Презентация, доклад открытого урока Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

Тема урока:

«Приготовления дрожжевого теста опарным способом».

Мақсаты/Цель урока:

Обучающаяся: научиться готовить дрожжевого тесто опарным способом.
Развивающая: развить внимательность и наблюдательность в работе.
Воспитательная:добросовестно относиться к выполнению работы, к сырью и оборудованию. Отвественно относиться за результат своего труда.
закрепить знания по технике безопасности, личной гигиены.

Правила личной гигиены пекаря.

При поступление на работу и в течение рабочего периода все работники предприятия,которые имеют контакт с пищевыми продуктами, проходят медицинское обследование и имеют личную санитарную книжку.
- Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом;
- Необходимо тщательно следить за чистотой форменной одежды, она должна быть чистой и хорошо выглаженной, застегнутой на все пуговицы.
- В форменной одежду нельзя выходить на улицу;
- Рукава одежды необходимо подвернуть до локтей.
- Обувь должна быть сменной, удобной ,на сплошной подошве.
- Перед посещением туалета обязательно снять форменную одежду, а после тщательно вымыть руки с мылом.
- Снять все ювелирные укращения,часы. Ногти должны быть коротко подстриженыи не покрытые лаком.
- Волосы должны быть собраны под головной убор.

Правила техники безопасности при работе в лаборатории:

-Организовать рабочее место.
- Осмотреть инвентарь и оборудование, убедиться в его исправности. Сначала проверяют санитарное состояние камер шкафа, исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают необходимую температуру, подключают шкаф к электросети.При работе с пекарским шкафом во избежании ожогов осторожно, отойдя в сторону,открывают двери. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
- Содержать пол в чистоте,при обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов пекарь должен немедленно устранить их.
- Обязательно иметь при себе прихватки и полотенце.
- Не закалывать одежду иголками.
- При использования ножа не поднимать его слишком высоко над разделочной доской ,передавать нож ручкой вперед.

Что такое дрожжи?

Это-вид биологического разрыхлителя теста.

Что такое опара?

Это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый путем замеса муки, воды и дрожжей.

Для чего нужна опара?

Для активации дрожжей, улучшения качества теста.

Почему соль и жиры в опару не добавляют?

Соль и жиры замедляют процесс активации дрожжей

Густая
Большая густая опара
Жидкая опара

Какие виды опары бывают?

Для чего в опару добавляют сахар в размере 4% от общей массы муки?

Для более быстрой активации дрожжей

Как определить готовность опары?

Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Поверхность готовой опары вогнута. Так же готовность опары можно определять и по запаху, спиртовой запах говорит о готовности опары.

Какой должна быть температура воды или молока для приготовление опары. Почему?

Температура должна

быть 30-350С

Карточка задания № 1
Определить массу теста и количество воды, влажность теста Wт =42%

1. Вычислить массу теста Мт = Мсв×100:100-Wт
2. Вычислить массу воды Мв= Мт- Мс
1. Мт=109,52×100:100-42=188,8 (кг)
2.Мв=188,8-137,64=51,16 (л)
Ответ: Масса теста=188,8 кг.
Масса воды = 51,16 л.

Карточка задания № 2
Определить массу теста и количество воды, если влажность теста Wт =42%

1. Вычислить массу теста Мт = Мсв×100:100-Wт
2. Вычислить массу воды Мв = Мт- Мс
1. Мт = 93,23×100:100-42=160,74(кг)
2.Мв=160,74-116,35= 44,39 (л)
Ответ: Масса теста = 160,74 кг.
Масса воды = 44,39 л.

Рецептура Опара

Карточка задания №3
Показать приготовление опары.

Приготовление дрожжевого опарного теста.

Выход: 500гр.

Рецептура

В теплой воде растворить соль, сахар и затем все процедить.

Обработанные яйца разбивают в миску, перемешивают.

Маргарин или масло выкладывают в емкость. Растапливают на самом минимальном огне.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду ,раство­ренные соль и сахар, яйца, маргарин . Все хорошо перемешивают.

Частями добавляют оставшуюся муку, все перемешать. Затем руками замешивают тесто. Продолжительность переме­шивания с мукой — 10-15 минут, температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

Тесто должно поднимается равномерно, без разрывов, в течение 1,5-2 часов. Тесто эластичное, не прилипает к рукам. За время подъема теста производят одну-две обминки.

Замешенное тесто накрыть и поставить в расстоечный шкаф или в теплое место для брожения. Готовое тесто должно быть эластичным, оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от стенок посуды.

Тренировочные приемы.

Что необходимо приготовить в первую очередь для опарного дрожжевого теста?

Ответ: подготовить сырье и приготовить опару.

Какие ингредиенты входят в состав опарного дрожжевого теста?

Ответ: вода, мука, сахар, соль, яйцо, дрожжи, маргарин.

Ответ: для удаления посторонних примесей и насыщения муки кислородом.

Для чего необходимо просеивать муку?

Зачем нужно перед применением процеживать растворенные соль и сахар?

Ответ: для удаления посторонних примесей.

Какое количество сахара кладут в опару?

В опару добавляют 4% сахара от общего количества муки.

Как определить готовность опары?

Ответ: Поверхность готовой опары вогнута, брожение стихает, пузырьки не образуются, появляется спиртовой запах.

В какой последовательности закладывают остальные ингредиенты, входящие в состав опарного дрожжевого теста?

Ответ: растворенные соль и сахар, яйцо, маргарин и затем оставшеюся муку.

Для чего тесто ставят в теплое место?

Ответ: для создания благоприятных условий для размножения дрожжей.

Для чего делают обминку?

Ответ: для улучшение структурно-механических свойств теста. При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха. Дрожжи равномерно распределяются в тесте.

Почему соль не добавляют в опару?

Ответ: потому что соль замедляет процесс размножения дрожжей.