Презентация, доклад по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
(код и наименование профессионального модуля) реализуемому в программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
(код и наименование специальности)

Студент учебной группы Тп-31 Иванов Иван Иванович
(ФИО студента)

приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде­лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга­низацией отдыха.

Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок.
Таблица1 – Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок

Акт отработки Волованы с курицей

АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия Ресторан «Wed» Дата проведения работ 27.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Волованы с курицей

Масса набора продуктов – 80г.
Масса полуфабрикатов - ---
Масса готового блюда (изделия) – 80 г.
Потери при тепловой обработке, % - ______% .
Описание технологического процесса:
Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.

Технико-технологическая карта на Волованы с курицей

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___1__

Лист бракеражного журнала

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Таблица 2 - Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Акт отработки Ассорти мясное

АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия Ресторан «Wed» Дата проведения работ 28.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Ассорти мясное

Масса набора продуктов – 133г.
Масса полуфабрикатов – 75г
Масса готового блюда (изделия) – 175 г.
Потери при тепловой обработке, % - __12__% .

Описание технологического процесса: В состав мясного ассорти входит не менее трех-пяти видов мясных продуктов. Все продукты нарезаются тонкими ломтиками, курицу нарубают на порционные куски.

Технико-технологическая карта на Ассорти мясное

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___2__

Лист бракеражного журнала

Ассортимент сложных холодных соусов.

Таблица 3 – Ассортимент сложных холодных соусов

Акт отработки Соус майонез с корнишонами

АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия ресторан «Wed» Дата проведения работ 27.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Соус майонез с корнишонами

Масса набора продуктов – 1988г.
Масса полуфабрикатов - ---
Масса готового блюда (изделия) – 1000г.
Потери при тепловой обработке, % - ______% .
Описание технологического процесса:
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Технико-технологическая карта на Соус майонез с корнишонами

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___3__

Лист бракеражного журнала