Презентация, доклад МДК 07.01 Жиры

продуктов.
2.Изменение жиров при жарке основным способом.
3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

спирта глицерина и карбоновых кислот.
Свойства жиров определяются составом жирных кис­лот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеа­риновая) и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая).

свиное сало, сливочное масло и др.;
Твёрдые вещества, вытапливаемые из жировой ткани или молока животных. В их состав входят преимущественно стеариновая и пальмитиновая жирные кислоты и сравнительно небольшое количество олеиновой кислоты. Поэтому в основном это твердые или мазеобразные вещества (говяжье, баранье или свиное сало).
жиры растительного происхождения (масла: подсолнеч­ное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла);
Получают из семян и мякоти плодов различных растений. Отличаются высоким содержанием олеиновой кислоты. Исключение – кокосовое масло, масло какао.

греющей поверхности при жарке;
теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри­тюре);
растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т. д.);
составная часть рецептур ряда соусов (майонез, гол­ландский, польский и др.);
структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д.

в процессе варки плавится и переходит в бульон. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует. Присутствие эмульгированного жира в бульоне явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым.

небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называ­ются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразо­вания. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.

температуры (170—200°С). Тем­пература дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов.
Для жарки лучше использовать жиры с высокой тем­пературой дымообразования: сви­ное сало (220˚), пищевой саломас (230˚). Одновременно с угаром жира происходит частичное по­глощение его обжариваемыми продуктами. Основная масса впитываемого жира накапливается в ко­рочке обрабатываемого продукта.
Изменения жиров при жарке основ­ным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает рез­ким неприятным запахом, который вызывает раздражение сли­зистых оболочек носа, горла и слезотечение.

мелкие частицы продукта и панировка часто остают­ся в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества ката­литически ускоряют разложение жира.
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса — реакция меланоидинообразования.

следует соблюдать ряд правил.

Выдерживание необходимого температурного режима (160-190˚). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внут­ри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий.

6:1, при непрерывной - 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего, процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.
Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.
Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства - его гидролиз.

быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.)
Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.).
Использование фритюрниц с холодной зоной.

воздуха в течение длительного вре­мени, качество его изменяется мало. В настоящее время име­ются конструкции аппаратов, в которых использован вакуум. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма. Распределя­ясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.
Осуществление контроля качества нагретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.

при 180­-1900С,
образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта,
увеличение вязкости, появление коричневой окраски.
Из всех перечисленных признаков наиболее важ­ный - изменение цвета. Жир, органолептическая оценка кото­рого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается.