Презентация, доклад по дисциплине Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Тема Дефекты хлебобулочных изделий

горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса
Способы устранения
Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

веществ

газообразующая способность муки
Способы устранения
Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна

Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма расплывчатая

Причины
Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много "свободной", не связанной с коллоидами воды

брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто.
Снизить влажность теста на 1 % против нормы. Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время

смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины
Способы устранения
Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55—60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25—30 мин.

формы

Причины
Свежесмолотая, несозревшая мука
Способы устранения
Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста.

долго бродит

Причины
Плохое качество дрожжей
Способы устранения
Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их

Причины
Недостаточное количество воды при замесе теста
Способы устранения
Увеличить залив воды при замесе теста

кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий

Причины
Излишнее количество воды при замесе теста Способ устранения
Уменьшить залив воды при замесе теста

пятном или кольцом в центре

Причины
При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение
Способ устранения
Установить нормальную температуру воды для замеса теста

Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка
Способ устранения
Проверить дозировку соли при замесе теста

замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.
Способ устранения
Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины

длительность замеса теста.
Способ устранения
Уменьшить длительность замеса

на запах, в мякише иногда разрывы

Причины
Перестоявшее закисшее тесто
Способ устранения
Установить нормальную продолжительность брожения

нормальной температуре и влажности в пекарной камере
Способ устранения
Сократить продолжительность выпечки

высокая температура печи или неравномерный ее нагрев
Способ устранения
Отрегулировать нагрев печи

корке

Причины
Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке
Способ устранения
Увеличить расстояние между формами или между кусками при посадке в печь

сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал

Причины
Недостаточный или неравномерный нагрев печи
Способ устранения
Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее