Презентация, доклад по ПМ 01 на тему Классификация и правила приготовления супов

рыбы. 2.В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. 3.Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. 4.В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают: нормальные и концентрированные. 5.Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, 6. концентрированного — 1,25 л. 7. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона 8.Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. 9.За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. 10.Готовый бульон процеживают.

режимы хранения и реализации.

основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.
Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования
Последовательность технологических операций и общие правила супов.
Температура подачи, требования к качеству.
Режим хранения и реализации.

роль супов- возбуждение аппетита.
Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.
Возмещение потребности организма в жидкости.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из :
жидкости-это основа супа,
плотной части ,которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.
Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

По способу приготовления.

отвара.
На кисло-молочных продуктах.

подачи 55-60*С).
Холодные супы (температура подачи 10-14*С).

закипеть.
2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности.
3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.
4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.

Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.
8. Готовые супы оставляем для настаивания.

так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%)

Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.

консистенции, цвету, вкусу и запаху.

при температуре 75-85 С.
Супы заправленные льезоном ,хранят на водяной бане при температуре 60-65С.
Реализовать в течении 30-40 минут.

и дополнительных ингредиентов для приготовления супов
Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству
Режим хранения и реализации.
Правила проведения бракеража.

- 1 балл
Вопрос: соответствует теме, понятен-2 балла
Вопрос: построен не корректно.- 1 балл

уроке…