Презентация, доклад по МДК 03.02. Нна тему характеристика разрыхлителей теста

разрыхлителей (пресное, тюлипное и др.);
■ перемешивания или взбивания с химическими разрыхлителями (песочное,
пряничное, сдобное пресное, вафельное и др.);
■ взбивания и механического способа разрыхления (бисквитное, воздушное,
миндальное, тесто для блинчиков);
■ прослаивания и механического способа разрыхления (пресное слоеное);
■ заваривания муки и физического способа разрыхления (заварное).

в приготовлении бездрожжевого теста используют механический, химический и физический способы разрыхления.

в а н и е : сырье перемешивают и взбивают в котле взбивальной машины.
При этом в зависимости от консистенции используют разные режимы работы
и различные рабочие месильные органы: плоскорешетчатый, Z-образный,
лопастный, прутковый.
В процессе взбивания в массу попадает воздух и насыщает ее мелкими
пузырьками, которые обволакиваются частицами взбиваемого продукта, в
результате чего объем увеличивается во много раз.

П р о с л а и в а н и е , и л и с л о е н и е : последовательное раскатывание теста с
подготовленным маслом, в результате которого после выпечки получают
хрустящее слоистое изделие с 2- или 3-кратным увеличением в объеме. В
процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в слои теста. Пары влаги, стремясь выйти наружу, приподнимают
слои, и изделие увеличивается в объеме.

с большим содержание жира и сахара, которые оказывают подавляющее действие на дрожжи.
Химические разрыхлители представляют собой порошки, которые при выпечке (нагревании) при температуре 65 — 70 °С расщепляются с
образованием газообразных веществ.

аммоний {(NH4)2C03};
■ разрыхлитель для теста;
■ пекарские порошки.

заварного полуфабриката.
Основан на образовании паров влаги при выпечке, которые, стремясь выйти наружу,
растягивают клейковину, прижимают тесто к плотной корочке, образующейся вследствие денатурации яичного белка.

теста зависит от количества воды или
влажности сырья, используемого для замеса теста.
Мука одного и того же сорта может содержать разное количество клейковины и, следовательно, иметь различную влагопоглощаемость. Поэтому при приготовлении теста необходимо регулировать дозу
молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецептуре точно указано количество этих продуктов, так как это количество указано на количество муки
со стандартным содержанием влаги — 1 4 , 5 % .

и другие факторы позволяют
получить тесто:
■ эластичное (затяжное) — пресное (пресное слоеное);
■ пластичное — песочное, сдобное пресное, пряничное;
■ слабоструктурированное — тесто для блинов, оладий, заварное, вафельное,
бисквитное.

длительный замес, повышенная влажность, повышенная температура, использование кислоты, высокая частота вращения лопастей месильной машины.

недолгий замес, низкая влажность, пониженная температура, аккуратный замес, медленная частота вращения лопастей месильной машины.