Презентация, доклад по заварному тесту и изделий из него

НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
 

муку для приготовления подвергают тепловой обработке(заваривают, после этого ее используют для приготовления теста).
Тесто обладает отличительной особенностью – после выпечки в изделиях образуются пустоты.

– проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами (в специальном месте, при наличии секционных ванн).
Соль – растворить в теплой жидкости, процедить.
Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.

зачистить масло(маргарин),
растворить в воде соль, процедить.

доводят до кипения.
В кипящую массу всыпают подготовленную муку, деревянной веселкой хорошо вымешивают до однородного состояния.
Масса получается блестящей, без комков, легко отстает от стенок посуды.
Цель -во время заварки крахмал клейстеризуется, происходит коагуляция белков, клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается эластичным, плотным и упругим. Пары воды, которые находятся внутри изделия и не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия.

оборотах производят охлаждение заварки.
Меланж добавляют частями, постепенно, чтобы масса была однородной, без комочков.

Жидкая консистенция( много меланжа) - при выпечке расплывчатая форма, маленький подъем изделия.
Густая консистенция (мало меланжа) - изделия с трещинами на поверхности, низкий подъем изделия.

зубчатой
(круглой) формы.
Изделия «отсаживают» на чистые кондитерские листы, предварительно слегка смазанные жиром:
много жира на листах, после выпечки расплывчатая форма изделий;
плохо смазанные листы – прилипание донышка изделия к листу, деформация, брак.

палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного.
Типа «Шу» - отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.

и придают изделиям привлекательный вид.
Формуют корнетиком (украшения - более аккуратные и нежные).
Выпечку производят при t180 - 190С, чем тоньше линии рисунка, тем быстрее время выпечки.
Украшения очень нежные, хрупкие, ажурные, обращаться осторожно, быстро ломаются.

выпечку производят с более высокой t 220С 10-12 минут, на поверхности образуется плотная корочка. Пары воды находящиеся внутри изделия не могут выйти наружу, они нагреваясь, поднимают тесто, увеличивая его в размере, за счет этого образуются пустоты.
Температуру уменьшают до 190 С , выпекают 10-12минут. Изделие хорошо пропекается внутри, окончательно происходит укрепление поверхностного слоя изделия.

пустоты.
При длительном времени выпекания при высокой температуре поверхность изделия очень сильно засушится, внутри изделия -
повышена влажность и недостаточное образование пустотелости.

полуфабриката.

из следующих продуктов…
Готовность заварки определяют …
Меланж добавляют … в ….
Готовность приготовленного теста определяют …
Листы необходимо подготовить для формовки…
Формовку полуфабрикатов для пирожных производят …
Украшения из заварного теста отсаживают из …
Выпекают сначала полуфабрикаты при …, потом …