Презентация, доклад по МДК 07.01 Выполнение работ по рабочей профессии Повар на тему Блюда и гарниры из овощей и грибов

грибов»
МДК 07.01 Выполнение работ по рабочей профессии Повар
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Самарский торгово-экономический колледж»

Преподаватель ГБПОУ «СТЭК»
Ильичева О.С.
E-mail: [email protected]

г. Самара, 2019 г.

фруктоза, сахароза), крахмал, небольшое количество белков, а также минеральные вещества, из которых наибольшее значение имеют кальций и калий.
Яркая окраска и приятный аромат овощей возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, а присутствующие в них особые бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процессы пищеварения. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам, которые в сочетании с основным продуктом составляют комбинацию всех необходимых элементов питания.

Значение овощных блюд в питании

веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил:
Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).
Воды берут 0,6-0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5-2 см.
После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости).
Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу для сохранения цвета варят в большом количестве (3-4 л на 1 кг) бурно кипящей воды в открытой посуде.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования.
Морковь и свеклу варят целиком только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ.
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливаю водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

;
Тыква отварная;
Фасоль отварная (овощная);
Горох овощной отварной;
Кукуруза отварная;
Спаржа отварная;
Артишоки;
Пюре из моркови или свеклы.

более 20 см, а кабачки, тыкву –10–15 см, добавляют масло (20 – 30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон – 20 – 30 % к массе блюда из замороженных овощей), солят и припускают под закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости.
Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту – 25 – 30 мин; тыкву и кабачки – 15 –20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

Ассортимент блюд и гарниров припущенных овощей:
Овощи припущенные;
Овощи припущенные в молочном соусе;
Морковь с зеленым горошком;
Капуста белокочанная с хреном. .

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла.
Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Ассортимент блюд и гарниров припущенных овощей:
Картофель жареный;
Картофель, жаренный во фритюре;
Лук фри;
Кабачки жареные;
Тыква, баклажаны, помидоры жареные;
Шницель из капусты;
Котлеты морковные;
Зразы картофельные и т.д.

тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассированных овощей, лаврового листа, перца.
Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Тушение

Ассортимент блюд из тушеных овощей;
Капуста тушеная;
Свекла тушеная;
Рагу из овощей;
Картофель, тушенный с грибами.

можно использовать сырыми. Запекают овощи в соусах и сметане , в противнях или порционных сковородах в духовке при температуре 220-250°С. , до появления на их поверхности мягкой подрумяненной корочки.

Ассортимент блюд из запеченных овощей;
Овощи, запеченные в соусе;
Запеканки, пудинги;
Фаршированные овощи (голубцы овощные, перец, кабачки, репа, баклажаны, помидоры фаршированный).

клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов — свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской — ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремового до белого, без темных включений.

не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты- кисло-сладкий. Цвет — от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы — темно- вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Консистенция — мягкая. Цвет жареного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло- оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Цвет изделий из капусты — светло-кремовый.