Презентация, доклад на тему Профессия официант

«Организация питания»
Квалификация 050804«Официант»




Презентация на тему:
«Профессия официант»

Преподаватель
Специальных дисциплин

Тарасова
Евгения Ильинична

мастерством, глубокими и прочными знаниями научных основ производства.

в выборе личностно значимой системы ценностных ориентаций.
4. Содействовать становлению человека: его неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала.

в выборе личностно значимой системы ценностных ориентаций.
4. Содействовать становлению человека: его неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала.

официанта входит:
выполнение заказов посетителей;
получение от них расчёта за услуги;
уборка столов после ухода посетителей;
сервировка столов к приходу новых клиентов.

Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений , развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.

кафе, барах;
виды и правила сервировки столов и обслуживания различных торжест­венных мероприятий по заказам организации, отдельных лиц или групп; -ассортимент, нормы, цены на реализуемые блюда, изделия, напитки; -кулинарную характеристику блюд, изделий, напитков; -рецептуру соусов для фламбирования; технологию транжирования, филетирования;
рецептуру для приготовления смешанных напитков, закусочных, фрук­товых коктелей;
требования к качеству оформления;
Знания и технологию приготовления блюд по меню;
правила и очередность подачи блюд, изделий, напитков;
порядок оформления счетов и расчетов по ним посетителей;
правила безопасных условий труда, санитарии и гигиены противопо­жарные мероприятия;

на дому, по заказам организации, отдельных лиц и групп, торжеств, свадеб, юбилейных дат, встреч, семейных обедов, вечеров, балов;
дегустаций блюд национальных кухонь и др.;
встречать и размещать гостей в торговом зале ресторана, знакомить их с
меню;
принимать заказы от посетителей на проведение банкетов, торжеств, оформлять их;
составлять меню завтрака, обеда, ужина, банкета, производить расчет необходимого количества посуды, белья, приборов;
оказывать посетителям помощь в выборе блюд и напитков;
подавать заказанные блюда и напитки на стол или в номера;
производить расчет с посетителями согласно счета;
подготавливать зал и формировать столы для отдельных посетителей, официальных приёмов, банкетов с полным обслуживанием;
приготовить блюда в торговом зале на глазах у посетителей (транжирование, филетирование, фламбирование, смешанные напитки, фруктовые и за­кусочные коктейли);
соблюдать правила безопасных условий труда, санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия;
ориентироваться на клиента;
работать творчески;
проявлять профессиональный вкус, аккуратность; получать новые профессиональные знания; -работать качественно.
 
 
 
 

семейным стилем. Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя.

и самым сложным видом обслуживания. Оно требует специально подготовленного персонала и из-за своей сложности мало распространено. Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется gueridon. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» – одному из присутствующих за столиком клиенту – попробовать или продегустировать блюдо.

подсобном или приставном столе

виды тканей, используемых для столового белья, следующие:
- натуральные: атлас, чистый хлопок, шерсть, дамаст, лен, муслин, полотно, тюль, шелк и другие;
- искусственные: ткани с ацетатного, вискозного, полинозного, полиэфирного волокон, полиэстера и т.д.;
- смешанные ткани: смесь натуральных тканей с разным процентом синтетических волокон

ткань и лен. Но они легко мнутся, поэтому часто используют смесовые ткани. Кроме того, можно выбрать и нетрадиционные материалы. Например, шелк, парчу или искусственный мех с коротким ворсом. При выборе цвета скатерти нужно учесть случай, по которому она накрывается на стол. Белая скатерть, как правило, используется в официальных застольях. Она выглядит нарядно, торжественно, но требует немало хлопот по уходу. С помощью цветной скатерти можно украсить стол, придав интерьеру дополнительный шарм, а яркие расцветки поднимают настроение. Такие скатерти обязательно должны гармонировать с цветом посуды и подходить к общей цветовой гамме комнаты. При выборе скатерти учтите воздействие ее цвета на человека. Например, красные и желтые оттенки возбуждают аппетит, синие и зеленые – сдержанны. Клетчатая скатерть хорошо подойдет для кофейного стола, а для повседневного обеда выберите темно-синюю, красную или зеленую.

той же расцветки, что и скатерть, ткань лучше всего выбрать тонкую. Если же они немного отличаются по тону, то материал должен быть таким же, как и скатерть. Размер и форма салфеток могут быть различными. Классическими параметрами считаются 30*30 см, но более распространен 45*45 см или 60*60 см.

отличия: легкость, прозрачность в тонких слоях (3 мм) черепка белого цвета, четкий удлиненный мелодичный звук при постукивании по краю изделия, повышенные термические свойства, высокую стойкость глазури.

подачи супов.  2.Круглые мелкие столовые служат для подачи вторых.  3.Горячих блюд и могут служить подстановочными под глубокие столовые тарелки.  4.Круглые мелкие закусочные служат для подачи закусок.  5.Круглые мелкие пирожковые служат для подачи хлеба.  6.Круглые мелкие десертные служат для подачи десерта.

1

2

3

4

5

6

немного отогнуты для того, чтобы положить ложку, предназначенную для соуса: вместимость их от 0,05 до 0,2 л.

блюдце определенного диаметра.
По форме они бывают цилиндрические и конусовидные (грушевидные). Для предприятий категории люкс чашки делаются из более тонкого фарфора, с позолоченной окантовкой и с эмблемой предприятия, а для других категорий без окантовки или с синим ободком.

как чай, молоко, кофе с молоком и кипяток, отдельным посетителям или группам. Они бывают: для сливок к черному кофе вместимостью 0025 л; для молока к кофе мокко 0,1 л; для чая, черного кофе и кипятка 0,2 л; для подачи горячих напитков группе посетителей от 0,3 до , 0,5 л и 1 л.

производству ресторана в зал. Она сохраняет блюда в горячем состоянии
Металлическая посуда делится на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия

грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами Вместимость ее около 90 см3; изготавливается из мельхиора и нержавеющей стали.

Кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и морепродуктов

бульону горячих очищенных яиц, сваренных "в мешочек"

Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы с перегородками; Менажницы выпускаются с двумя и тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром

которая не касается дна; выпускают в комплекте с щипцами для льда и крышкой

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготавливают из мельхиора Оно имеет две ручки в виде колец, у него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом; емкость 3-5 л. Ведерко можно устанавливать на подставку, высота которой такая же, как и высота стола.

посуда различных видов. Хрустальная посуда применяется в ресторанах высшей категории при обслуживании банкетов и приемов.

мадерная (75 см3) применяется для крепленых вин типа Херес, Мадера, Портвейн и десертных вин (Мускат, Кагор и др.).

Рюмка рейнвейная из цветного хрусталя или стекла емкостью 100 см3 используется для белых сухих и полусухих столовых вин (Цинандали, Рислинг, Гурджаани и др.). Она бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотистого цвета. Светлое столовое вино в цветной рюмке "играет".

Рюмки лафитные емкостью 125 см3 служат для подачи красных столовых вин типа Мукузани, Саперави, Бордо, Гамза.

ножке, цветная, креманчатой формы.

Стаканы конические высокие емкостью 300-330 см3 применяются для подачи сливочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей, кофе-гляссе. Высота стаканов 160-170 мм, дно утолщенное.

Рюмка коктейльная (75 см3) на очень низкой ножке используется для подачи десертных (крепких) коктейлей типа Маяк, Москва.

Специальные бокалы цилиндрической формы емкостью от 250 до 400 см3 на низкой ножке применяются в барах и ресторанах для подачи пива. В пивных барах используют пивные кружки (емкостью 250, 500 и 1000 см3).

подачи виски со льдом, содовой и минеральной водой.
Стаканы конические емкостью 125 см3 применяются для подачи соков во время аперитива.

Вазы для фруктов с круглой чашей диаметром 200, 240, 300 мм на высокой ножке применяются для фуршетных столов, на низкой ножке и без ножки типа ладьи - для сервировки столов других видов банкетов.

время самого приема пищи, а также вспомогательные, которые созданы для коллективного пользования (например, чтобы переложить еду из основного блюда в свою тарелку). 

холодным блюдам и закускам, а также к некоторым горячим яствам (блинам, яичнице). Длина ножа примерно ровна диаметру закусочной тарелки.

2.Рыбный прибор, который также состоит из ножа и вилки. Его применяют с горячими рыбными блюдами. Он отличается от закусочного — нож слегка напоминает лопатку (тупой), а вилка с коротковатыми зубцами. 

3.Столовый прибор — вилка, ложка и нож. С помощью него можно кушать первые и вторые горячие блюда. Длина ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, а вилка и ложка — немного короче.


4.Десертный прибор. В него входят специальные ложка, вилка и нож для сладких блюд. Такой нож немного уже, чем закусочный и кончик заострен, а у вилки три зубца. Эти две составные части прибора используют для сыра, пирога, творога, яблочного шарлота. Ложкой можно кушать блюда, которые не нужно разрезать. 

с Восточных стран. Подаются они к блюдам китайской, японской, корейской и вьетнамской кухни, при этом обычные столовые приборы не убираются. 


6. Ложки — миниатюрная кофейная и чуть больших размеров чайная, а также длинная ложка для холодных напитков (например, чая).

7. Нож для масла с широким, изогнутым полудугой лезвием. Его кладут на правый бок пирожковой тарелки.





8.Нож-вилка — серповидная форма с зубцами на конце. Подают для разрезания сыра.

определи хозяйку.
В этой казахской поговорке скрыт глубокий смысл, огромное воспитательное значение. В красивой посуде даже самая простая еда выглядит аппетитно. Издревне народные умельцы делали посуду из экологически чистого природного материала, используя дуб, березу и другую крепкую древесину, а также шкуры лошадей, коз. С появлением огня посуду стали изготавливать из металлов – чугуна, золота, серебра. И все-таки, предпочтение отдавалось природным материалам.

еду (кроме кумыса) готовят в казане. В народе его называют не просто казан, а «қара қазан» (здесь слово «қара» означает священный).
Казан отливают из чугуна в виде полушария с четырьмя ушками для удобства захвата. Казаны делают разной величины. Самый большой «он екі қарыс қара қазан» (он екі – двенадцать, қарыс – мера длины, равная расстоянию между концами раздвинутых большого и среднего пальцев) или «тай қазан» (тай – стригунок; казан, вмещающий мясо целого стригунка).

три вида очага: железный, состоящий из узорчатого обруча и трех изогнутых ножек. Раньше к таким очагам привязывали лошадей. «Жер ошақ» — очаг, сложенный из камней и очаг, вырытый в земле. Два последних удобны для походных условий.

тальника лошадинных шкур. Сшивают шкуры (примерная емкость 100 литров) нитками из верблюжьей шерсти. Дно саба делают широким, а верхную часть более узкой. К горловине пришивают шнурки для подвешивания. Хорошо промыв саба заполняют айраном и выдерживают несколько дней для устранения запаха шкуры (шикі дәмін алу). Затем растягивают, обмазывают влажной печной копотью, сливочным маслом и коптят дымом таволги или березы. Прокопченая шкура становится очень прочной. Запах копоти придает кумысу вкус и улучшает качество напитка.

дерева твердых пород, в виде усеченного конуса с более узкой верхней частью. После выдалбливания внутренную часть обжигают для прочности и удаления шероховатостей. С двух сторон келі оставляют выемки для удобства при работе. Высота келі 70-80 см, средний диаметр около 30 см.
Для шелушенния тары необходим келсап (толкушка), который также выстругивают из цельного куска дерева длиной около 1 м , диаметром 15 см. Нижнюю часть делают закругленной формы.

березу кипятят в воде, затем выстругивают табаки разных размеров. Большой табак предназначен для уважаемых людей. Украшается табак только узорами, выбитыми на самом дереве, так как его необходимо часто мыть.

степи сопровождалось интересными и смешными рассказами. Так одним из первых обладателей самовара стал известный в Северном Казахстана бай Есеней. Однако, он не знал как им пользоваться. Поэтому  послал в соседний аул за русским, дал ему лошадь за то, чтобы он научил его кипятить чай. Но суеверный Есеней отказался пить чай, сетуя на то, что краник самовара направлен вниз, а это значит, что и гордая голова хана может поникнуть.

годом. Все больше внимания сегодня уделяется тому, чтобы приблизиться к стандартам обслуживания европейского класса, поскольку чем выше качество и культура обслуживания, тем привлекательнее заведение для клиентуры. Быстрый темп роста сети кафе, ресторанов, предприятий общественного питания обуславливает острую необходимость в грамотных специалистах, которые способны принять на себя руководство предприятием, ориентироваться в методах и формах обслуживания, технологических стандартах, обслуживании посетителей и оказании услуг на высоком уровне.