесей с пшеничной мукой.
- 29. соргоИз зерна сорго можно получить крупу и
- 30. К бобовым культурам относят: горох, чечевицу, фасоль, сою и др.
- 31. Муку этих культур, особенно соевую и гороховую,
- 32. В хлебопечении используют продукты, вырабатываемые из зерна
- 33. Масличные и эфиромасличные культуры делят на 3
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве подразделяется на основное и дополнительное.
Слайд 2Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве подразделяется на основное и дополнительное.
Слайд 4Дополнительное сырье:
Молоко и молочные продукты;
Яйца и яичные продукты;
Сахар и сахаросодержащие продукты;
Жиры
и масла;
Солод;
Орехи;
Пряности;
Плодово-ягодные продукты;
Эссенции ароматические и пищевые добавки
Солод;
Орехи;
Пряности;
Плодово-ягодные продукты;
Эссенции ароматические и пищевые добавки
Слайд 6Хлебные растения:
Зерновые культуры;
Крупяные культуры;
Бобовые культуры;
Масличные культуры;
Эфиромасличные культуры.
Слайд 12Пшеницу кроме типов подразделяют на 5 классов.
Классы подразделяют по типовому составу,
состоянию, запаху, цвету, стекловидности, натуре, количеству проросших зерен. Важнейшими признаками классов служит содержание и качество клейковины.
Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го, предназначена для использования в продовольственных целях, а 5-го класса – в непродовольственных.
Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го, предназначена для использования в продовольственных целях, а 5-го класса – в непродовольственных.
Слайд 13По стандарту (ГОСТ 9353-90) качество зерна пшеницы оценивают по следующим показателям:
Запаху;
Цвету
и обесцвеченности;
Влажности;
Содержанию сорной и зерновой примесей;
Зараженности;
Типовому составу;
Числу падения (это показатель здорового состояния и степени зрелости зерна);
Натуре;
Стекловидности;
Массовой доле и качеству клейковины;
Содержанию токсичных элементов.
Влажности;
Содержанию сорной и зерновой примесей;
Зараженности;
Типовому составу;
Числу падения (это показатель здорового состояния и степени зрелости зерна);
Натуре;
Стекловидности;
Массовой доле и качеству клейковины;
Содержанию токсичных элементов.
Слайд 15По стандарту (гост 16990-88) качество зерна ржи оценивают по техническим требованиям,
в которые входят:
Влажность;
Натура;
Сорная примесь (в т.ч. испорченные зерна);
Галька;
Вредная примесь (спорынья, семена вязеля и др.);
Зерна с розовой окраской;
Фузариозные зерна;
Зерновая примесь;
Зараженность вредителями.
Слайд 16В зависимости от числа падения, зерно ржи подразделяют на 4 класса.
Рожь
первых трех классов предназначена для переработки в муку, 4-го класса – для кормовых целей и для переработки в комбикорма.
Слайд 17тритикале
Тритикале – зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена
в результате скрещивания пшеницы и ржи.
Слайд 18Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному.
Наилучший по качеству
хлеб получается из смеси муки пшеничной (70-80%) и тритикалевой (20-30%).
Слайд 21Из ячменя производят муку ячменную сортовую, которая используется в составе мучных
композитных смесей.
Слайд 22овес
Используют для производства крупы недробленой, плющеной, хлопьев, толокна, муки, употребляемых при
производстве диетических сортов хлеба и мучных кондитерских изделий, применяется для приготовления солода.
Слайд 24Из зерна кукурузы получают крупу, взорванные зерна, кукурузные палочки, крахмал, декстрин,
кристаллический сахар, спирт, муку.
В хлебопечении используют муку кукурузную сортовую (крупную и мелкую).
В хлебопечении используют муку кукурузную сортовую (крупную и мелкую).
Слайд 26просо
Из проса получают крупу пшено дранец и пшено дробленое, муку пшенную
сортовую, используемую в составе мучных композитных смесей для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Слайд 27гречиха
из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу и муку (используют в
составе мучных композитных смесей) – ценнейшие продукты питания.
Слайд 28рис
Рисовую муку первого сорта используют в хлебопечении в составе композитных смесей
с пшеничной мукой.
Слайд 29сорго
Из зерна сорго можно получить крупу и муку, патоку, крахмал, сироп,
пиво и вино. В хлебопечении используется в незначительных количествах.
Слайд 31Муку этих культур, особенно соевую и гороховую, используют при производстве хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
Слайд 32В хлебопечении используют продукты, вырабатываемые из зерна сои. К ним относятся
соевое молоко, соевая белковая масса, соевый творог и сыворотка.
Слайд 33Масличные и эфиромасличные культуры делят на 3 группы:
Культуры, из которых выделяют
только масло (подсолнечник, горчица, рапс и др.);
Культуры, из которых получают масло и волокно (хлопчатник, лен, конопля и др.);
Культуры, из листьев, цветков, корней, плодов которых извлекают жирное и эфирное масла (кориандр, анис, тмин, фенхель и др.)
Культуры, из которых получают масло и волокно (хлопчатник, лен, конопля и др.);
Культуры, из листьев, цветков, корней, плодов которых извлекают жирное и эфирное масла (кориандр, анис, тмин, фенхель и др.)
