Тема урока:
«Приготовления дрожжевого теста опарным способом».
Презентация на тему Презентация открытого урока Приготовление дрожжевого теста опарным способом., предмет презентации: Разное. Этот материал в формате pptx (PowerPoint) содержит 35 слайдов, для просмотра воспользуйтесь проигрывателем. Презентацию на заданную тему можно скачать внизу страницы, поделившись ссылкой в социальных сетях! Презентации взяты из открытого доступа или загружены их авторами, администрация сайта не отвечает за достоверность информации в них, все права принадлежат авторам презентаций и могут быть удалены по их требованию.
Мақсаты/Цель урока:
Обучающаяся: научиться готовить дрожжевого тесто опарным способом.
Развивающая: развить внимательность и наблюдательность в работе.
Воспитательная:добросовестно относиться к выполнению работы, к сырью и оборудованию. Отвественно относиться за результат своего труда.
закрепить знания по технике безопасности, личной гигиены.
Правила личной гигиены пекаря.
При поступление на работу и в течение рабочего периода все работники предприятия,которые имеют контакт с пищевыми продуктами, проходят медицинское обследование и имеют личную санитарную книжку.
- Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом;
- Необходимо тщательно следить за чистотой форменной одежды, она должна быть чистой и хорошо выглаженной, застегнутой на все пуговицы.
- В форменной одежду нельзя выходить на улицу;
- Рукава одежды необходимо подвернуть до локтей.
- Обувь должна быть сменной, удобной ,на сплошной подошве.
- Перед посещением туалета обязательно снять форменную одежду, а после тщательно вымыть руки с мылом.
- Снять все ювелирные укращения,часы. Ногти должны быть коротко подстриженыи не покрытые лаком.
- Волосы должны быть собраны под головной убор.
Правила техники безопасности при работе в лаборатории:
-Организовать рабочее место.
- Осмотреть инвентарь и оборудование, убедиться в его исправности. Сначала проверяют санитарное состояние камер шкафа, исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают необходимую температуру, подключают шкаф к электросети.При работе с пекарским шкафом во избежании ожогов осторожно, отойдя в сторону,открывают двери. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
- Содержать пол в чистоте,при обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов пекарь должен немедленно устранить их.
- Обязательно иметь при себе прихватки и полотенце.
- Не закалывать одежду иголками.
- При использования ножа не поднимать его слишком высоко над разделочной доской ,передавать нож ручкой вперед.
Что такое опара?
Это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый путем замеса муки, воды и дрожжей.
Почему соль и жиры в опару не добавляют?
Соль и жиры замедляют процесс активации дрожжей
Для чего в опару добавляют сахар в размере 4% от общей массы муки?
Для более быстрой активации дрожжей
Как определить готовность опары?
Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Поверхность готовой опары вогнута. Так же готовность опары можно определять и по запаху, спиртовой запах говорит о готовности опары.
Какой должна быть температура воды или молока для приготовление опары. Почему?
Температура должна
быть 30-350С
Карточка задания № 1
Определить массу теста и количество воды, влажность теста Wт =42%
1. Вычислить массу теста Мт = Мсв×100:100-Wт
2. Вычислить массу воды Мв= Мт- Мс
1. Мт=109,52×100:100-42=188,8 (кг)
2.Мв=188,8-137,64=51,16 (л)
Ответ: Масса теста=188,8 кг.
Масса воды = 51,16 л.
Карточка задания № 2
Определить массу теста и количество воды, если влажность теста Wт =42%
1. Вычислить массу теста Мт = Мсв×100:100-Wт
2. Вычислить массу воды Мв = Мт- Мс
1. Мт = 93,23×100:100-42=160,74(кг)
2.Мв=160,74-116,35= 44,39 (л)
Ответ: Масса теста = 160,74 кг.
Масса воды = 44,39 л.
Маргарин или масло выкладывают в емкость. Растапливают на самом минимальном огне.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду ,растворенные соль и сахар, яйца, маргарин . Все хорошо перемешивают.
Частями добавляют оставшуюся муку, все перемешать. Затем руками замешивают тесто. Продолжительность перемешивания с мукой — 10-15 минут, температура замешенного теста должна быть 29-32°С.
Тесто должно поднимается равномерно, без разрывов, в течение 1,5-2 часов. Тесто эластичное, не прилипает к рукам. За время подъема теста производят одну-две обминки.
Замешенное тесто накрыть и поставить в расстоечный шкаф или в теплое место для брожения. Готовое тесто должно быть эластичным, оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от стенок посуды.
Тренировочные приемы.
Что необходимо приготовить в первую очередь для опарного дрожжевого теста?
Ответ: подготовить сырье и приготовить опару.
Какие ингредиенты входят в состав опарного дрожжевого теста?
Ответ: вода, мука, сахар, соль, яйцо, дрожжи, маргарин.
Ответ: для удаления посторонних примесей и насыщения муки кислородом.
Для чего необходимо просеивать муку?
Зачем нужно перед применением процеживать растворенные соль и сахар?
Ответ: для удаления посторонних примесей.
Какое количество сахара кладут в опару?
В опару добавляют 4% сахара от общего количества муки.
Как определить готовность опары?
Ответ: Поверхность готовой опары вогнута, брожение стихает, пузырьки не образуются, появляется спиртовой запах.
В какой последовательности закладывают остальные ингредиенты, входящие в состав опарного дрожжевого теста?
Ответ: растворенные соль и сахар, яйцо, маргарин и затем оставшеюся муку.
Для чего тесто ставят в теплое место?
Ответ: для создания благоприятных условий для размножения дрожжей.
Для чего делают обминку?
Ответ: для улучшение структурно-механических свойств теста. При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха. Дрожжи равномерно распределяются в тесте.
Почему соль не добавляют в опару?
Ответ: потому что соль замедляет процесс размножения дрожжей.
Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.
Email: Нажмите что бы посмотреть