- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по разделке пшеничного теста
Содержание
- 1. Презентация по разделке пшеничного теста
- 2. Р-1. Деление , формование, окончательная расстойка тестовых
- 3. Слайд 3
- 4. ХЛЕБ формовой и подовый
- 5. Разделка теста для формовых сортов хлеба включает
- 6. Разделка теста для подовых видов хлеба и
- 7. Разделка теста включает в себя
- 8. Округление кусков теста ( осуществляется на тестоокруглительных
- 9. Предварительная расстойка тестовых заготовок ( осуществляется в
- 10. Формование тестовых заготовок осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы).
- 11. Окончательная расстойка тестовых заготовок ( осуществляется в
- 12. Расстойка тестовых заготовок
- 13. Организация рабочего места при делении вручную теста
- 14. Тема урока: Назначение и правила безопасного
- 15. Для разгрузки дежей от теста применяют
- 16. Дежеподъёмоопрокидыватель А2-ХПД
- 17. Слайд 17
- 18. Дежеопрокидыватель А2-ХОД,
- 19. Слайд 19
- 20. Дежеопрокидыватель О-2
- 21. Подъёмный опрокидыватель ПО-1
- 22. Тема урока: Классификация тестоделителей
- 23. Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой
- 24. Тестоделители классифицируются: по типу нагнетателей (с
- 25. Слайд 25
- 26. Слайд 26
- 27. Лопастные тестоделители Одним из наиболее распространенных тестоделителей
- 28. Слайд 28
- 29. Шнековые тестоделителиШнековое негнетание теста применяется в
- 30. Со шнековым нагнетателем1 – двусторонний поршень2 – делительная головка3 – шнек4 – приёмная воронка
- 31. Слайд 31
- 32. Тестоделитель « Кузбасс»
- 33. Валковые тестоделителиДостаточно широко распространены тестоделители с валковым
- 34. С валковым нагнетателем1 – приёмная воронка2 – валки3 – мерный карман
- 35. С лопастным нагнетателем1 – вращающаяся лопасть2 – делительная головка3 – мерный карман4– заслонка5 – приёмная воронка
- 36. С поршневым нагнетателем1 – мерный карман2 – делительная головка3 – заслонка4– поршень
- 37. БПТ при обслуживании оборудования при выгрузки тестаПеред
- 38. ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫХ МАШИН И
- 39. по окончании работы тщательно очистить от теста
- 40. НЕЛЬЗЯ: Проталкивать тесто руками через приемную
- 41. Слайд 41
- 42. Расчет массы куска теста. Точность деления
- 43. УПЕК- это разница между массой теста перед
- 44. формы изделия,способа расстойки и выпечки, консистенции теста
- 45. УСУШКА- разница между массой горячего и холодного хлеба ( 3-4%).
- 46. Массу теста на выходе из тестоделителя
- 47. 1. Определим массу горячего изделия, сразу после
- 48. Определим массу куска теста (Х 1). Если
- 49. Если масса изделий ниже стандартной, то изделие
- 50. При эксплуатации т/д машин соблюдают следующие меры,
- 51. Устройство тестоокруглителей
- 52. Слайд 52
- 53. Предварительная расстойка тестовых заготовокПосле операций деления и
- 54. Во время предварительной расстойки улучшаются физические свойства
- 55. Предварительную расстойку осуществляют на рабочих столах, открытых
- 56. Слайд 56
- 57. Слайд 57
- 58. Слайд 58
- 59. Устройство, принцип действия тестозакаточных машин. Для
- 60. Слайд 60
- 61. Слайд 61
- 62. Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-11.подающий транспортер2.раскатывающие валки3. несущий транспортер4.закатывающий транспортер5.формующая доска
- 63. Слайд 63
- 64. Закатка кусков из ржаного теста осуществляется в
- 65. Процесс формования из пшеничного теста складывается из
- 66. Адгезия теста. Меры по устранению прилипания теста.Адгезия теста- прилипание полуфабриката к рабочей поверхности оборудования.
- 67. Меры по устранению прилипания теста.1.Обработка рабочих
- 68. Слайд 68
- 69. В тестоокруглительных машинах широко применяются смазка маслом,
- 70. Слайд 70
- 71. Слайд 71
- 72. В тестозакаточных и тестоформующих машинах применяются
- 73. Слайд 73
- 74. Слайд 74
- 75. Правила укладки сформованных полуфабрикатов на листы, платки
- 76. Правила укладки сформованных полуфабрикатов на листыСформованные заготовки
- 77. Если изделия в процессе растойки и
- 78. Заготовки для других сдобных изделий укладывают с
- 79. Слайд 79
- 80. Слайд 80
- 81. Правила укладки сформованных полуфабрикатов в формыВ производстве формового хлеба применяют делительно-посадочные автоматы
- 82. Слайд 82
- 83. Слайд 83
- 84. Подготовка форм, листов и платок к работе.При
- 85. Окончательная расстойка тестовых заготовокОкончательная расстойка- осуществляется после
- 86. Слайд 86
- 87. Агрегат универсальный для окончательной расстойки Т1-ХР-2А-30
- 88. Слайд 88
- 89. Слайд 89
- 90. Длительность расстойки зависит от массы кусков теста,
- 91. Расстойка может быть недостаточная, избыточная, нормальная.При недостаточной
- 92. При избыточной расстойке тесто сильно перебродило, нарушились
Р-1. Деление , формование, окончательная расстойка тестовых заготовок для хлеба и хлебобулочных изделийТ- 1.1. Деление теста на тестоделительных машинах и вручную
Слайд 2Р-1. Деление , формование, окончательная расстойка тестовых заготовок для хлеба и
хлебобулочных изделий
Т- 1.1. Деление теста на тестоделительных машинах и вручную
Слайд 3 Тема урока: Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Организация рабочего места при
делении вручную теста для хлебобулочных изделий.
Слайд 5Разделка теста для формовых сортов хлеба включает следующие операции:
Деление теста
на куски.
Укладка кусков теста в формы
Окончательная расстойка тестовых заготовок.
Укладка кусков теста в формы
Окончательная расстойка тестовых заготовок.
Слайд 6Разделка теста для подовых видов хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие
операции:
Деление теста на куски.
Округление кусков теста
Предварительная расстойка
Формование тестовых заготовок.
Окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски.
Округление кусков теста
Предварительная расстойка
Формование тестовых заготовок.
Окончательная расстойка тестовых заготовок.
Слайд 7
Разделка теста включает в себя следующие технологические операции :
деление теста на
куски ( осуществляется на тестоделительных машинах и вручную с целью получения тестовых заготовок заданной массы).
Слайд 8Округление кусков теста
( осуществляется на тестоокруглительных машинах или вручную с
целью улучшения структуры и придания формы).
Слайд 9Предварительная расстойка тестовых заготовок ( осуществляется в условиях цеха на транспортерах,
столах, шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования).
Слайд 10Формование тестовых заготовок осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью
придания тестовым заготовкам определенной формы).
Слайд 11Окончательная расстойка тестовых заготовок ( осуществляется в специальных расстойных шкафах при
температуре 35-40 С и относительной влажности 80-85%, продолжительность расстойки 20-120 мин.).
Цель окончательной расстойки- приведение тестовой заготовки в состояние оптимальное для выпечки.
Цель окончательной расстойки- приведение тестовой заготовки в состояние оптимальное для выпечки.
Слайд 13Организация рабочего места при делении вручную теста для хлебобулочных изделий.
1. Работник
должен быть обучен данной ему операции.
2.Работник должен получить инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.
3.Работник должен соблюдать санитарные нормы.
4.Рабочее место должно быть оснащено необходимым оборудованием и инвентарем.
5. По окончании работы рабочее место должно быть убрано работником и подготовлено к сдаче смены.
2.Работник должен получить инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.
3.Работник должен соблюдать санитарные нормы.
4.Рабочее место должно быть оснащено необходимым оборудованием и инвентарем.
5. По окончании работы рабочее место должно быть убрано работником и подготовлено к сдаче смены.
Слайд 14
Тема урока: Назначение и правила безопасного обслуживания оборудования для выгрузки теста
Для
освобождения дежей применяются дежеопрокидыватели :
для подкатных деж.
стационарно установленных на конвейере.
для подкатных деж.
стационарно установленных на конвейере.
Слайд 15 Для разгрузки дежей от теста применяют подъемные опрокидыватели , которые
поднимают дежу и затем наклоняют, и опрокидыватели, которые только наклоняют дежу.
Наибольшее распространение получили дежеподъемоопрокндыватели ПО-1 и А2-ХПД и дежеопрокидыватели О-2 и А2-ХОД.
К настоящему времени конструкции ПО-1 и О-2 сняты с производства.
Наибольшее распространение получили дежеподъемоопрокндыватели ПО-1 и А2-ХПД и дежеопрокидыватели О-2 и А2-ХОД.
К настоящему времени конструкции ПО-1 и О-2 сняты с производства.
Слайд 23Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества
теста или для разделения заранее взвешенного куска теста на несколько одинаковых кусков.
Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность деления теста.
Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность деления теста.
Слайд 24 Тестоделители классифицируются:
по типу нагнетателей
(с поршневым, лопастным, валковым, шнековым,
пневматическим ).
По способу деления — подразделяются на штампующие, делящие мерным карманом и отрезающие ножом.
По способу деления — подразделяются на штампующие, делящие мерным карманом и отрезающие ножом.
Слайд 27Лопастные тестоделители
Одним из наиболее распространенных тестоделителей - А2-ХТН. Он имеет
лопастное нагнетательное деление с помощью мерного кармана и фиксированный ритм работы.
Предназначен для деления ржаных и пшеничных сортов теста. Масса куска колеблется от 0,2 до 1,0 кг.
На базе тестоделителя А2-ХТН разработано несколько модификаций: А2-ХТ1-Н, А2-ХТ1-Н-01, А2-ХТ1-Н-03,
А2-ХТ2-Н2 .
Предназначен для деления ржаных и пшеничных сортов теста. Масса куска колеблется от 0,2 до 1,0 кг.
На базе тестоделителя А2-ХТН разработано несколько модификаций: А2-ХТ1-Н, А2-ХТ1-Н-01, А2-ХТ1-Н-03,
А2-ХТ2-Н2 .
Слайд 29 Шнековые тестоделители
Шнековое негнетание теста применяется в тестоделительных машинах
«Кузбасс», ХДФ-М2, Р3-ХРС,
ТП-1 (Поток).
Эти машины, применяются для деления на куски теста из
ржаной и пшеничной муки и муки II сорта
Тестоделитель «Кузбасс» имеет шнековое нагнетание, деление мерным карманом и фиксированный ритм работы. Масса куска теста колеблется от 0,4 до 1,1 кг.
Тестоделители типа «Кузбасс» очень часто применяются в посадчиках для формовых сортов.
Это посадчики ДПА, Ш33-ХД3-У и др.
Достоинством делителя является относительная простота конструкции, надежность работы и возможность использования в посадчиках. Недостатком -ухудшение качества теста при работе на пшеничных сортах.
Эти машины, применяются для деления на куски теста из
ржаной и пшеничной муки и муки II сорта
Тестоделитель «Кузбасс» имеет шнековое нагнетание, деление мерным карманом и фиксированный ритм работы. Масса куска теста колеблется от 0,4 до 1,1 кг.
Тестоделители типа «Кузбасс» очень часто применяются в посадчиках для формовых сортов.
Это посадчики ДПА, Ш33-ХД3-У и др.
Достоинством делителя является относительная простота конструкции, надежность работы и возможность использования в посадчиках. Недостатком -ухудшение качества теста при работе на пшеничных сортах.
Слайд 30Со шнековым нагнетателем
1 – двусторонний поршень
2 – делительная головка
3 – шнек
4
– приёмная воронка
Слайд 33Валковые тестоделители
Достаточно широко распространены тестоделители с валковым нагнетанием. Они применяются для
нагнетания пшеничных сортов, имеют одну или несколько пар рифленых валков.
Масса куска колеблется от 0,04 до 0,1. Это тестоделители РТ-2, РТ-2МА; типа А2-ХЛС, Р2-ХДП, Ш25-ХДА .
Масса куска колеблется от 0,04 до 0,1. Это тестоделители РТ-2, РТ-2МА; типа А2-ХЛС, Р2-ХДП, Ш25-ХДА .
Слайд 35С лопастным нагнетателем
1 – вращающаяся лопасть
2 – делительная головка
3 – мерный
карман
4– заслонка
5 – приёмная воронка
4– заслонка
5 – приёмная воронка
Слайд 37БПТ при обслуживании оборудования при выгрузки теста
Перед началом работы проверить :
Исправность
оборудования
Наличие и исправность ограждений движущихся частей
Включение и отключение оборудования можно производить только сухими руками.
Зачистку проводят при полной остановке оборудования.
Наличие и исправность ограждений движущихся частей
Включение и отключение оборудования можно производить только сухими руками.
Зачистку проводят при полной остановке оборудования.
Слайд 38ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫХ МАШИН И ОХРАНЕ ТРУДА
Для безаварийной работы
тестоделителей необходимо соблюдать следующие правила:
равномерно подавать тесто в приемную воронку;
поддерживать в приемной воронке наивысший постоянный уровень теста;
периодически проверять точность деления кусков теста на настольных весах (при необходимости проводить регулировку массы кусков теста с помощью маховика);
равномерно подавать тесто в приемную воронку;
поддерживать в приемной воронке наивысший постоянный уровень теста;
периодически проверять точность деления кусков теста на настольных весах (при необходимости проводить регулировку массы кусков теста с помощью маховика);
Слайд 39по окончании работы тщательно очистить от теста рабочие органы машины с
помощью деревянных скребков, промыть их горячей водой и смазать
горчичным маслом или растопленным маргарином;
периодически очищать от теста и пыли поверхности машины;
проверять наличие масла в корпусе редуктора 1 раз в неделю, производить налив или смену масла;
следить за подшипниковыми узлами, периодически смазывать их;
затяжку крепежных болтов и винтов проверять не реже 1 раза в смену;
периодически очищать от теста и пыли поверхности машины;
проверять наличие масла в корпусе редуктора 1 раз в неделю, производить налив или смену масла;
следить за подшипниковыми узлами, периодически смазывать их;
затяжку крепежных болтов и винтов проверять не реже 1 раза в смену;
Слайд 40 НЕЛЬЗЯ:
Проталкивать тесто руками через приемную воронку в шнековую или
рабочую камеру, а также трогать руками поверхность делительного барабана при его работе.
При остановке машины на длительное время нужно выключить электропитание.
При остановке машины на длительное время нужно выключить электропитание.
Слайд 42Расчет массы куска теста.
Точность деления теста
Масса куска теста на выходе
из тестоделителя должна обеспечивать стандартную массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, т.к при процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.
Слайд 43УПЕК- это разница между массой теста перед выпечкой и массой горячего
готового изделия (6-9%).
Процент (%) упека зависит:
от величины кусков теста
Процент (%) упека зависит:
от величины кусков теста
Слайд 46 Массу теста на выходе из тестоделителя определяют с помощью расчетов.
ПРИМЕР:
Стандартная масса изделия -800 г.,
упек составляет-8%, усушка -3%.
Найти массу тестовой заготовки?
Слайд 471. Определим массу горячего изделия, сразу после выпечки(Х), учитывая ,что стандартная
масса изделия 97% массы горячего хлеба.
800 - 97%
Х - 100%
Х= 800*100 / 97 =824 г.
800 - 97%
Х - 100%
Х= 800*100 / 97 =824 г.
Слайд 48Определим массу куска теста (Х 1). Если упек 8%, то масса
горячего изделия (824г.) составляет 92% массы теста.
824 - 92%
Х -100%
Х=100* 824/ 92 = 896г.
824 - 92%
Х -100%
Х=100* 824/ 92 = 896г.
Слайд 49Если масса изделий ниже стандартной, то изделие бракуют как нестандартное.
Стандарты
на готовые изделия допускают среднее отклонение по массе в меньшую сторону на 2.5 %.
Слайд 50При эксплуатации т/д машин соблюдают следующие меры, повышающие точность деления теста:
1.Поддерживать
постоянный уровень теста.
2. Не допускать частых остановок т/д, т.к в тесте продолжаются процессы брожения, оно становится более слабым, плотность уменьшается, точность деления снижается.
3. При пуске т/д 8-10 кусков возвращают в воронку т/д, т.к имеют неточную массу.
4. Массу кусков проверяют каждый час работы т/д.
2. Не допускать частых остановок т/д, т.к в тесте продолжаются процессы брожения, оно становится более слабым, плотность уменьшается, точность деления снижается.
3. При пуске т/д 8-10 кусков возвращают в воронку т/д, т.к имеют неточную массу.
4. Массу кусков проверяют каждый час работы т/д.
Слайд 53Предварительная расстойка тестовых заготовок
После операций деления и округления теста, во время
которых происходит уплотнение и структурные изменения: разрушаются звенья клейковинного каркаса, внутреннее напряжение. Отдых кусков теста продолжительностью 5-10 мин. называют промежуточной или предварительной расстойкой.
Слайд 54Во время предварительной расстойки улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного
каркаса, уменьшается внутреннее напряжение теста, что улучшает условия дальнейшей разделки теста.
Слайд 55Предварительную расстойку осуществляют на рабочих столах, открытых ленточных транспортерах или в
расстоичных шкафах.
Для ржаного теста предварительная расстойка не требуется.
Для ржаного теста предварительная расстойка не требуется.
Слайд 59 Устройство, принцип действия тестозакаточных машин.
Для производства хлебобулочных изделий в
промышленных масштабах требуется оборудование, называемое тестозакаточными машинами, предназначенные для придания кускам теста цилиндрической формы : рогалики, батоны, французские багеты, сайки и т.д
Слайд 62Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1
1.подающий транспортер
2.раскатывающие валки
3. несущий транспортер
4.закатывающий транспортер
5.формующая доска
Слайд 64Закатка кусков из ржаного теста осуществляется в зазоре между движущейся лентой
и неподвижной плитой. Под действием пары сил приложенных к поверхности куска приобретает форму цилиндра.
Слайд 65Процесс формования из пшеничного теста складывается из следующих операций:
1. раскатывание куска
теста в блин.
2. завертывание теста в рулон.
3. закатка рулона.
2. завертывание теста в рулон.
3. закатка рулона.
Слайд 66Адгезия теста.
Меры по устранению прилипания теста.
Адгезия теста- прилипание полуфабриката к
рабочей поверхности оборудования.
Слайд 67 Меры по устранению прилипания теста.
1.Обработка рабочих поверхностей тесторазделочных машин синтетическими
смолами, фторопластом, тефлоном и другими водоотталкивающими материалами.
2. Применение сетчатых транспортеров с масляными ваннами для перемещения кусков теста от одной машины к другой.
3. обдувка подогретым воздухом рабочих поверхностей или опыление их крахмалом.
2. Применение сетчатых транспортеров с масляными ваннами для перемещения кусков теста от одной машины к другой.
3. обдувка подогретым воздухом рабочих поверхностей или опыление их крахмалом.
Слайд 69В тестоокруглительных машинах широко применяются смазка маслом, обдувка горячим и холодным
воздухом, покрытие поверхностей специальными материалами, кремнийорганическими жидкостями, парафинирование,применение специальных сплавов.
Слайд 72 В тестозакаточных и тестоформующих машинах применяются методы :
обдувка рабочих
поверхностей воздухом ( 28-30 С),
Снижение влажности теста,
Покрытие фторопластом
Снижение влажности теста,
Покрытие фторопластом
Слайд 75Правила укладки сформованных полуфабрикатов на листы, платки и в формы. Подготовка форм,
листов и платок к работе.
Слайд 76Правила укладки сформованных полуфабрикатов на листы
Сформованные заготовки укладывают на чистые, смазанные
растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры.
Слайд 77 Если изделия в процессе растойки и выпечки должны слипаться (
сайка листовая, булочка сдобная и т.д) , то зазоры между заготовками составляют 1-1,5 см. С такими же зазорами укладывают изделия из слоеного теста.
Слайд 78Заготовки для других сдобных изделий укладывают с большими зазорами
(2-3 см).
В зависимости от массы заготовки , количество уложенных изделий на лист будет различным.
Слайд 81Правила укладки сформованных полуфабрикатов в формы
В производстве формового хлеба применяют делительно-посадочные
автоматы
Слайд 84Подготовка форм, листов и платок к работе.
При выработке формовых сортов хлеба
формы смазывают маслом.
Для экономии растительного масла можно применять жировые эмульсии ( 15 % раститель- ного масла, 5% фосфотидного концентрата, 80 % воды).
Используют формы с полимерным покрытием, которые не нуждаются в обработке ( при производственных условиях эксплуатация форм до 2000 оборотов.
Для экономии растительного масла можно применять жировые эмульсии ( 15 % раститель- ного масла, 5% фосфотидного концентрата, 80 % воды).
Используют формы с полимерным покрытием, которые не нуждаются в обработке ( при производственных условиях эксплуатация форм до 2000 оборотов.
Слайд 85Окончательная расстойка тестовых заготовок
Окончательная расстойка- осуществляется после деления и формования теста
, чтобы разрыхлить и придать форму и объем тестовым заготовкам перед посадкой в печь.
Слайд 90Длительность расстойки зависит от
массы кусков теста, рецептуры теста, хлебопекарных свойств
муки, относительной влажности воздуха , температуры воздуха.
Лучшими условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40 С, относительная влажность 75-85%.
При соблюдении этих условий длительность колеблится от 20-120 мин.
Лучшими условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40 С, относительная влажность 75-85%.
При соблюдении этих условий длительность колеблится от 20-120 мин.
Слайд 91Расстойка может быть недостаточная, избыточная, нормальная.
При недостаточной расстойке заготовка имеет небольшой
объем,а выпеченное изделие неправильную форму,близкую к шаровидной, на боковых корках трещины и подрывы .
Слайд 92При избыточной расстойке тесто сильно перебродило, нарушились его упругие свойства и
ослабла клейковина. Подовые изделия плоские, расплывчатые, теряется рисунок .
При нормальной расстойке след от нажатия на заготовку выравнивается медленно, изделие имеет красивый внешний вид.
При нормальной расстойке след от нажатия на заготовку выравнивается медленно, изделие имеет красивый внешний вид.
