Презентация, доклад по Гигиене и экологии человека Пищевые отравления

отравления
различной этиологии
и их профилактика”

Подготовил: преподаватель БПОУ ВО “ БМТ”
Бочарова Оксана Николаевна.

Воронежская область
г.Бутурлиновка.
Бутурлиновский медицинский техникум.
2016 г

задачи:
1.Познакомить студентов с понятием пищевое отравление.
2. Усвоить современную классификацию пищевых отравлений,
их этиологию и основные мероприятия по их предупреждению.
3. Формировать навыки личной гигиены, санитарно-гигиенические
правила при хранении продуктов, воспитывать культуру питания.

отравления немикробного происхождения и их профилактика

массивно обсемененных микроорганизмами, определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы

(микст)
2. Отравления немикробной природы
2.1 Отравления ядовитыми растениями и тканями животных
2.2 Отравление продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях
2.3 Отравления примесями химических веществ
3. Отравления неустановленной этиологии

Бактериальные
1.2.2 Микотоксикозы
1.3 Смешанной этиологии (микст)

микробами различного типа.

количества живых клеток (105-106 на 1 гр.) специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

пищевых отравлений. Эти микробы обитают в кишечнике многих животных и обычно не вызывают у них заболевания. Но если животные ослаблены, микробы из кишечника проникают в кровь, и мясо таких животных становится источником отравления. Особое внимание в эпидемиологии сальмонеллеза уделяют мясу вынужденно забитых животных. Мясо вынужденного убоя, к которому прибегают при заболевании животных, не должно поступать в торговую сеть. Вот почему следует покупать мясо только клейменое, проверенное санитарной инспекцией. Очень опасно покупать мясо и мясные продукты с рук, у случайных людей.

палочка". Чаще причиной заболевания становятся готовые мясные, рыбные, овощные, кулинарные изделия, обсемененные кишечной палочкой, используемые в пищу без термической обработки.

после изъятия недоброкачественной пищи.
Клинические:
короткий инкубационный период
острое начало
непродолжительное течение
малая контагиозность

содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

в продукте. К ним принадлежат ботулизм и стафилококковые токсикозы.

и характеризующаяся тяжелым поражением нервной системы.
Резервуаром возбудителей ботулизма в природе являются теплокровные, реже холоднокровные, животные, в кишечнике которых находятся клостридии, выделяющиеся с испражнениями во внешнюю среду. Сам возбудитель не вызывает заболевание человека, опасен только токсин. Для возникновения отравления необходимо размножение возбудителя с накоплением ботулотоксина в среде с маленьким количеством кислорода (ветчина, колбасы, консервы, соленая рыба), а также в консервированных овощах, фруктах, грибах.

Молоко от коров, больных маститом, запрещено использовать в пищу: оно собирается в отдельную .посуду и после кипячения скармливается телятам и поросятам.
Стафилококки особенно быстро размножаются летом (и вообще в тепле) в молоке, сливках, твороге, сырковой массе, креме, сыре, мясном фарше.

которые в процессе жизнедеятельности образуют токсические вещества — микотоксины. Токсинообразующие грибки широко распространены в природе.

под снегом или поздней уборки зерна, содержащего токсины грибков. Протекает с тяжёлыми симптомами и нередко заканчивается гибелью пострадавших.

поражённого грибком. Продуцируемые им токсические вещества относятся к азотсодержащим глюкозидам, холинам и алкалоидам, действующим на центральная нервная система Заболевание человека проявляется в возникновении слабости, чувства тяжести в конечностях, скованности походки, появлении резких головных болей и головокружения, рвоты, болей в животе, диареи. При длительном употреблении изделий из такого зерна могут наступить анемия, психические расстройства, иногда гибель больного.

и кормов из пшеницы, ячменя и риса, поражённых «красной плесенью». Заболевание людей сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями.

Фузарионивалетоксикоз

пищевых продуктов микробами - возбудителями пищевых отравлений, предупреждению размножения в пище микроорганизмов и уничтожению попавших микробов методом тепловой обработки. С этой целью осуществляется санитарный надзор, ветеринарно-санитарный надзор за санитарными условиями убоя животных, ловли и обработки крупных рыб, производство колбасных изделий, консервов, получение и переработки молока, а также контроль за изготовлением кондитерских изделий, обработкой, хранением и реализацией готовых блюд в столовых, пищевых блоках детских учреждений, буфетах и других предприятиях общественного питания.

по своей природе

2.2.2 Тканями животных, ядовитыми по своей природе

нервной системы

Аконит – токсическое действие - алкалоид аконитин и зонгорин: ядовитые органы все вегетативные органы, в особенности корневые шишки.
Белена и Красавка – токсическое действие – алкалоиды: атропин гиосциамин, скополамин; ядовитые органы листья, корень, семена, ягоды.
Вех ядовитый – токсическое действие – цикутоксин; ядовитые органы корневище веха.

дафнетоксин, мезерин; флавоноиды си-тостер ин ; ядовитые органы - кора (луб), листья, цветки, плоды.

Безвременник - токсическое действие алкалоиды, колхицин, колхамин; ядовитые органы клубнелуковицы и семена.

Клещевина - ядовитые свойства гликопротеин — рицином и алкалоид — рицинин; ядовитые органы семена (жмых).

стероидные сапонины ; ядовитые органы листья.

Чемерица - токсическое действие алкалоид –вератрин; ядовитые органы — корни.

Ландыш - токсическое действие сапонин конвалларин и ряд сердечных гликозидов (конвалламарин, конваллатоксин); ядовитые органы плоды (могут поедаться детьми).

сенецифиллин, саррецин; ядовитые органы все растение; максимум веществ в подземных частях.

школах;
Исключение контакта детей с этими растениями
При обнаружении ядовитых растений проводить очистку участка и перекапывание почвы

которые могут вызвать отравление человека и животных. Белки таких грибов быстро разлагаются с образованием ядовитых азотистых оснований, поэтому отравление может быть вызвано и не ядовитыми, но не свежими грибами. Наиболее опасны: бледная поганка, мухомор, ложный опенок

краями.  
Однако в строчке содержится ядовитое вещество гиромитрин, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде).

аманитогемолизин, фаллоидин; отравление приводит к прекращению синтеза белков и к разрушению клетки (цитолизу).
Мухомор – токсин мускарин, содержание не превышает 0,02 %; характерен мускариновый синдром: саливация, потоотделение, рвота, понос, брадикордия, коллапс, сужение зрачков, отек легких.

апреле – мае.
Встречается преимущественно в центральных и юго-западных районах европейской части страны. Условно-съедобный очень вкусный гриб третьей категории. В странах Западной Европы считается деликатесным грибом. Используется главным образом для сушки и жарения.

местах;
б) если не знаешь точно, что гриб съедобен, - лучше такой гриб не брать;
ВНИМАНИЕ! Запомните главное правило грибника: сомневаешься - не бери и даже не пробуй языком на вкус!
б) нельзя собирать застаревшие съедобные грибы, они могут быть ядовитыми;
в) сморчки, строчки и другие грибы перед употреблением нужно мелко нарезать и дважды прокипятить, а воду после каждого кипячения сливать, отвар ядовит;
г) многие грибы требуют предварительной обработки - вымачивания в крепком растворе соли и последующего кипячения;
д) не собирать у автотрасс и на экологически неблагополучных территориях;
д) санитарное просвещение населения о видах грибов и их внешних признаков.

фугу - японское название иглобрюхов, водится у Гавайских островов; яд, который содержится в различных органах фугу, называется тетродотоксин (белый порошок), антидот против тетродотоксина неизвестен...
Органы некоторых рыб (маринка, усач, ядовитая акула)
Железы внутренней секреции (надпочечники и поджелудочная железа) убойных животных

с включением этих веществ в «пищевую цепочку» и накопления в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или их поступлением в пищу в процессе ее переработки и в результате миграции из оборудования инвентаря, тары и упаковочных материалов

ПДК в олове консервных банок - 0,04%,
в полуде кастрюль и глазури -1%
Cu – медная посуда только для джемов
Zn – цинковая посуда только для воды
Hg – «болезнь Минамата»
2. Содержание мономеров 0,03 – 0,07%
3. Пестициды: линдан ПДК от 2,0 мг/кг в зеленых овощах, мясе и жирах до 0,1 мг/кг в яйцах зерне, картофеле;
СанПин 2.3.2.560-96 содержание ртутьорганических и гексахлорбензольных в продуктах питания запрещено
4. Нитриты, нитраты и нитрозамины
Нитраты ПДК 200 мг/кг для картофеля, 150-400 мг/кг для огурцов, 60-90 мг/кг для бахчевых культур и 2000 мг/кг для листовых культур;
Нитриты в колбасах ПДК 3-5 мг/кг
5. Пищевые добавки

которого находится 1,3,5-триазин. Представляет собой бесцветные кристаллы.
Свойства: tпл 354 °C; практически нерастворим в холодной воде и большинстве органических растворителей.
Меламин — основание, с кислотами образует соли (C3H6N6×HCl и др.), разлагающиеся при нагревании. Получают меламин из мочевины CO(NH2)2 при 350—450°С и давлении 50-200 МПа.

гексахлормеламина, используемого в производстве красителей и гербицидов. Меламин применяется при производстве удобрений, а также в качестве небелкового источника азота для домашнего скота. Однако в 1978 году был сделан вывод о «неприемлемости меламина как небелкового источника азота, так как он медленнее и недостаточно полно гидролизуется по сравнению с другими — например, мочевиной». Меламин использовался некоторыми недобросовестными производителями при производстве пищевых продуктов для повышения измеряемой при анализе концентрации белка: при анализе методами Кьельдаля. Такая фальсификация пищевых продуктов явилась опасной для здоровья потребителей.

При контакте с жидкостями пластик, в особенности горячий, начинает активно выделять содержащийся в материале формальдегид. Эмиссия формальдегида в пищу продолжается всё время использования, так как содержание его в пластмассе очень велико. Дополнительно усиливают эмиссию трещины и царапины на поверхности посуды.
Отдельную опасность представляет нанесённый на посуду рисунок, так как для него используются краски с высоким содержанием тяжёлых металлов (свинец, кадмий, марганец), а стойкость красок остаётся под вопросом.

для защиты продовольственных культур от сорняков, вредителей и болезней, а также с целью стимулирования роста.

Пестициды классифицируются:
по своей природе и химической структуре:
на органические (фосфорорганические, хлорорганические, ртутьорганические, карбаматы)
растительные (пиретрум, анабазин, линдан)
по токсичности: на высокотоксические вещества— ЛД50 до 50 мг/кг, токсичные — ЛД 50 50—200 мг/кг, малотоксичные — ЛД50 более 1000 мг/кг.
по назначению: инсектициды — для уничтожения насекомых, акарициды—клещей, гербициды — сорной растительности, фунгициды — грибов, дефолианты — листьев, дефлоранты — для уничтожения цветков и завязи

содержания остаточных компонентов пестицидов в пищевых продуктах
Использование мало- и среднетоксичных пестицидов

проведения технологического процесса при убое
Строгий ветеринарно-санитарный надзор за мясоперерабатывающими и молочными предприятиями
Реализация в пищу яиц водоплавающих птиц только после варки
Тщательное наблюдение за здоровьем лиц, работающих на пищевых предприятиях
Строгое соблюдение правил хранения скоропортящихся продуктов
Эффективная термическая обработка пищевых продуктов
Принципиальная мера профилактики - организация лабораторий, осуществляющих санитарную экспертизу пищевых продуктов в рамках текущего санитарного надзора

характеристика.
Микотоксикозы.
Отравления продуктами растительного и животного
происхождения.
Отравления примесями химических веществ.
Отравления не установленные природой.

экология человека, М – 2012 г.
Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека (курс лекции) М – 2009 г. 3 изд.