- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад к внеклассному мероприятию В мире соусов
Содержание
- 1. Презентация к внеклассному мероприятию В мире соусов
- 2. Немного истории«Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это
- 3. - это
- 4. Значение соусов в питанииРазнообразят вкус блюдаПридают сочную
- 5. Слайд 5
- 6. С мукой
- 7. Классификация соусовПо температуре подачи: холодные и горячие;По
- 8. Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд
- 9. Соусы средней густоты используют для запекания
- 10. Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд
- 11. Основная часть соусов В качестве основы для
- 12. Вкусовая частьПряности, специи, ароматические и красящие добавки
- 13. Полуфабрикаты для соусовПассерованные овощи: морковь, лук, петрушкаМучныепассеровкиБульоны
- 14. Пассерованные овощиОвощи нарезают и пассеруют с жиром
- 15. Мучные пассеровкиКрасная Белая Холоднаясухаясухаяжиро-ваяжиро-вая
- 16. Красная пассеровкаСухая – муку просеивают, насыпают на
- 17. Белая пассеровкаСухая – муку просеивают, насыпают
- 18. Холодная пассеровкаДля быстрого приготовления соусов просеянную муку
- 19. Бульоны для соусовмясной (белый и коричневый),
- 20. Бульон — это отвар, полученный при варке
- 21. Мясные бульоныБелый бульонКоричневый бульонМяснойсокБульон фюме
- 22. Коричневый мясной бульон
- 23. Бульон фюме Сваренный коричневый бульон выпаривают
- 24. Белый бульон
- 25. Рыбный бульонприготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
- 26. Грибной бульон готовят в основном из сушеных грибов
- 27. Мясной сокКуски мяса или птицы жарят, периодически
- 28. Мясной сок
- 29. Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные,
- 30. КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ Ингредиенты: бульон коричневый 1000, маргарин
- 31. Производные красного основного соуса
- 32. Белый основной соус Ингредиенты: Мясной бульон 1100, мука
- 33. ПАРОВОЙ СОУС Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное
- 34. Ореховый соус «Сациви»500 мл куриного бульона, 100
- 35. Соус Бешамель
- 36. ТОМАТНЫЙ СОУСИнгредиенты: Мясной бульон 500, масло сливочное 50,
- 37. Соусы на рыбном бульонеРыбные соусы приготовляют на
- 38. СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ ГРИБНОЙ СОУСподается
- 39. Сметанные соусы Основные сметанные соусы приготовляют
- 40. Соус сметанный с томатомподают к овощным и
- 41. Молочные соусы Молочные соусы
- 42. Яично-масляные соусы Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного
- 43. Сладкие соусы:Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок
- 44. Соус "Апельсиновый" Ингредиенты:- сливки – 130
- 45. Условия и сроки храненияСоусы на мясном, рыбном
- 46. Холодные соусы Холодные соусы подают к холодным
- 47. Майонез классическийсоус приготавливается из оливкового масла, яичного
- 48. соус Провансаль:400 граммов оливкового масла взбитые с
- 49. Постный ореховый соус-майонез Ингредиенты: 1 ст.очищенных
- 50. Соус хрен со сметанойподается к холодному отварному
- 51. Соус Ткемали это грузинский соус из
- 52. Соусы подают вместе с блюдом или отдельно
- 53. “…Можно научиться варить и жарить,
- 54. Спасибо за внимание
Немного истории«Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по
Слайд 2Немного истории
«Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через
французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.
Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.
Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.
Слайд 3 - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся
полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
Соус
Слайд 4Значение соусов в питании
Разнообразят вкус блюда
Придают сочную консистенцию блюдам
Повышают калорийность
Возбуждающе действуют
на органы пищеварения
Легко усваиваются организмом человека
Улучшают внешний вид блюд
Легко усваиваются организмом человека
Улучшают внешний вид блюд
Слайд 5
Соус - не блюдо,
соус - инструмент, один из самых важных для повара, сохраняющий свое значение "создателя" или "регулятора" вкуса блюда.
соус - инструмент, один из самых важных для повара, сохраняющий свое значение "создателя" или "регулятора" вкуса блюда.
Слайд 6 С мукой
Классификация соусов
На бульонах и отварах
На
сливочном
масле
На
растительном
масле
На уксусе
мясном
рыбном
грибном
На
сметане
На молоке
Масля-
ные
смеси
Масля-
ные
соусы
Майонез
Заправ-
ки
Мари-
нады
Соус
хрен
Основ
ной
красный
Основ
ной
белый
Основ
ной
белый
Гриб
ной
Молоч
ный
Сметан-
ный
Произ-
водные
Без муки
Слайд 7Классификация соусов
По температуре подачи: холодные и горячие;
По цвету: красные и белые;
По
консистенции: жидкие, средней густоты и густые
Слайд 11Основная часть соусов
В качестве основы для соусов используют:
Жидкость (обыкновенные
или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливки)
Масло (сливочное или растительное)
Муку (пшеничную, кукурузную) или крахмал
Яйца (целые, одни желтки
или белки)
Масло (сливочное или растительное)
Муку (пшеничную, кукурузную) или крахмал
Яйца (целые, одни желтки
или белки)
Слайд 14Пассерованные овощи
Овощи нарезают и пассеруют с жиром при температуре 110°С
Пассерованные овощи
должны легко разжевываться и быть слегка упругими
Слайд 16Красная пассеровка
Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем
от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150°С при помешивании до красновато-коричневого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150°С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150°С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться
Слайд 17Белая
пассеровка
Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем
от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120°С при помешивании до светло-жёлтого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120°С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120°С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться
Слайд 18Холодная пассеровка
Для быстрого приготовления
соусов просеянную муку
перемешивают
с кусочками сливочного
масла
до образования однородного
по консистенции
маслянистого комка.
до образования однородного
по консистенции
маслянистого комка.
Слайд 20Бульон — это отвар,
полученный при варке в воде
костей и
мясопродуктов,
костей и субпродуктов птицы,
рыбы и ее пищевых отходов, грибов.
В бульон при варке из
продуктов переходят
белки, жиры, экстрактивные,
минеральные и
ароматические вещества
костей и субпродуктов птицы,
рыбы и ее пищевых отходов, грибов.
В бульон при варке из
продуктов переходят
белки, жиры, экстрактивные,
минеральные и
ароматические вещества
Слайд 22Коричневый мясной бульон
Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170°С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.
Слайд 23Бульон фюме
Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его
объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.
Слайд 27Мясной сок
Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды.
Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают.
Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.
Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.
Слайд 30КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ
Ингредиенты:
бульон коричневый 1000,
маргарин сливочный 30,
морковь 80,
петрушка
(корень) 20,
лук репчатый 40,
мука пшеничная 50,
томат-пюре 200,
сахар 25. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне
лук репчатый 40,
мука пшеничная 50,
томат-пюре 200,
сахар 25. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне
Слайд 31Производные красного основного соуса
ЛУКОВЫЙ СОУС
Ингредиенты:
красный основной соус
800,
маргарин сливочный 45,
масло сливочное 30,
лук репчатый 300,
сахар 5,
уксус 9%-ный 75,
перец горошком 0,5,
лавровый лист 0,2.
маргарин сливочный 45,
масло сливочное 30,
лук репчатый 300,
сахар 5,
уксус 9%-ный 75,
перец горошком 0,5,
лавровый лист 0,2.
Слайд 32Белый основной соус
Ингредиенты:
Мясной бульон 1100,
мука 50,
масло сливочное 50.
Белый
соус готовят на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.
Слайд 33ПАРОВОЙ СОУС
Ингредиенты:
Белый соус 900,
масло сливочное 100,
вино сухое белое
100,
лук 40,
петрушка (корень) 30,
сельдерей 30,
лимонная кислота 1,
перец молотый 1.
Подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
лук 40,
петрушка (корень) 30,
сельдерей 30,
лимонная кислота 1,
перец молотый 1.
Подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Слайд 34Ореховый соус «Сациви»
500 мл куриного бульона, 100 г топленого масла или
куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 5 яичных желтков, 100 мл винного уксуса, 1 крупный зубчик чеснока, гвоздика, корица, красный молотый перец.
Подавать к отварной или жареной курице или индейке.
Подавать к отварной или жареной курице или индейке.
Слайд 35Соус Бешамель
- это соус, приготовленный
из так называемой "roux" - обжаренной в масле муки, сваренной с молоком.
Соус подают к белому мясу, яйцам и овощам
Он является также основой для множества других соусов.
Соус подают к белому мясу, яйцам и овощам
Он является также основой для множества других соусов.
Слайд 36ТОМАТНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
Мясной бульон 500,
масло сливочное 50,
мука 25,
морковь 40,
лук 40,
петрушка (корень) 30,
томат-пюре 500,
сахар 10,
лимонная кислота 0,5,
перец горошком 1,
лавровый лист 0,5. Подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Слайд 37Соусы на рыбном бульоне
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке
рыбы и рыбных пищевых отходов.
БЕЛЫЙ СОУС используется для приготовления производных соусов.
Ингредиенты:
Бульон рыбный 1100,
мука 50,
масло сливочное 50.
БЕЛЫЙ СОУС используется для приготовления производных соусов.
Ингредиенты:
Бульон рыбный 1100,
мука 50,
масло сливочное 50.
Слайд 38СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
ГРИБНОЙ СОУС
подается к блюдам из картофеля.
Ингредиенты:
Грибы сушеные
50, мука 38, масло растительное или топленое 100, лук 300.
Слайд 39Сметанные соусы
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными,
т.е. из
сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
Слайд 40Соус сметанный с томатом
подают к овощным и рыбным блюдам.
Ингредиенты:
сметана
– 250гр,
мука – 20гр,
лук репчатый – 100гр,
сливочное масло – 20гр,
томат-паста – 20гр,
соль, перец – по вкусу.
мука – 20гр,
лук репчатый – 100гр,
сливочное масло – 20гр,
томат-паста – 20гр,
соль, перец – по вкусу.
Слайд 41Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и белой
пассеровки с добавлением специй.
В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Слайд 42Яично-масляные соусы
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с
добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.
Слайд 43Сладкие соусы:
Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок и др.
Ингредиенты:
молоко, сырые
желтки, какао-порошок, сахар, мука
Соус ягодный с вином - для сладких пудингов, запеканок и др. ягоды (малины, земляники, клубники, смородины), сахар, виноградное вино и вода.
Соус ягодный с вином - для сладких пудингов, запеканок и др. ягоды (малины, земляники, клубники, смородины), сахар, виноградное вино и вода.
Слайд 44Соус "Апельсиновый"
Ингредиенты:
- сливки – 130 мл.
- сок апельсиновый – 50мл
- соль
– по вкусу
- сахар – по вкусу
- имбирь молотый
- сахар – по вкусу
- имбирь молотый
Слайд 45Условия и сроки хранения
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно
хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°С
Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°С
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток;
соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать;
жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°
Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°С
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток;
соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать;
жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°
Слайд 46Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи
и овощей.
Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят
также овощные маринады,
заправки для салатов и сельди.
Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят
также овощные маринады,
заправки для салатов и сельди.
Слайд 47Майонез классический
соус приготавливается из оливкового масла, яичного желтка, уксуса или лимонного
сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла
Слайд 48соус Провансаль:
400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками,
с добавлением французского уксуса и горчицы.
Слайд 49Постный
ореховый соус-майонез
Ингредиенты:
1 ст.очищенных грецких орехов,
1 ч.ложка сахара,
1 ст.ложка горчицы,
2-3 ст.ложки яблочного уксусу(или лимонный сок),
100г.раст.масла,
соль по вкусу,
охлаждённая, кипячёная вода
Слайд 50Соус хрен со сметаной
подается к холодному отварному поросенку и к мясному
студню.
Ингредиенты:
Хрен (корень) 300,
сметана 700,
сахар 15,
соль 15.
Ингредиенты:
Хрен (корень) 300,
сметана 700,
сахар 15,
соль 15.
Слайд 51Соус Ткемали
это грузинский соус из сливы, который в основном
используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий.
Рецепт
предусматривает
такие специи,
как петрушка,
кинза, горький перец, паприка, чеснок, соль, сахар
Рецепт
предусматривает
такие специи,
как петрушка,
кинза, горький перец, паприка, чеснок, соль, сахар
Слайд 52Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50,
75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)
Слайд 53
“…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить
соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…”
Ансельм Брийя-Саварен
Ансельм Брийя-Саварен
