Презентация, доклад по профессии Повар, кондитер Технология приготовления блюда Рулет картофельный2

округа-Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Выполнила учащаяся группы
по профессии «Повар, кондитер»

подачи блюда «Картофельный рулет с грибным соусом».
Задачи:
Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Картофельный рулет с грибным соусом

Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Картофельный рулет с грибным соусом»

Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд.

Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций.

Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

технических документов и подтверждает безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

подсоленной воде.

, солят и перемешивают

одноразовую , смоченную водой салфетку, на середину выложить фарш и придать форму рулета








Затем переложить рулет с салфетки на противень смазанный жиром швом вниз, смазать сметаной , посыпать сухарями и сделать 2- 3 прокола вдоль рулета, сбрызнуть жиром и запечь при температуре -2000С 25-30 минут.

грибы, нарезанные соломкой, слегка обжарить

соль

воды на 1 кг грибов) варят в воде до готовности. Полученный отвар процеживают.

ломтиком .

и продолжают жаренье еще в течение 3-5 мин.

в течение 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят в течение 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

вид: у рулета ровная поверхность, без трещин , с румяной корочкой , фарш распределен равномерно, у соуса на поверхности не должно быть пленки.
Консистенция: мягкая, без комков не протертого картофеля, у соуса однородная.
Цвет: у рулета светло- коричневый, румяная корочка , на разрезе цвет картофеля светло- желтый , у соуса коричневый.
Вкус: у рулета в меру соленый , у соуса вкус грибов и пассерованного лука.
Запах: у рулета аромат картофеля , лука и грибов, у соуса вкус грибов и пассерованного лука.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Хранят рулет в горячем состоянии не более 2 ч., основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 градусов от 3 до 4 ч.

- варианты оформления и подачи блюда Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления. Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.