Презентация, доклад по технологии продукции общественного питания на тему Соусы

готовых блюд придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы).

- костный

рыбный

грибной

на сметане

на молоке

на растительном

на уксусе

масляные смеси

производный

основной
белый

основной
красный

пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплод петрушку, сельдерей, репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый, можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как : ревень, барбарис.

Для соусов используют разнообразное сырье муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплод петрушку, сельдерей, репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

горошком (черный, душистый перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10—15 мин. до готовности, лавровый лист —за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус.

томат-пюре.

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5—б см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют т.е. подсушивают без изменения цвета при 120оС или с изменением цвета до светло-коричневого при 150оС. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус «пригорелого».
При пассеровании муки происходит частичное (при 120оС) или практически полная (при 150оС) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейкости.

готовят без жира. Муку пассеруют при 130—150оС до светло- коричневого цвета при периодическом помешивании.

грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура поссерования 120оС. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата

сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если ее готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3—4.мин),а затем кладут морковь и пассеруют еще 5—6 мин. Наконец добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-8 минут. Таким образом все пассерование продолжается около 15 минут. Слой овощей должен быть не более 5см. Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавление жира. Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют помешивая, а затем помешивают в течение 30 - 50 мин.

основные соусы, а из них, добавляя различные продукты,— отдельные разновидности (производные - соусы).

Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно развести горячим бульоном, сухую —бульоном, охлажденным до 30оС. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают бульон, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатом пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

протирая в него разворившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчины, сосискам, сарделькам и т. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус 'Южный", бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

– 15 мин)

добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином, или маслом. Подают соус к блюдам из: жареного мяса и дичи.

горошком, лавровый лист, заливают уксусом.

После этого вливают красный основной соус, добавляют сахар, соль и варят 10-15 минут. Заправляют соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов.

количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошек и тушат 7—10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25—30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов.

перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения —лимонный сок. Называют этот соус паровым потому что при приготовлении его обычно используют бульон остающийся после припускания кур, цыплят и т. Подают соус к отварным припущенным курам, цыплятам, телятине.

мин)

масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60—70оС. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, дичи.

нарезают мелкими кубиками или пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают бульон и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом, маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Для его приготовления пассеруют измельченную морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованые овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают) томатный соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к жареному мясу, субпродуктам и овощам. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грабами и овощами и т.д.

их более нежный чем мясных. Подают их к отварной или припущенной рыбе.

как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

процеженный огуречный рассол, варят 5— 10мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино, и заправляют маслом или маргарином.

грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы , белое сухое вино и доводят то кипения.

соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

их широко используют для приготовления соуса.

мин. солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5мин. затем вводят в процеженный соус и варят 10—15мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10- 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

в легко усвояемой форме. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы готовят различной густоты:
жидкие —для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л coyca), средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы, и заправки припущенных и отварных овощей.

масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к жареной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным.

ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

готовили без мучной пассеровки: упаривали, сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).

Сметанные соусы

охлаждают до 50—60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводит до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3—5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

соус к мясным рыбных блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10—15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3—5 мин. Процеживают, доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г в 1 кг соуса.

обладают очень острым вкусом. Подают их в больших количествах к таким блюдам, как шашлыки люля-кебаб и т.д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

их основе производные.

с добавлением сахара, уксуса, соли, лука чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмал и д.р.)