Презентация, доклад по учебной практике Подготовка сырья к производству(НПО)

производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Унифицированная рецептура
Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

параметров опары, теста( по спросу покупателей- заявке)

сырье-
Сахар, яйца, молочные продукты, жиры, растительные . масла, мак, изюм, ароматические вещества, орехи, и т.д

Подготовка сырья к производству.

хранится в бункерах-силосах.
тарное хранение доставка бестарное хранение





Подготовка муки для замеса п/ф заключается в подсортировке отдельных партий ее( валка), просеивании ( просеивании «Пионер»), удалении металлопримесей, в холодное время года еще и в прогревании.

Подготовка муки к производству

вредителями, содержание примесей, зольность, кислотность, крупность помола

Физико-химические показатели

засыпают в загрузочный бункер, от куда она с помощью питателя и шнека поднимается в просеивательную головку, где мука сначала просеивается через цилиндрическое внутреннее сито 1,2 мм, а затем захватывается вращающимися вертикальными лопастями и отбрасывается центробежной силой на внешнее густое сито 0,5мм, где и просеивается вторично. Мука , прошедшая через оба сита, попадает в канал, а оттуда через магнитный блок выходит в приготовленную тару. Крупные посторонние примеси сбрасываются в канал для отходов, мелкие примеси выбрасываются в тот же сборник для отходов.

Подготовка муки к производству.

вырабатывается из сахарной свеклы, сахарного тростняка. Сахар гигроскопичен, его хранят в сухих помещениях, содержание влаги в сахаре не более 0,15%.
Сахар не должен иметь постороннего запаха. Должен хорошо растворятся в воде. Перед использованием просеивают через сито диаметром ячеек не более 1,5 мм. Можем использовать просеиватель «Пионер».

Подготовка сахара к производству.

часть подготовленного сахарного песка, растворяют в двух частях воды, получается плотность сахарного раствора 1,25.
Задача1.
Если взять 1 часть сахарного песка и 4 части воды, плотность сахарного раствора будет больше или меньше, чем 1, 25?
Задача 2.
Если взять 5 частей сахарного песка и 2 части воды, плотность сахарного раствора будет больше или меньше, чем 1 , 25?

Сахарный раствор.

с размером ячеек 2-2,5 мм.
Делится на 4 сорта:
-эстра
-в/с
-1 сорт
-2 сорт
Соль должна быть без посторонних примисей, запахов и вкуса. Перед использованием готовят солевой раствор. Берут 1 часть подготовленной соли и 2 части воды и растворяют. Получается плотность солевого раствора 1, 19
Полученный раствор фильтруют через сито с размером ячеек 1, 2.
Соль используют для укрепления клейковины, для сохранения п/ф от перекисания.

Подготовка соли к производству

более пористыми, рассыпчатыми, а так же сообщают им красивую окраску.
Виды яиц:
Куриные Перепелиные Утиные Гусиные Индюшачьи Фазаньи Страусиные Эму Цесарки
В производстве обычно применяют куриные яйца.
Свежесть яиц определяем с помощью овоскопа или погружаем в солевой р-р( 10%)- свежие яйца опускаются на дно.

столовые массой 43 гр.( срок хранения не более 30 суток).Хранить при t- 1-2%°С.
Перед использованием яйца подвергаем дезинфекции- обработке с промывом в 4х секционных ваннах:
Промываем в теплой воде с t=45 °С с использованием щетки.
Промываем в 0,5 % р-ре кальцинированной соды
Дезинфицируем 2% р-ом хлорной извести
Промываем в проточной воде.
После обработки яйца разбивают съемным ножом в отдельную чашку, проверяют на запах. Процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм.

Подготовка яичных продуктов к производству

в 3-4 кратном количестве воды с t=45°С. Затем процеживают через сито диаметром 0,1 мм. Яичный порошок хранят при t20 °С, в сухом вентилируемом, затемненном помещении. Для приготовления кремов его не используют в связи с неполной растворимостью.

Яичный порошок

плотную консистенцию. Не мазаться, легко ломаться. Цвет сероватый без темных пятен на поверхности. Вкус и запах свойственный дрожжам. Хранят в холодильнике от +4°С не более 3х суток.

Подготовка дрожжей к производству.

из: прес. дрожжей, воды, сах. песка, муки 3% к весу закладываемой муки в тесто.

Активация дрожжей

30 минут
Улучшает подъемную силу дрожжей
Время проведения активации от 20 до 60 минут.

предприятиях используют инстантные сухие дрожжи ( активные). Перед использованием освобождают от упаковки, разводят в воде в соотношении 1:2 .Процеживают через сито диаметром 2-3 мм.

Сухие дрожжи

упаковки, зачищаем, помещаем в жиротопку , где под действием высокой t °они растапливаются. В кондитерском производстве масло сливочное не растапливают, а размягчают, зачистив поверхность и оставив на столе при комнатной t°. При замене маргарина растительным маслом проводят перерасчет так , как маргарин по жирности превосходит растительное масло. Использование маргарина в хлебопекарной промышленности не удобно так как он расслаивается на жир и воду, а это нарушает точность дозирования жиров в теста и нарушает w теста.

Подготовка жиров к производству. Виды масел:

с диаметром ячеек 3 мм. Патока заменяет: сахар, мёд. Влажность патоки 22%. Патока имеет ценное свойства задерживать засахаривание кондитерских( карамели, конфет) и черствении хлебобулочных изделий. При добавлении патоки улучшается качество хлеба по всем показателям.

Патока

однородную мажущуюся консистенцию, не растекается по горизонтальной поверхности. Вкус- кисловато- сладкий. Хранить повидло следует при t 0-20°С и относительной w воздуха 75-80%. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Перед использованием банки следует промыть перед употреблением повидло протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Повидло

Мак.
Поступает на производство грязный. Сначала его промывают, просушивают, затем просеивают через сито с диаметром ячеек 2-2, 5 мм.
Изюм.
Поступает на производство в коробках. Изюм сортируют на столах с алюминиевым покрытием, промывают в воде с t 40°С, помещают на сито для стока воды. Затем он проходит через металлоуловители.

Ванилин.

через сито с диаметром ячеек до 2, 5 мм.
Тмин.
Просеивают через сито с диаметром ячеек 1, 5 мм.

Кориандр.

может быть цельным , обезжиренным, необезжиренным, нормализованным( стандартная норма 3,2%) и восстановленным ( приготовленного из сухого молока. Кислотность всех видов должна быть не более 21-20°Т( тернера). Цвет должен быть белый , со слегка желтоватым оттенком, обезжиренного молока- синеватым. Продолжительность хранения зависит от t охлаждения.
Процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.

Молочные продукты

сушки и пленочное. Высушенное на распылительной сушилке лучше сохраняет свои первоначальные свойства, полно растворяется при восстановлении. Влажность сухого молока 4-7 %, содержание жира 25%. Сухое молоко поступает на предприятие в мешках, бочках или банках. Хранить его надо в герметической упаковке при t 10С. Перед использованием в производство его разводят водой t30°С в соотношении 1:10, оставляют для набухания на 1 час, затем процеживают через сито с диаметром ячеек 1 мм.

Сухое молоко

при t±1°С. Влажность молока 4-7%. Содержание жира 25%.

Молоко сгущенное

отличаются высоким содержанием жира 45-69% и белков 16-25%.Влажность их 6-7%. Орехи применяют в дробленном виде для отделки поверхности некоторых сдобных и кондитерских изделий.

Орехи.