Презентация, доклад открытого урока Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

и наблюдательность в работе.
Воспитательная:добросовестно относиться к выполнению работы, к сырью и оборудованию. Отвественно относиться за результат своего труда.
закрепить знания по технике безопасности, личной гигиены.

периода все работники предприятия,которые имеют контакт с пищевыми продуктами, проходят медицинское обследование и имеют личную санитарную книжку.
- Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом;
- Необходимо тщательно следить за чистотой форменной одежды, она должна быть чистой и хорошо выглаженной, застегнутой на все пуговицы.
- В форменной одежду нельзя выходить на улицу;
- Рукава одежды необходимо подвернуть до локтей.
- Обувь должна быть сменной, удобной ,на сплошной подошве.
- Перед посещением туалета обязательно снять форменную одежду, а после тщательно вымыть руки с мылом.
- Снять все ювелирные укращения,часы. Ногти должны быть коротко подстриженыи не покрытые лаком.
- Волосы должны быть собраны под головной убор.

инвентарь и оборудование, убедиться в его исправности. Сначала проверяют санитарное состояние камер шкафа, исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают необходимую температуру, подключают шкаф к электросети.При работе с пекарским шкафом во избежании ожогов осторожно, отойдя в сторону,открывают двери. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
- Содержать пол в чистоте,при обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов пекарь должен немедленно устранить их.
- Обязательно иметь при себе прихватки и полотенце.
- Не закалывать одежду иголками.
- При использования ножа не поднимать его слишком высоко над разделочной доской ,передавать нож ручкой вперед.

и дрожжей.

процесс активации дрожжей

массы муки?

Для более быстрой активации дрожжей

стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Поверхность готовой опары вогнута. Так же готовность опары можно определять и по запаху, спиртовой запах говорит о готовности опары.

должна

быть 30-350С

Wт =42%

1. Вычислить массу теста Мт = Мсв×100:100-Wт
2. Вычислить массу воды Мв= Мт- Мс
1. Мт=109,52×100:100-42=188,8 (кг)
2.Мв=188,8-137,64=51,16 (л)
Ответ: Масса теста=188,8 кг.
Масса воды = 51,16 л.

теста Wт =42%

1. Вычислить массу теста Мт = Мсв×100:100-Wт
2. Вычислить массу воды Мв = Мт- Мс
1. Мт = 93,23×100:100-42=160,74(кг)
2.Мв=160,74-116,35= 44,39 (л)
Ответ: Масса теста = 160,74 кг.
Масса воды = 44,39 л.

500гр.

Рецептура

маргарин . Все хорошо перемешивают.

переме­шивания с мукой — 10-15 минут, температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

эластичное, не прилипает к рукам. За время подъема теста производят одну-две обминки.

место для брожения. Готовое тесто должно быть эластичным, оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от стенок посуды.

подготовить сырье и приготовить опару.

соль, яйцо, дрожжи, маргарин.

просеивать муку?

посторонних примесей.

от общего количества муки.

не образуются, появляется спиртовой запах.

теста?

Ответ: растворенные соль и сахар, яйцо, маргарин и затем оставшеюся муку.

условий для размножения дрожжей.

удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха. Дрожжи равномерно распределяются в тесте.

размножения дрожжей.