Презентация, доклад по ПМ.07Производство молочных консервов и сухих детских молочных продуктов Пороки молочных консервов

Пороки молочных консервов.

Выполнила: Стромакова А.В.
Проверила: Федоренко О.Л.

Молочные консервы-это…

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Пороки сгущенных молочных продуктов.

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки:
отстой жира
Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

-мучнистость, песчанистость
Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

выпадение кристаллов сахарозы
Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

-гелеобразование
Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

-загустевание
Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Химические пороки
-потемнение
Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

-карамелизация

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации

-загустевание
Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

-слабый кормовой привкус
Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки
-прогоркание и не чистый вкус
Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки
-загустевание
Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

-появление плесени
Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

-бомбаж
Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

-свертывание
Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.

Вечно смотреть можно только на три вещи: -как течёт вода -как горит огонь -и как тонкой струйкой,сворачиваясь,льётся сгущёнка в стакан с горячим чаем...

Спасибо за внимание!