Презентация, доклад к уроку на тему Организация процесса приготовления и технология приготовления полуфабрикатов из мяса в мясном цехе

кулинарной продукции, ОК 1-9
- обобщить, систематизировать и проверить знания студентов по организации приготовления и приготовлению полуфабрикатов из мяса.
- развивать коммуникативные навыки, умение вести диалог, отстаивать свое мнение, выступать перед аудиторией, решать производственные ситуации;
- укреплять интерес к выбранной специальности, воспитывать технологическую дисциплину

Цель урока

слайдовая презентация, сборник рецептур

предприятиями питания

за ходом игры, предоставляет слово участникам игры, должен рассказать о значении мяса в питании, о его химическом составе, актуальных направлениях в приготовлении мясных полуфабрикатов, разработать план-заказ для мясного цеха, рассказать о задачах, стоящих перед коллективом цеха
Технолог цеха – должен рассказать о признаках доброкачественности охлажденного мяса, условиях и сроках хранения мясных полуфабрикатов
Зав. производством - рассчитать возможный ассортимент мясных полуфабрикатов при переработке определенного количества сырья
Механик – дать информацию о техническом оснащении мясного цеха с краткой характеристикой предложенного оборудования
1 студент - представляет схему первичной обработки мяса
Технологию приготовления полуфабрикатов из говядины, свинины, молочных поросят представляют 9 чел.

витамины водорастворимые (В1, В2, В6, В12) и жирорастворимые (А, Д, Е).
Калорийность мяса определяется его химическим составом и усвояемостью

вещества

вода и минеральные соли.

оснащение
- разработать план-заказ на приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины и молочных поросят
- представить технологию их приготовления
- оценить качество полуфабрикатов, обеспечить условия и сроки их хранения

органолептическим признакам оценивается цвет, консистенция, запах, состояние жира
Определение свежести определяется пробной варкой мяса для приготовления бульона

Полуфабрикаты из говядины
- крупнокусковые полуфабрикаты для варки, жарки и тушения
порционные полуфабрикаты:
- бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы, говядина духовая
мелкокусковые полуфабрикаты:
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка
полуфабрикаты из рубленой массы (с хлебом):
- котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулет
из рубленой массы (без хлеба):
- бифштекс, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, ромштекс
Полуфабрикаты из свинины
- для свинины жареной, буженины, рулет из свиной грудинки, котлета натуральная и отбивная, эскалоп
Приготовление молочного фаршированного поросенка

место для деления туши на отрубы

рабочее место для обвалки и жиловки мяса

приготовление натуральных полуфабрикатов из говядины и свинины

приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса

обработка молочных поросят и приготовление фаршированных поросят

Мясо для жарки

куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают.
Ромштекс нарезают в виде порционного куска толщиной 1,5 см, отбивают до 0,5 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

поджарка



азу
гуляш
мясо для шашлыка

части, на порцию нарезают по 1—2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают, используют для тушения.

пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.
Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка отбивают.

- 250
вода или молоко - 300
соль - 20
перец молотый - 1

см; панируют изделия в сухарях.

Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5—6 см; панируют изделия в сухарях.


Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях.

фарш и придают форму кирпичика, с закругленными краями;
панируют в сухарях.

пассерованный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариков весом по 25— 30 г; панируют в муке.

грудинки весом до 2 кг,
Мякоть лопатки скручивают рулетом, подворачивая вовнутрь края лопатки и перевязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, предварительно шпигуя его морковью, чесноком и перцем

мякоть на 2-3 см от конца косточки, который отрубают наискось.

в льезоне и сухарях.

Нарезка отбивных котлет

Полуфабрикат котлеты свиной отбивной

по 1—2 на порцию, толщиной 1,5—2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму

и запаху

при температуре 5°, хранят не более 3—4 часов

Порционные полуфабрикаты укладывают на противень в один ряд под углом и охлаждают при температуре до 5°, хранят не более 36 часов .

Мелкокусковый - охлаждают на противне слоем 3—5 см и хранят при температуре от 3 до 5°, хранят не свыше 2 часов

Котлетную массу хранят слоем не более 5 см, а изделия из нее в панированном виде укладывают под углом на противни в один ряд и хранят не более 6 часов

столовой
и при ресторане класса «люкс»,
обосновать предложенный вариант плана-заказа

Богушева В.И. «Технология приготовления пищи», Радченко «Организация производства предприятий общественного питания», Интернет-ресурсы,