Презентация, доклад к уроку учебной практики: Распознавание ассортимента мучных кондитерских изделий.

Татьяна Николаевна

полученные теоретические знания;
сформировать знания обучающихся о химическом составе, пищевой ценности, производстве, ассортименте, показателях качества, условиях и сроках хранения мучных кондитерских изделий;
умение распознавать дефекты;
осуществление торгово- технологических операций, связанных с реализацией мучных кондитерских изделий;
обслуживание покупателей.

кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:
— печенье, крекер и галеты;
— пряники;
— вафли;
— торты и пирожные;
— кексы, ромовые бабы, рулеты.

печенье) вырабатывается из пшеничной муки  высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.
По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:
1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением
вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).
3. Без жира.

Вафли

Вафли – мучные кондитерские изделия, которые состоят из нескольких вафельных листов, прослоенных начинкой. В настоящее время производители предлагают большой ассортимент вафель с различными начинками. Основные виды вафель

Вафли с жировой начинкой – самый распространенный вид вафельных изделий. Жировые начинки в полной мере сохраняют хрустящие свойства вафель. Для изготовления вафель с жировой начинкой используются кондитерский жир, сахарная пудра, измельченные вафельные листы, ароматические добавки – ванилин, корицу, какао, фруктовые ароматизаторы.
Вафли с помадной начинкой, которая готовится так же, как и для конфет. Помадная начинка содержит большой процент патоки. В помадную начинку также добавляют необходимые вкусовые вещества и ароматизаторы.
Вафли с фруктово-ягодными начинками – характеризуются низкой калорийностью, так как не содержат кондитерского жира, и прекрасными вкусовыми качествами. Для приготовления фруктовых начинок используется в основном яблочное пюре и сахар.

Пряники

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.
По способу приготовления пряники  подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).
Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.
Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:
печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки

Упаковка

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.
Печенье, галеты и крекеры фасуют в пачки.
Сдобное печенье — в картонные коробки. Для фасования печенья в пачки и укладки пачек в коробки используют специальные машины. В коробки печенье укладывают или засыпают вручную.
Готовые вафельные изделия укладывают в ящики или фасуют в пачки и коробки.

 

– это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов
Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия
бисквитные торты
песочные торты
слоеные торты
заварные торты
миндально-ореховые торты
белково-сбивные торты
сахарные торты
крошковые торты
вафельные торты
комбинированные торты.

виды тортов с точки зрения кондитера, то разделить их можно на несколько категорий:

Торты, выпекаемые целиком. Как правило, это цельные изделия из сладкого дрожжевого теста с начинкой в виде джема или варенья. Такой торт после извлечения из духовки просто украшают глазурью, шоколадом или прочими сладкими украшениями для торта. И вот, ваш торт готов.
Итальянские торты или торты итальянского типа. Принцип приготовления такого торта состоит в том, что части торта из теста выпекаются отдельно, а начинка или крем помещаются внутрь или между коржей уже в охлажденном виде.
Торты сборные. Это виды тортов, которые изготавливаются из различных материалов и по виду используемого теста, делятся на группы: французские, венские, песочные, вафельные, и так называемые британские или «жидкие» торты, а также творожные торты (творожники).

Торты

Заварной Песочный Бисквитный





Вафельный Сахарный Слоеный

Пирожные

Пирожные – художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные.
Виды пирожных.
Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.
Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.
Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.
Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.
Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.

пирожных изготавливается из особого пищевого пластика, который абсолютно безвреден для человеческого здоровья.
При этом такая упаковка обладает прочностью и устойчивостью к различным внешним воздействиям.
Коррексы и пластиковые контейнеры надежно защитят кондитерские изделия от повреждений и порчи во время транспортировки

пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2  до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Меньше всего при температуре от +2  до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.
Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.

Хранение тортов и пирожных

Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.
Так как торты и пирожные часто покупают соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчеркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных, именно поэтому для них нередко используются витрины, у которых все четыре стенки стеклянные, и которые можно поставить в центр торгового зала — в таких изделиях торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон.  Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.
Подсветка витрины «холодным» светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее хранить их в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.