Презентация, доклад по ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии Повар на тему Обработка капустных, луковых, плодовых овощей и зелени

листовая (салатная) капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и удаляют кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан.

листьев. Её можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста китайская – листовая салатная капуста. Используют её для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Обрабатывают как листовую.
У капусты пекинской нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Обрабатывают как листовую.

зелёными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают тёркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, её на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40-50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
Разновидностью цветной капусты является брокколи. Мясистая головка (видоизменённое соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленное воде 8-10 мин.

также для приготовления супов, блюд из овощей. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают её вдоль, промывают и шинкуют. Зелёные части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.
Зелень перебирают, удаляя сухие, загнившие веточки; промывают, обсушивают. Обработанную зелень хранят на лотках, накрыв влажной тканью.

– для супов, салатов, капустных котлет, тушения; шашками (квадратиками 2,0-2,0 см) – для супов, рагу; для приготовления фаршей её мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.
Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушёных блюд и для жарки во фритюре.

патиссоны, огурцы),
томатные (томаты, баклажаны, перцы),
бобовые (зеленые бобы с недозрелыми семенами гороха, фасоли, бобов),
зерновые (сахарная кукуруза).
Тыква столовая содержит сахара, немного белка; она богата каротином. Перед обработкой тыкву промывают, удаляют стебель, разрезают на 4—6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками.

нежная, вкусная; семена мягкие. Кабачки промывают, очищают от кожицы. Для жарки их нарезают кружочками, а для тушения (рагу, овощи в молочном соусе) — кубиками.
Для фарширования кабачки очищают, нарезают кружочками толщиной 2—3 см, вынимают ложкой сердцевину, наполняют фаршем. Мелкие кабачки очищают, с одного конца удаляют сердцевину и фаршируют целиком.

а фаршированные — в качестве самостоятельного блюда. Чаще всего в предприятия общественного питания поступают маринованные патиссоны, которые подают как гарнир к жареному мясу.
Огурцы свежие перебирают и промывают. Парниковые и ранние грядовые используют для салатов из огурцов и гарнирования горячих и холодных блюд не очищенными, а более зрелые очищают от кожицы и используют для салатов, окрошек, для чего их нарезают ломтиками или кубиками.

а затем удаляют плодоножку и промывают в холодной воде.
Зрелые томаты среднего размера нарезают кружочками поперек оси плода и используют для салатов или украшении холодных и горячих блюд. Крупные помидоры сначала разрезают вдоль пополам, а потом режут пластинками толщиной до 0,5 см. Мелкие красные помидоры и помидоры-черри используют на гарниры в целом виде, половинками или дольками.
Для фарширования отбирают зрелые помидоры среднего размера, срезают с них слой мякоти, прилегающий к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш.
Мятые зрелые плоды используют для заправки супов, соусов, тушеных вторых блюд. При поступлении помидоров большими партиями из перезревших мятых плодов готовят томат-пюре. Зеленые помидоры оставляют дозревать.

для фарширования. Перец промывают, острым ножом делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семена со связывающей их мякотью. Образовавшуюся полость заполняют фаршем.
Баклажаны промывают и отрезают у них плодоножку, а затем разрезают вдоль пополам. Кожицу надрезают в нескольких местах, укладывают на противень (кожицей вниз) и ставят в жарочный шкаф для размягчения. Затем вынимают сердцевину, которую мелко рубят, пассеруют и соединяют с приготовленным фаршем, наполняя им баклажаны.

а также витамином С (75 мг% в лопаточках гороха и 30 мг% в бобах фасоли). Лучшими считаются молодые стручки с мелкими зернами, неувядшие, хорошо лопающиеся.
При обработке у фасоли удаляют жилки с обеих сторон стручка и промывают. Нарезают или шинкуют в сыром виде, после чего немедленно варят, иначе фасоль быстро темнеет. Лопаточки гороха также освобождают от жилок и употребляют в целом виде. Применяют для вторых блюд, в салаты, для супов.