Презентация, доклад письменной экзаменационной работе на тему: Технология приготовления воздушных тортов

работе
на тему: «Технология приготовления воздушных тортов»
19.01.17

Обучающегося группы № 3.8 Н
Никоноров
Максим Владимирович

2017-2018 учебный год

к ним.
Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям.
Выбирать производственные инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:
Оценить качество готовых изделий.

спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение.
Санитарно-техническое состояние машин.
Наличие ограждений у движущихся частей.
Надёжное закрепление машины.
Исправность механизмов и их правильную установку.
Работу на холостом ходу.
Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.

и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.

замеса теста, выпечки: 3 – Помещение отделки Изделий: 4- Моечная инвентарная: 5 – кладовая для продуктов: 6- помещение для экспедиции
Оборудование: 1-плита: 2- пекарный шкаф: 3,4 – холодильные шкафы: 5- секция-стол с охлаждаемым шкафом: 6 – Универсальная машина: 7,8 – Взбивальные машины : 9 – тестомесильная машина: 10 – машина для раскатки теста: 11- просеиватель: 12,13- производственные столы6 14,15- моечная ванна: 16- подтоварник: 17- тележка – стеллаж : 18,19- стационарные стеллажи

кухонные весы, мерная кружка

масло,. мука,. Молоко, измельченные орехи, ванильный сахар, Для крема: сливочное масло; яйца, сахар; молоко; темный шоколад .

в 5-6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают в течение 1-2 минуты. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слоем теста толщиной 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110 С около 1 часа.

слой накладывают на нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом и подравнивают так, чтобы боковые поверхности образовали равные края правильной формы, при необходимости подрезают ножом.

торт украсьте подкрашенным какао кремом и цукатами,

п\ф

Внешний вид должен соответствовать данному изделию, круглый, либо квадратный, без повреждений.
Поверхность: Не подгоревшая, украшенная.
Цвет: Белый.
Вид в изломе: Хорошо пропеченный, без следов не промеса.
Условия хранения: В сухом, темном месте при комнатной температуре.
Срок хранения: 48 часов.

или плохое взбивание белка: котел и венчик плохо промыты от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; белки не охлаждены перед взбиванием. 2. Потемнение полуфабриката — завышенная температура выпечки.