Презентация, доклад по практическим занятиям Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Содержание

ПТИЦА

Слайд 1БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Слайд 2ПТИЦА

ПТИЦА

Слайд 3ДИЧЬ ЛЕСНАЯ

рябчик
тетерев
глухарь
белая куропатка
вальдшнеп

ДИЧЬ ЛЕСНАЯрябчиктетеревглухарьбелая куропаткавальдшнеп

Слайд 4ДИЧЬ ПОЛЕВАЯ

куропатка
коростель
перепел

ДИЧЬ ПОЛЕВАЯкуропаткакоростельперепел

Слайд 5ДИЧЬ БОЛОТНАЯ

бекас
кроншнеп
болотная курочка

ДИЧЬ БОЛОТНАЯбекаскроншнепболотная курочка

Слайд 6ДИЧЬ ВОДОПЛАВАЮЩАЯ

дикая утка
дикий гусь

ДИЧЬ ВОДОПЛАВАЮЩАЯдикая уткадикий гусь

Слайд 7 МЯСО ПТИЦЫ


Обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом, содержит

белков 20—25%, минеральных веществ — 1%, экстрактивных веществ — 0,9—1,2%, жиров — 4,5—20%.





Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека.


МЯСО ПТИЦЫОбладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом,  содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%,

Слайд 8ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ

Слайд 9МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
Оттаивание
Ощипывание
Потрошение
Промывание

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫОттаиваниеОщипываниеПотрошениеПромывание

Слайд 10СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Варка
Жаренье
Тушение
Запекание

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИВаркаЖареньеТушениеЗапекание

Слайд 11ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ (РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ (РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ)

Слайд 12

бедро
голень
грудка
спинка
крыло

бедроголеньгрудкаспинкакрыло

Слайд 13ЗАПРАВКА ПТИЦЫ «В КАРМАШЕК»

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ «В КАРМАШЕК»

Слайд 14ОТВАРНАЯ ПТИЦА















Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от

20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.
Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания.

Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.
Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.

ОТВАРНАЯ ПТИЦАПродолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери

Слайд 15ЖАРЕНАЯ ПТИЦА












Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в

жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.

Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

ЖАРЕНАЯ ПТИЦАПтицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Слайд 16ТУШЕНАЯ ПТИЦА










Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми

тушками (цыплят).

Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.
При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.

ТУШЕНАЯ ПТИЦАПтицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком

Слайд 17БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА ПТИЦЫ

Из птицы и дичи (из филе и

мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА ПТИЦЫИз птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую

Слайд 18ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КУРИЦЫ

ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КУРИЦЫ

Слайд 19ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОТВАРНОЙ ПТИЦЫ

Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового.
Консистенция мягкая,

сочная.
Вкус в меру солёный, без горечи.
Аромат, присущий данному виду птицы.
Цвет бульона прозрачный.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ  ОТВАРНОЙ ПТИЦЫЦвет мяса от серо-белого до светло-кремового.Консистенция мягкая, сочная.Вкус в меру солёный, без

Слайд 20ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЖАРЕНОЙ И ЗАПЕЧЕННОЙ ПТИЦЫ

Корочка румяная.
Цвет филе белый, окорочков

— серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.
Кожа чистая, без остатков пера, кровоподтёков.
Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ  ЖАРЕНОЙ И ЗАПЕЧЕННОЙ ПТИЦЫКорочка румяная.Цвет филе белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция

Слайд 21ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОТЛЕТ И БИТОЧКОВ

Вкус нежный, сочный.
Консистенция мягкая, с хрустящей

корочкой.
Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.
Отсутствует вкус хлеба.
Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ  КОТЛЕТ И БИТОЧКОВВкус нежный, сочный.Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.Панировка не отстаёт от кулинарного

Слайд 22СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!







Приятного аппетита!

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!Приятного аппетита!

Слайд 23ЛИТЕРАТУРА
Технология: Обслуживающий труд. 8 кл. : учебник / О.А.Кожина, Е.Н.Кудакова, С.Э.Маркуцкая

и др. – М. : Дрофа, 2014.
ЛИТЕРАТУРАТехнология: Обслуживающий труд. 8 кл. : учебник / О.А.Кожина, Е.Н.Кудакова, С.Э.Маркуцкая и др. – М. : Дрофа,

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть