Презентация, доклад по теме Характеристика колбасных изделий, мясных копченостей и консерв. Условия и сроки годности

колбасных изделий
3) Ассортимент вареных и копченых колбас
4) Видеофильм: «Технология приготовления вареных колбас»
5) Выступление преподавателя по вопросу: «Технологический процесс приготовления вареных колбас»
6) Требование к качеству вареных и копченых колбас

II подгруппа:
1) Ассортимент мясных копченостей
2) Требование к качеству мясных копченостей
3) Видеофильм: «Технология приготовления ветчины»
4) Решение ситуационной задачи по нахождению массы нетто мяса для приготовления мясных копченостей из туши или полутуши
5) Условия и сроки хранения мясных копченостей

III подгруппа:
1) Ассортимент мясных консервов
2) Видеофильм: «Из истории возникновения мясных консервов»
3) Требование к качеству мясных консервов
4) Условия и сроки хранения мясных консервов

ливерные
кровяные

зельцы
мясные студни
холодец

паштеты
мясные

Естественная: кишки, пузыри, пищеводы

Искусственная:
целлофановая, целлюлозная

по качеству сырья

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Третий сорт

Столовая





второй сорт
Чайная

на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показате­лем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовав­шуюся соль.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой.

зависимости от
пищевой и вкусовой ценности

Свиные

Говяжьи

Бараньи

сырокопченые
вареные
копчено-вареные
копчено-запеченные
запеченные
жареные

1-й (лопатка копченая),
2-й (ребра копченые)
3-й (го­ляшка и рулька копченые);

наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре). Консистенция мяса должна быть уп­ругой, для сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий серого). Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные - слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом.
Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

кг. Работнику необходимо определить, какое количество ветчины, можно приготовить из данного сырья, если известно, что норма закладки мяса по массе нетто на одну порцию составляет 2,3 кг.

плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики.
Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом ва­реные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.
В магазине, где имеются холодильные установки, при темпера­туре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей не более 120 сут.

сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

порционирования
закатки
проверки банок на герметичность
стерилизации
термостатной выдержки
этикетировки
упаковки

сырья

мяса,
мясопродуктов
субпродуктов,
мяса птицы
мясо-растительные
сало-бобовые

в зависимости от
назначения

закусочные,
обеденные,
диетические
детского питания

наименование и место­нахождение предприятия-изготовителя, наименование; масса нетто; обозначение нормативной документации на данную продукцию; основной состав консервов, способ подготовки к употреблению, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности; срок хранения со дня выработки; условия хранения; дата выработки.
Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Консервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в штампованных - до двух. В торговой сети консервы должны хра­ниться при температуре не выше 20°С до 30 сут.

– а
№5 – а
№6 – б
№7 – в
№8 – а
№9 – б
№10 – в
№11 – б

№12 – б
№13 – а
№14 – б
№15 – а
№16 – в
№17 – в
№18 – а
№19 – в
№20 – а
№21 – а
№22 – б

Критерии оценки:

«5» - 19 правильных ответов

«4» – 16 правильных ответов

«3» – 12 правильных ответов

«2» – менее 11 правильных ответов

качества мяса и мясных продуктов», для этого необходимо почитать учебник Тимофеевой «Товароведение» страницы 279-309
Подготовить доклад по теме: «Основные методы и этапы санитарно-эпидемиологического контроля мяса и мясных продуктов»