Презентация, доклад Технология бездрозжжевого теста

Донецької обласної державної адміністрації Торезьке вище професійне училище ім. О.Г.Стаханова

Творча робота: “Технологія приготування виробів
з бездріжджового тіста”

з професії :код 7412; “Кондитер” ІІІ розряду

Виконала:
майстер виробничого навчання

Савченко Ольга Миколаївна


Торез.2013

..................................... 10
Вироби з бісквітного тіста ..................................... 15
Використані джерела ...................................... 24

До 350 г. кефіру додати 0,5 чайної ложки харчової со-ди, 2 яйця, 2столових ложки цукру,1,5 чайних ложки солі і перемішати.До суміші до-дати 2 склянки борошна, ви-мішати, поставити в тепле місце на 10хв. Тісто має бу-ти рідким. Випікати з обох боків на змащених,нагрітих сковородах.

Сировина.

Млинці на кефірі.

Міксер

Вінчик

Миска

Сковорідка

Піч

Лопатка

Ваги

Вимоги до якості.
Вироби круглої форми завтовшки 0,3 см,діамет-
ром – 15 см. Добре пропечені,світло – золотаво-го кольору, змащені вершковим маслом.Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому тісту і жиру на якому во-ни смажилися.
Правила подачі.
Подають млинці по 2 шт.на порцію, политі роз-топленим вершковим маслом.

Ложки

3

приготування.
У миску розбити 2 яйця, 1 чайну ложку солі, 2 столові ложки цукру і перемішати. Додати до суміші 200мл. мо-лока, 280гр. пшеничного бо-рошна. Тісто повинно бути без “грудочок”. Додати 300 мл.молока, 2 столові ложки рослинної олії, перемішати і дати тісту настоятись 15 хв. Після чого випікати.

Сировина.

Млинці на молоці.

Міксер

Вінчик

Миска

Сковорідка

Піч

Лопатка

Ваги

Вимоги до якості.
Вироби круглої форми завтовшки 0,3 см,діамет-
ром – 15 см. Добре пропечені,світло – золотаво-го кольору, змащені вершковим маслом.Смак у міру солодко -солоний.Запах відповідає смаже-ному тісту і жиру на якому вони смажилися.

Правила подачі.
Подають млинці по 3 шт.на порцію, политі роз-топленим вершковим маслом.

Ложки

4

млинців на меді

Технологія
приготування.
Розтерти 3 яйця з 2 столо-вими ложками меду, дода-ти 200 мл.,200 гр.борошна, 0,5 чайної ложки харчової соди і перемішати. Додати 2 столові ложки рослинної олії і дати настоятися тісту 30 хвилин. Млинці випіка-ють з обох боків.

Сировина.

Млинці на меді.

Міксер

Вінчик

Миска

Сковорідка

Піч

Лопатка

Ваги

Вимоги до якості.
Вироби круглої форми завтовшки 1,5 мм,діамет-
ром – 15 см. без тріщин і пухирів, консистенція – м’яка,елестична.Добре пропечені,світло – жов-того кольору. Смак у міру солодкуватий. Запах відповідає смаженому тісту і жиру на якому во-ни смажилися.
Начинка для медових млинців: здрібнені горіхи, родзинки та курага з медом; ба-нани з шоколадом;шматочки свіжих апельсинів, мандаринів, манго, яблук; морозиво вершкове.

Ложки

5

200 грамів гре-чаного і 50 грамів пшенич-ного борошна.Додати 1 яй-це,0,5 чайної ложки солі,30г. вершкового масла і перемі-шати і додати по 200 мл. во-ди та молока. Збити тісто й дати настоятись на 2-3 годи-ни.Випікати на добре розі-грітій і змащеній сковороді з обох боків.

Сировина.

Млинці гречані.

Міксер

Вінчик

Миска

Сковорідка

Піч

Лопатка

Ваги

Вимоги до якості.
Вироби круглої форми завтовшки 1,5-2мм , діа-метром –20-22 см.Добре пропечені, коричневого кольору, без тріщин і пухирів, консистенція – м’яка, елестична. Смак приємний, ледь солонува-тий. Запах відповідає смаженому тісту і жиру на якому вони смажилися.
Правила подачі.
Подають млинці по 2 шт.на порцію, политі роз-топленим вершковим маслом.

Ложки

6

міксером 3 яйця,1 ст. ложку цукру та 1/2 чайної ложкою солі.Додати 350 мл. молока, влити 1 склянку ок-ропу. Засипати 1,5 склянки борошна, додати 3 ст. Лож-ки вершкового масла. Нак-рити тісто рушником і за-лишити на 30 хв.Випікати на розігрітій і змащеній сково-роді з обох боків.

Сировина.

Млинці заварні.

Міксер

Вінчик

Каструля

Сковорідка

Піч

Лопатка

Ваги

Вимоги до якості.
Вироби круглої форми завтовшки 1,5-2мм , діа-метром –20-22 см.Добре пропечені,світло-жовто-го кольору, без тріщин і пухирів, консистенція – м’яка, елестична. Смак приємний, ледь солод-куватий.Запах відповідає смаженому тісту і жи-ру на якому вони смажилися.
Правила подачі.
Подають млинці по 2 шт.на порцію, политі роз-топленим вершковим маслом.

Ложки

7

9г. цурку і сіль, додати 1/4 шт. яйця, 50г.борошна та збити, влити 75г.молока, переміш-ати, процідити.Смажити на сковороді діаметром 26см. з одного боку. Покласти на-чинку з сиру, загорнути, об-смажити.Подати по 2 шт.на порцію з вершковим маслом чи сметаною.

Сировина.

Млинчики з сиром.

Міксер

Вінчик

Каструля

Сковорідка

Піч

Лопатка

Ваги

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – прямокутної форми з підрум’- яненою поверхнею, политі сметаною або вершко-вим маслом чи посипані цукровою пудрою.
Смак і запах – приємні , властиві смаженому ви-робу з прісного тіста з начинкою.
Колір поверхні – від золотистого до світло-корич-невого;смак начинки відповідає певному її виду.
Консистенція млинчиків і начинки - м’яка, ско-ринка – хрустка, еластична.

Ложки

8

50г.молока 9г. цурку, сіль, додати 1/4 шт. яйця,50г.борошна,збити до однорідної маси,влити 75 г. молока, перемішати, проці-дити.Смажити на сковороді діаметром 24см.з одного бо-ку.Покласти м’ясний фарш, загорнути,обсмажити,пода-ти по2 шт.на порцію з верш-ковим маслом, сметаною.

Сировина.

Млинчики з м’ясним фаршем.

Міксер

Вінчик

Каструля

Сковорідка

Піч

Лопатка

Ваги

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – прямокутної форми з підрум’- яненою поверхнею, политі сметаною або вершко-вим маслом.
Смак і запах – приємні , властиві смаженому ви-робу з прісного тіста з начинкою.
Колір поверхні – від золотистого до світло-корич-невого;смак начинки відповідає певному її виду.
Консистенція млинчиків і начинки - м’яка, ско-ринка – хрустка, еластична.

Ложки

9

приготування.
125 г.вершкового масла роз-мішати з 3г.солі, 3ст. ложка-ми цукровї пудри,2г. ваніль-ного цукру,1яйцем,125г.сме- тани, 2 склянки борошна, 5г. соди ізамісити тісто. Жаро-ву шафу включити на 200°С. Тісто розкачати товщиною 0,5см,вирізати у формі кіль-ця,змастити яйцем, посипа-ти горіхами і випікати.

Сировина.

“Кільце пісочне з горіхом”

Качалка

Вінчик

Миска

Деко

Жарова шафа

Виїмки

Ваги

Вимоги до якості.

Вироби мають форму кільця, поверхня рівна, без тріщин, добре пропечена без закальцю; рівномірно змащена яйцем та вкрита часточ-ками смаженого горіху; колір світло – жовтий з золотистим відтінком ; консиистенція крих -ка, смак приємний, в міру солодкий, без сто-ронніх присмаків.

Ложки

10

200 г.вершкового масла додати ¼ чайної ложки солі, 250г. цукровї пудри, 2 г. ва-ніліну, 3 жовтки, 5 г. соди, 600 г.борошна і замісити тіс-то. Жарову шафу включити на 230°С.Тісто розкачати тов-щиною 4-5мм, змастити яй-цем, посипати горіхами, цук-ром.Вирізати печиво, виклас-ти на деко і випікати 8-10 хв.

Сировина.

Печиво “Домашнє”

Качалка

Вінчик

Миска

Деко

Жарова шафа

Виїмки

Ваги

Вимоги до якості.
Вироби мають різноманітну форму, поверхня рівна,без тріщин, добре пропечена без закаль-цю; рівномірно змащена яйцем та посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру – розплавлена, але не підгоріла; колір світло – жовтий з золотистим відтінком; консиистен-ція крихка, смак приємний з горіховим прис-маком,в міру солодкий, без сторонніх присма-ків.

Ложки

11

масла роз-мішати з ¼ чайної ложки со-лі,250г.цукрової пудри,2г. ва-ніліну.Додати 3 яйця,5г.соди, 500г.борошна і замісити тіс-то.Розкачати товщиною 5мм, змастити яйцем, посипати пі-сочними крихтами.Виїмками штампують заготовки діамет-ром 4-5см і випікають 8-9 хв. при температурі 230-240°С.

Сировина.

Печиво “Кругле”

Качалка

Вінчик

Миска

Деко

Жарова шафа

Виїмки

Ваги

Вимоги до якості.
Вироби мають круглу форму.Поверхня і края рівні,рвіномірно посипана пісочними крихта-ми без тріщин, не деформована, добре пропе-чена без закальцю, не підгоріла. Колір світло – коричневий з золотистим відтінком; консис-тенція крихка, смак приємний міру солодкий, без сторонніх присмаків.
Для пісочних крихт : 1/10 частину тіста змішу-ють з невиликою кількістю борошна, охолоджу-ють і протирають через решето.

Лопатка

12

,¼ чай-ної ложки солі, 250г. цукро-вої пудри, 2г.ваніліну,3 яйця, 5г.соди, 90г.сметани,500г.бо-рошна і замісити тісто.Розка-качати у 5мм.і штампувати заготовки трикутної форми з розміром сторони 9,5см ви-пікати при температурі 240°. Заготовки склеїти начинкою, посипати цукровою пудрою.

Сировина.

Тістечко “Ялинка”

Качалка

Вінчик

Миска

Деко

Жарова шафа

Виїмки

Ваги

Вимоги до якості.
Вироби мають трикутну форму, яка нагадує конфігурацію ялинки.
Поверхня і края рівні ,без тріщин, не дефор-мована, добре пропечена,не підгоріла.
Колір світло – коричневий з золотистим від-тінком.
Консистенція крихка, смак приємний в міру солодкий, без сторонніх присмаків.

Лопатка

13

Розмішати 200г.вершкового масла,90г.сметани,¼ ч. лож-ки солі,250г.цукрової пудри, 2г.ваніліну,3яйця,5г.соди,бо-рошна 257г. і замісити тісто. З тіста випекти заготовки у формі кошиків, заповнити повидлом ,зверху накласти шапку білкового заварного крему.

Сировина.

Тістечко “Кошик літній”

Качалка

Вінчик

Миска

Деко

Жарова шафа

Форми

Ваги

Вимоги до якості.
Вироби мають форму кошика, добре пропечені.
Края рівні, не деформовані, не поламані.
Колір -світло - коричневий з золотистим від-тінком.
Консистенція виробу - крихка, розсипчаста.
Смак приємний міру солодкий, без сторонніх присмаків.
Поверхня оздоблена білковим заварним кре-мом.

Лопатка

14

приготування.
Збити 5 яєць,200г.цукру про-тягом 20 хв., додати 1г.есен-ції,суміш 180г.борошна ,20 г. крохмалю.Тісто замісити,роз-лити шаром товщиною 2-3мм і випікати 7-8 хв. при темпе-ратурі 180° С.Вийняти, змас-тити фруктовою начинкою, згорнути рулетом, нарізати по 75г.та посипти цукровою пудрою.

Сировина.

Рулет бісквітний.

Міксер

Вінчик

Сито

Деко

Жарова шафа

Шпатель

Ваги

Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – бісквіт з підрум’яненою
поверхністю.
Смак і запах – приємні , властиві даному ви-робу з бісквітного тіста.
Колір поверхні – від світло – золотавого до жовтого.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція – бісквіту м’яка, пружна.
Вологість - 20 %

Лопатка

15

приготування.
Збивають 5 яєць,200г.цукру протягом 20 хв., додають 1г. есенції,суміш 180г.борошна і 20 г. крохмалю.Тісто замішу-ють, розливають у деко ша-ром товщиною 2-3 мм і випі-кають7-8 хв. при температурі 180° С. Виймають, змащують білковим кремом,скручують у рулет,нарізають по 75г. поси-пають цукровою пудрою.

Сировина.

Рулет бісквітний.

Міксер

Вінчик

Сито

Деко

Жарова шафа

Шпатель

Ваги

Вимоги до якості бісквіту.
Зовнішній вигляд – рум’яна поверхність.
Смак і запах – приємні , властиві даному виробу.
Колір поверхні – світло- коричневий.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція –м’яка, пружна.

Вимоги до якості крему.
Зовнішній вигляд – біло-сніжний колір.
Смак і запах – приємні, властиві даному виробу.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція – легка і пишна.

Лопатка

16

та маком

Технологія приготування.
Збивають 5 яєць, 200г.цукру протягом 20 хв,додають1г.ва-ніліну,50г.маку,180г.борошна і 20г. крохмалю.Тісто замішу-ють,розливають у деко товщі-
ною 2-3 мм і випікають7-8 хв. при температурі 180°С. Вий-мають,змащують кремом біл-ковим,скручують у рулет, на-різають вагою по75г. посипа-ють цукровою пудрою.

Сировина.

Рулет бісквітний з маком.

Міксер

Вінчик

Сито

Деко

Жарова шафа

Шпатель

Ваги

Вимоги до якості бісквіту.
Зовнішній вигляд – рум’яна поверхність.
Смак і запах – приємні , властиві даному виробу.
Колір поверхні – світло- коричневий.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція –м’яка, пружна.

Вимоги до якості крему.
Зовнішній вигляд – біло-сніжний колір.
Смак і запах – приємні, властиві даному виробу.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція – легка і пишна.

Лопатка

17

есенції,139г.борошна. Тісто замісити,розлити у деко товщіною 2-3 мм і випекти 10 хв.за температури 180°С. Біс-квітну розмазку охолодити, просочити сиропом, змастити масляно - сирним кремом і щільно скрутити у рулет, по-верхню посипають цукровою пудрою.

Сировина.

Рулет бісквітний “Екстра”.

Міксер

Вінчик

Сито

Деко

Жарова шафа

Шпатель

Ваги

Вимоги до якості бісквіту.
Зовнішній вигляд – рум’яна поверхність.
Смак і запах – приємні , властиві даному виробу.
Колір поверхні – світло- коричневий.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція –м’яка, пружна.

Вимоги до якості крему.
Зовнішній вигляд – біло-сніжний колір.
Смак і запах – приємні, властиві даному виробу.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція – легка і пишна.

Лопатка

18

5 яєць, 200г.цукру, 3г. ваніліну,180г.борошна і 20г. крохмалю.Тісто замішують і випікають при температурі 200°С.Виймають,охолоджу-ють.Тістечко має прямокутну форму,складають з 2 пластів бісквіту, склєюють фрукто-вою начинкою,поверхня гла-зурована помадою,оздоблена кремом “Шарлот”.

Сировина.

Тістечко бісквітне.

Міксер

Вінчик

Сито

Деко

Жарова шафа

Шпатель

Ваги

Вимоги до якості бісквіту.
Зовнішній вигляд – рум’яна поверхність, прямокут-на форма.
Смак і запах – приємні , властиві даному виробу.
Колір поверхні – світло- коричневий.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція –м’яка, дрібнопориста.
Вимоги до якості крему.
Зовнішній вигляд – білий колір.
Смак і запах – приємні, властиві даному виробу.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція – легка і пишна.

Лопатка

19

яєць, 200г.цукру, 3г. ваніліну,180г.борошна і 20г. крохмалю.Тісто замішують і випікають при температурі 200°С.Виймають,охолоджу-ють.Тістечко має прямокутну форму,складається з 2-3 ша-рів бісквіту, просочених си-ропом та склєєних масляним кремом “Шарлот.” Оздоблені візерунками,фруктами,желе.

Сировина.

Тістечко бісквітне з масляним кремом.

Міксер

Вінчик

Сито

Деко

Жарова шафа

Шпатель

Ваги

Вимоги до якості бісквіту.
Зовнішній вигляд – прямокутна поверхність.
Смак і запах – приємні , властиві даному виробу.
Колір поверхні – світло- коричневий.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція – ніжна, м’яка, дрібнопориста.

Вимоги до якості крему.
Зовнішній вигляд – білий колір.
Смак і запах – приємні, властиві даному виробу.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція – легка і пишна.

Лопатка

20

5 яєць, 200г.цукру, 3г. ваніліну,200г.борошна. Тісто замішують та випікають при температурі 200°С. Вийма-ють, охолоджують. Тістечко має прямокутну форму, скла-дається з 2- 3 шарів бісквіту, просочених сиропом і склеє-них масляним кремом “Шар-лот”.Оздоблено візерунками, фруктами, горіхами, желе.

Сировина.

Тістечко бісквітне з масляним –шоколадним кремом.

Міксер

Вінчик

Сито

Деко

Жарова шафа

Шпатель

Ваги

Вимоги до якості бісквіту.
Зовнішній вигляд – форма прямокутна,оздоблена кремом з какао,фруктами.
Смак і запах – приємні , властиві даному виробу.
Колір поверхні – світло- коричневий.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція –ніжна,дрібнопориста.
Вимоги до якості крему.
Зовнішній вигляд – білий колір.
Смак і запах – приємні, властиві даному виробу.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція – легка і пишна.

Лопатка

21

Збити 5 яєць, 200г.цукру, 3г. ваніліну,200г.борошна. Тісто замісити,відсадити н/ф круг-лої форми і випекти при тем-пературі 200°С.Вийняти, охо-лодити.Тістечко має круглу форму,складається з 2 буше-ток, які з’єднані масляним кремом “Шарлот з горіхами.” Оздоблено шоколадною гла-зур’ю.

Сировина.

Тістечко “Шоколадно – бісквітне”

Міксер

Вінчик

Сито

Деко

Жарова шафа

Шпатель

Ваги

Вимоги до якості тістечка.
Зовнішній вигляд – форма кругла,оздоблена кремом з какао, поверхня опукла.
Смак і запах – приємні , властиві даному виробу.
Колір поверхні – світло - коричневий.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція –дрібнопориста.
Вимоги до якості крему.
Зовнішній вигляд – білий колір.
Смак і запах – приємні, властиві даному виробу.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція – легка і пишна.

Лопатка

22

яєць, 200г.цукру, 3г. ваніліну, 200г.борошна і 30г. лимона.Тісто замісити і ви-пекти при температурі 200°С. Вийняти,охолодити.Тістечко має прямокутну форму, скла-дається з 2-3 шарів бісквіту, просочених сиропом і склє-єних масляним кремом. Оз-доблено візерунками, фрук-тами, залито желе.

Сировина.

Тістечко “Фруктово - желейне”

Міксер

Вінчик

Сито

Деко

Жарова шафа

Шпатель

Ваги

Вимоги до якості тістечка.
Зовнішній вигляд – форма прямокутна,оздоблена кремом, желе жовтого кольору.
Смак і запах – приємні , властиві даному виробу.
Колір поверхні – світло - жовтий.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція –дрібнопориста,ніжна.
Вимоги до якості крему.
Зовнішній вигляд – білий колір.
Смак і запах – приємні, властиві даному виробу.
Смак – солодкий, приємний.
Консистенція – легка і пишна.

Лопатка

23

учнів професійно-технічних навчальних закладів. Київ: ДЛ – 2005.

Васильчик М.В., Вінокурова Л.С., Тесленко М.Я. Основи охорони праці: Пробний підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. Київ: Просвіта – 1997.

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М., Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. Київ: «Вікторія» – 2002.

Ратушний О.С.,Старостіна Т.І.,Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів на підприємствах громадського харчування. Москва : «Економіка»- 2000.

Матюхина З.П., Основи фізіології харчування , санітарії та гігієни: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. Москва: Вища школа – 2004.

7.Мидотажудинова Н.М.,Богданова Л.М., М 68 Основи калькуляції на підприємствах громадського харчування: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів 2-ге видання, перероблене і доповнене. Київ: Вища школа – 2001.

24