Презентация, доклад по Товароведению Овощи. Классификация. Химический состав.

ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи обладают лечебными свойствами.
Нормы потребления – по данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325 – 400 г овощей.
Химический состав овощей:
Содержание воды – от 70 до 95%
Содержание углеводов – представлены сахарами (до 9,5%), крахмалом (в картофеле 18%; зелёном горошке 6%; сахарной кукурузе 10%), клетчаткой (до 4%), инулином (до 20% в топинамбуре), пектиновыми веществами (протопектин, пектин, пектовые кислоты).
Минеральные вещества – содержится 0,25- 2% (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др.). Овощи являются основным источником витамина С.
4. Органические кислоты – в сочетании с сахарами придают овощам приятный вкус.
5. Эфирные масла – придают овощам приятный и своеобразный аромат.
Дубильные вещества – придают овощам вяжущий вкус, окисляясь под действием ферментов, вызывают потемнение
некоторых овощей при надрезе
Гликозиды – придают овощам острый, горький вкус.
Красящие вещества – хлорофилл, окрашивает овощи в зелёный цвет. Разрушается при созревании и тепловой обработке
овощей; каротиноиды – придают овощам жёлтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета; антоцианы – окрашивают
овощи в красный, фиолетовый и синий цвета.
9. Азотистые вещества в виде белка содержатся в незначительном количестве. Жиров – до 1 %.
10. Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

сырьём для получения крахмала и для откорма скота, является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании.
Топинамбур – многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы и окраски содержат инулин (20%), сахар (5%). Используют для жарки, на корм скоту, для производства спирта и инулина.
Батат – выращивают на юге. Содержит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют для приготовления первых и вторых блюд, для получения крахмала, патоки.

Картофель

Топинамбур

Батат

виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Много каротина (до 9 мг%).
Свёкла – содержит сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей P, K, Mg, Fe, Co, витаминов C, B1, B2, PP. Влияет на работу кишечника, предупреждает атеросклероз, регулирует обмен веществ
Редька – корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. Содержит сахара (6%), витамин С и много солей калия.
Редис – имеет значение как вкусовой продукт, содержит значительное количество витамина С (от 11-44 мг %), минеральных веществ, особенно K и Fe, гликозиды и эфирные масла.
Репа – имеет специфический вкус, благодаря содержанию гликозидов, сахаров (5%), витаминов C, PP, B1, минеральных веществ.
Брюква – богата сахарами (до 7,5%), эфирными маслами (0,4%), витамином С (30 мг %), B1, B2, солями железа
Белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Используют для заправки супов.
Хрен – содержит большое количество витамина С, белков (2,5

Морковь

Свёкла

Редька

Редис

Репа

Брюква

Белые коренья

Хрен

– содержит красящие вещества антоцианы. Используют в свежем виде для салатов, гарниров и маринования.
Брюссельская – многокочанная, из всех капустных наиболее богата белками (4,8%), минеральными солями (1,3%), и витамином С (120 мг%). Используют в отварном виде.
Цветная – содержит много белков (2,5%), витамин С (70 мг%), мало клетчатки. Используют для приготовления супов, гарниров, в жареном и маринованном виде.
Брокколи – отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза >, чем в других видах), лучшим вкусом и высокой усвояемостью.
Кольраби – ценится значительным содержанием белковых веществ, сахаров и витамина С, много P и Fe.
Пекинская – богата витаминами PP, C, B1, B2, каротином. (используют в свежем виде, консервированном).
Савойская – мало распространена, богата азотистыми веществами (2,8%).

Белокочанная

Краснокочанная

Брокколи

Савойская

Цветная

Пекинская

Кольраби

Брюссельская

9%, витамины C, B1, B2, B6, PP, минеральные вещества (K, P, Ca, Na, Mg, Fe), азотистых веществ до 1,7
Лук - шалот – разновидность репчатого лука. Используют в свежем виде и для выращивания зелёного пера.
Лук зелёный – содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина. Используют в свежем виде.
Лук-порей – в пищу используют утолщённый стебель и листья, у взрослого – только стебель. Используют для салатов и как приправу.
Многолетние луки:
Лук-батун - вкусовые качества хуже, чем у зелёного лука, очень урожайный. Содержит до 3 мг% каротина, соли Mg, К, Fe
Лук многоярусный - содержит витамина С 40 мг
Шнитт-лук – содержит до 100 мг% витамина С, до 4,5 мг% каротина, 4,3% сахара. Используют как противоцинготное средство, для предупреждения атеросклероза.
Лук- слизун – обладает чесночным запахом, витамина С 40 мг%, используют при малокровии
Чеснок – содержит большое количество сухих веществ (30%), фитонциды обладают высокими бактерицидными свойствами.

Репчатый лук

Лук-шалот

Лук-батун

Лук зелёный

Лук-порей

Шнит-лук

Лук
многоярусный

Лук-слизун

Чеснок

бледно-зелёных листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.
Кочанный салат – образует из нежных бледно-зелёных листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 г.
Салат ромен – рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300 г., состоящий из жестковатых тёмно-зелёных не очень сочных листьев.
Шпинат – однолетнее травянистое растение, состоящее из зелёных, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. Содержит 2,9 % белка, рекомендуют при малокровии благодаря большому содержанию Fe. Используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов.
Щавель – многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Содержит большое количество щавелевой кислоты. Богат витамином С (43 мг%) и каротином (2,5%). Вреден при заболеваниях почек, подагрой, в пожилом возрасте.

Салат листовой

Кочанный салат

Салат ромен

Шпинат

Щавель

черешки листьев овощного ревеня, собранные ранней весной. Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кислоты. Ревень содержит яблочную кислоту, пектиновые вещества, витамин С, Р, РР, В2, каротин. Используют для приготовления киселей, компотов, джемов, варенья, соусов.
Спаржа – многолетнее растение, в пищу используют молодые, ещё не показавшиеся из - под земли побеги бело-розового цвета. Содержит сахара (2,3%), белков (1,9%), минеральных веществ (0,9%) в виде P, K, Fe. Побеги, показавшиеся над землёй в пищу не пригодны, так как от солнечного цвета зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. Используют в отварном виде, на гарнир и для супов.
Артишоки – цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Съедобными частями являются мясистое цветоложе и основание мясистых чешуй-лепестков. Содержат сахара (до 12%), минеральные вещества, белки (2,2%), благодаря чему обладают высокими пищевкусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт. Используют в отварном виде.

Ревень

Спаржа

Артишоки

блюдам, при посоле и мариновании (в стадии цветения).
Эстрагон – многолетнее растение с анисовым запахом. Используют для салатов, при солении, мариновании и как приправу.
Майоран – многолетнее растение. Используют для ароматизации чая, уксуса, при засоле огурцов, помидоров.
Кориандр (кинза) – однолетнее растение, листья которого используют как приправу.
Чабер – однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы, а также при мариновании и засоле огурцов.
Базилик – травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используют как приправу.
Фенхель – Внизу растения находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стеблями со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус сладковатый, с запахом аниса. Содержит до 9% сахара, 2,4% белков, витамина С 90 мг%, Е – 6 мг%, эфирные масла, минеральные вещества (K, Ca, P, Fe). Используют как приправу, иногда фаршируют.

Укроп

Эстрагон

Кориандр

Майоран

Чабер

Базилик

Фенхель

в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию K (141 мг%), Ca, Mg, P, Fe, сахаров (2,5%), витаминов (С, В1, В2, РР) играют положительную роль в обмене веществ.
Тыквы –богаты сахарами (4%), пектином, минеральными веществами (K, Ca, P, Mg, Fe), много каротина (до 1,5 мг%), витамины (С, В1, В2, РР). Используют в лечебном питании из-за незначительного содержания клетчатки и содержания К (170 мг%). Рекомендуют при заболевании желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов.
Кабачки – относят к кустовым тыквам. Содержат сахара (4,9%), минеральные вещества (0,4%), в виде K, Ca, P, Fe, витамины С, В1, В2, РР.
Патиссоны – относят к кустовым тыквам. В пищу употребляют патиссоны 3-5 дневной завязи бледно-зелёного цвета.
Арбузы – содержат много сахара в виде глюкозы и фруктозы (до 8,7%). Содержат минеральные вещества (0,6%), особенно много Mg, K, витамины (С, В1, В2, РР).
Дыни – содержат сахара (9%), витамины С, В1, РР, минеральные вещества (о,6%), особенно много калия, каротина. Обладают способностью дозревать при хранении, поэтому их собирают за 7-10 дней до полного созреванмия.

Огурцы

Тыквы

Кабачки

Патиссоны

Арбузы

Дыни

кислоты (0,5%), в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) содержат соли K, Na, Ca, Mg, P, много солей Fe. Кроме витамина С, содержит каротин, витамины В1, В2, РР, и К.
Баклажаны – содержит сахара (4,2%), в виде глюкозы, минеральные вещества (0,5%) в виде К, Ca, P, Mg, Fe, органические кислоты (0,2%), и витамины (С, В1, В2, РР). Горький вкус баклажанам придаёт гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды.
Перец – ценят как вкусовой продукт, содержит много витамина С (250 мг%), витамины В1, В2, РР, каротин (2 мг%), сахара (5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде K, Mg, Na, P. В зависимости от содержания гликозидов, бывает острый или сладкий.
Физалис – мелкие плодовые овощи, похожие на помидоры. Бывает овощной светло-жёлтого или зелёного цвета и кондитерский –земляничный – янтарно - жёлтого цвета кисло-сладкого вкуса, с земляничным запахом. Содержит сахара (2,5-4%), органические кислоты, пектин, минеральные вещества, витамин С и группы В.
Бамия – плоды похожи на длинные стручки перца, длиной до 25 см. Содержат сахара до 2%, белков до 4,5%, крахмала 1,5%, минеральные вещества, витамин С.

Помидоры

Баклажаны

Перец

Физалис

Бамия

сортов в пищу используют боб целиком (створки и семена) в фазе технической спелости, с только что образовавшимися семенами. У лущильного гороха и фасоли съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на гладкозёрный и мозговой (морщинистый). Мозговой – лучше по вкусу и содержит больше сахара. Используют в отварном виде на гарнир и для овощных супов. Подвергают консервированию, сушке и замораживанию. Содержат много полноценного белка (4-6%)(, сахара (1,6-6%), крахмала, витаминов группы С и В и каротина.
Бобы – крупные плоды, створки которых покрыты бархатистым пушком бурого или чёрного цвета. Внутри стручка имеются 3-4 семени размером 2-3 см. по вкусовым качествам уступают гороху и фасоли. Используют для приготовления супов и гарниров, консервируют.

Горох

Фасоль

Бобы

когда при надавливании из зерна выделяется сок в виде сладкого молочка. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4-10% сахаров, 12% крахмала. Используют целыми початками и в зерне в отварном виде как гарнир. Подвергают консервированию и замораживанию.

Сахарная кукуруза

с косточкой внутри. Мякоть от нежно-зелёного до желтоватого цвета с привкусом грецкого ореха. Содержит много жира – до 23%, углеводов – 3,4%, минеральные вещества, витамин С (13 мг %). Используют для приготовления пюре, заправляют супы, фаршируют.
Папая – крупные зеленовато-жёлтые плоды. Вес может достигать 6 кг. Мякоть светло-оранжевого цвета. Плод богат витамином С , содержит фермент папаин, расщепляющий белки, много каротина. Зёрна папаи несъедобны. Используют в свежем виде. Хорошо сочетаются с ветчиной, крабами, их можно фаршировать мясным фаршем.
Чайот – мексиканский огурец – многолетнее тропическое растение семейства тыквенных. Плоды грушевидной формы белого или зеленоватого цвета с очень твёрдой мякотью зелёного цвета. Содержит одно семя. Содержит полноценные растительные белки, витамин С, группы В. Используют для приготовления многих блюд.

Авокадо

Папая

Чайот