Презентация, доклад по теме: Продажа хлебобулочных изделий

в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления».
А.О. Пармантье.

хлеба на 35% удовлетворяется суточная потребность организма в белках;
хлеб - прекрасный источник минеральных веществ: кальция, фосфора, железа.

ржаные, пшеничные и из смеси ржаной и пшеничной муки;
по рецептуре – простые (мука, вода, соль и дрожжи) и улучшенные (также добавляют сахар, жир, яичные, молочные продукты, пряности и др.);
по способу выпечки хлеб бывает формовой и подовый;
по способу реализации покупателям хлеб делят на весовой и штучный.

от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный.
К простому ржаному и ржано-пшеничному хлебу, в рецептуру которого входят мука, вода и соль, относятся следующие сорта.

Хлеб ржаной из обойной муки. Это наиболее распространенный сорт ржаного хлеба. Он выпекается подовым продолговато-овальной или круглой формы и формовым (весовым и штучным). Вес штучного хлеба 0,5 и 1 кг, весового от 1,5 до 3 кг.

делится на простой, улучшенный и сдобный.

Простой пшеничный хлеб
К простому пшеничному хлебу, выпекаемому из муки, воды, соли и дрожжей, относятся следующие сорта.
Пшеничный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым и подовым в виде круглых или продолговатых караваев. Вес штучного формового хлеба 0,5 и 1 кг, штучного подового 1 кг, весового до 3 кг.
Ситный хлеб. Этот сорт хлеба выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, формовым и подовым. По форме он не отличается от хлеба из обойной муки. Развес штучного формового хлеба 0,5, 0,8 и 1 кг: весового до 3 кг и подового 0,5 и 1 кг.

первого сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая. Вес: 550 г.

Хлеб "Белый из пшеничной муки первого сорта (колосок)"
Состав: мука пшеничная первого сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарские прессованые, соль кухонная пищевая. Вес: 900 г.

растительное, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.
В 100 гр. продукта содержится в (г.): белки -8, жиры -2,38, углеводы- 55,9.
Энергетическая ценность 100 гр продукта: 277 ккал.
Срок хранения: неупакованного - 24 часа, упакованного - 72 часа.

выпекают в виде караваев, батонов, булок, плетенок и других изделий. Наиболее распространены следующие из них.
Чайный хлеб
Его изготовляют заварным способом из пшеничной муки 2-го сорта с добавлением 10% ржаной сеяной муки, 3% ржаного солода, 10% патоки, кориандра, тмина или аниса. Выпекают формовым и подовым в виде круглых или продолговатых караваев. Развес штучного хлеба 0,5 и 1 кг, весового от 1 до 2 кг. Благодаря добавлению ржаного красного солода, кориандра, тмина или аниса, чайный хлеб имеет высокие вкусовые качества и приятный светло-коричневый цвет мякиша.
Красносельский хлеб
Это подовый хлеб из муки 1-го или 2-го сортов, изготовленный с добавлением 3% сахара. Верхняя корка круглого хлеба имеет 1 - 3 прямых надреза, а верхняя корка продолговато-овального хлеба - 3 - 6 косых надрезов. Изготовляется в виде штучного весом 800 г и весового развесом до 2 кг.
Ситный горчичный
Этот сорт хлеба выпекают из муки 1-го сорта в формах и на поду. В тесто кладут 6% сахара и 8% горчичного масла, которое придает мякишу хлеба желтую окраску и аромат. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму. Бывает весовым до 2 кг и штучным по 0,5, 0,8 и 1 кг.

на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.

поверхности хлеба,
отсутствие глянца на корке,
излишне бледная или слишком темная окраска корки,
выпуклая или вогнутая верхняя корка,
боковые притиски,
пониженный объем,
расплывчатость (у подовых изделий)
изделий).

мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба),
разрывы,
пустоты,
неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша,
посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.

мастер п/о – Белялова А.В.



2012г.