Презентация, доклад Нормативно техническая и технологическая документация

и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В отделениях

В диетических столовых

сборниках приводятся

из них - соблюдение технологических
требований к обработке продуктов и приготовлению блюд
на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах
технологическими картами.
Эти карты составляются на каждое блюдо,
кулинарное или кондитерское изделие на основании
Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

вариант рецептуры,

норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию,

В технологических картах указываются:

его оформление,
обращается внимание на последовательность
закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки,
характеризуются требования к качеству блюда,
коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме,
подписываются директором, заведующим производством
и калькулятором и хранятся
в картотеке заведующего производством.

изделия

(ТИ)
на продукцию

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся:

министерствами мясной и
молочной промышленности, пищевой промышленности,
рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию
для общественного питания.

предприятиях общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются
Научно-исследовательским институтом общественного питания,

стандартами (техническими условиями).

Они являются основными технологическими документами,

определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов

требования к качеству и нормы расхода сырья

порядок проведения технологических процессов;

требования к упаковке и маркировке;

на

кулинарные изделия с нетрадиционными способам
холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

технологическая карта?
Чем отличается технологическая карта от калькуляционной карты?

30, 40, 50 - порций).
Составить Технико - технологическую карту (одно блюдо на выбор).
Составить Технологические инструкции (одно блюдо на выбор).