Пороки молочных консервов.
Выполнила: Стромакова А.В.
Проверила: Федоренко О.Л.
Презентация по ПМ.07Производство молочных консервов и сухих детских молочных продуктов Пороки молочных консервов, предмет презентации: Разное. Этот материал в формате pptx (PowerPoint) содержит 18 слайдов, для просмотра воспользуйтесь проигрывателем. Презентацию на заданную тему можно скачать внизу страницы, поделившись ссылкой в социальных сетях!
Молочные консервы-это…
Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
Пороки сгущенных молочных продуктов.
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.
Физические пороки:
отстой жира
Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.
-мучнистость, песчанистость
Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.
выпадение кристаллов сахарозы
Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.
-гелеобразование
Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.
-загустевание
Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.
Химические пороки
-потемнение
Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).
-карамелизация
Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации
-загустевание
Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.
-слабый кормовой привкус
Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).
Биохимические пороки
-прогоркание и не чистый вкус
Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.
Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.
Микробиологические пороки
-загустевание
Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.
-появление плесени
Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.
-бомбаж
Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.
-свертывание
Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.
Вечно смотреть можно только на три вещи:
-как течёт вода
-как горит огонь
-и как тонкой струйкой,сворачиваясь,льётся сгущёнка в стакан с горячим чаем...
Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.
Email: Нажмите что бы посмотреть