Презентация, доклад по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

закусок разнообразного ассортимента.

Спецтехнология

изделий, закусок разнообразного ассортимента

приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

при приготовлении

Значение тепловой обработки
Основные способы тепловой обработки
Комбинированные способы тепловой обработки
Вспомогательные способы тепловой обработки
Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
4 часа.

микроорганизмы
Разрушаются вредные вещества – токсины

Сахар –
Крахмал –

– клейстеризация

цвета
Разрушение витаминов
Потеря растворимых белков
Потеря Минеральных веществ
Уменьшение массы продукта

соблюдении режима и продолжительности тепловой обработки продуктов;
Рациональном использовании технологических приёмов для обеспечения высокого качества пищи

в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара.
Вода и пар играют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту
Продолжительность варки зависит от t-ры среды и свойств продукта.

котлах;
В стационарных пароварочных;
Электроварочных котлах;
В пароварочных шкафах;
Автоклавах;
В вакуум – аппаратах.

в герметично закрытой – при t-ре выше 110⁰С.

огне с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают. Варят при слабом кипении до полной готовности продукта.

этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Варка без кипения ведется при температуре не выше 90⁰С

шкаф или электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой.
Варка происходит за счет пара, образующегося при кипении воды.

собственном соку.
Припускать продукты можно в жире при t-ре 90 – 95⁰С
Такой способ применяют при приготовлении гарниров и холодных блюд.

без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки….

Повышает его калорийность

шкафу
В большом количестве жира (во фритюре)
На открытом огне
В поле инфракрасных лучей (ИК – нагрев)
В СВЧ – шкафах с токами высокой частоты.

t-ре 140-150⁰С на жарочной поверхности сковороды или противня.
Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.

с толщиной пода не менее 5 мм.
Противни и посуды с антипригарным покрытием.

жарочном шкафу при t-ре 150-170⁰С.
Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха.
Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.

жира, нагретого до t-ры 160-180⁰С.
Жарят в глубокой посуде в теч. 1-5 мин.
В процессе жаренья t-ра внутри изделия не достигает 100⁰С,….

на блинной жаровне, при приготовлении блюд в посуде из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

решетку, помещают над раскаленными углями или электроспиралями (электрогрилях) и жарят

древесные угли, кварцевые лампы, или электрические спирали.

происходит за счет воздействия на продукт инфракрасных лучей электронагревательных элементов.

большую глубину,
время жаренья сокращается,
быстрее образуется поджаристая корочка
Лучше сохраняется сочность продукта
Продукт более высокого качества.

внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую.
Время сокращается
Поджаристая корочка не образуется.