Слайд 1Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса
Тема урока
Слайд 2
Способствовать формированию ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции, ОК 1-9
- обобщить, систематизировать и проверить знания студентов по организации приготовления и приготовлению полуфабрикатов из мяса.
- развивать коммуникативные навыки, умение вести диалог, отстаивать свое мнение, выступать перед аудиторией, решать производственные ситуации;
- укреплять интерес к выбранной специальности, воспитывать технологическую дисциплину
Цель урока
Слайд 3Форма проведения урока:
ролевая игра в присутствии приглашенных работодателей
Оснащение урока
слайдовая презентация, сборник рецептур
Слайд 4Актуальность темы
Высокая востребованность полуфабрикатов из мяса как отдельными потребителями так и
предприятиями питания
Слайд 5Распределение ролей, обозначение их основных задач
Начальник цеха ведет занятие, следит
за ходом игры, предоставляет слово участникам игры, должен рассказать о значении мяса в питании, о его химическом составе, актуальных направлениях в приготовлении мясных полуфабрикатов, разработать план-заказ для мясного цеха, рассказать о задачах, стоящих перед коллективом цеха
Технолог цеха – должен рассказать о признаках доброкачественности охлажденного мяса, условиях и сроках хранения мясных полуфабрикатов
Зав. производством - рассчитать возможный ассортимент мясных полуфабрикатов при переработке определенного количества сырья
Механик – дать информацию о техническом оснащении мясного цеха с краткой характеристикой предложенного оборудования
1 студент - представляет схему первичной обработки мяса
Технологию приготовления полуфабрикатов из говядины, свинины, молочных поросят представляют 9 чел.
Слайд 6Значение мяса в питании
Мясо – основной источник белка,
кроме того, содержит
витамины водорастворимые (В1, В2, В6, В12) и жирорастворимые (А, Д, Е).
Калорийность мяса определяется его химическим составом и усвояемостью
Слайд 7Химический состав мяса
органические вещества
белки, жиры, углеводы, витамины, экстрактивные вещества, ферменты
неорганические
вещества
вода и минеральные соли.
Слайд 8Основное сырье для приготовления полуфабрикатов
Слайд 9Задачи
- организовать работу мясного цеха: определить рабочие места и их техническое
оснащение
- разработать план-заказ на приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины и молочных поросят
- представить технологию их приготовления
- оценить качество полуфабрикатов, обеспечить условия и сроки их хранения
Слайд 10Доброкачественность мяса
Мясо должно иметь клеймо об упитанности и прохождении санитарного осмотра
По
органолептическим признакам оценивается цвет, консистенция, запах, состояние жира
Определение свежести определяется пробной варкой мяса для приготовления бульона
Слайд 11Первичная
обработка мяса
обмывание и обсушивание
деление на отрубы
обвалка
жиловка
приготовление полуфабрикатов
Слайд 12План-заказ для мясного цеха
Полуфабрикаты из говядины
- крупнокусковые полуфабрикаты для варки, жарки и тушения
порционные полуфабрикаты:
- бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы, говядина духовая
мелкокусковые полуфабрикаты:
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка
полуфабрикаты из рубленой массы (с хлебом):
- котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулет
из рубленой массы (без хлеба):
- бифштекс, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, ромштекс
Полуфабрикаты из свинины
- для свинины жареной, буженины, рулет из свиной грудинки, котлета натуральная и отбивная, эскалоп
Приготовление молочного фаршированного поросенка
Слайд 13Организация рабочих мест в мясном цехе
рабочее место для первичной обработки туш
рабочее
место для деления туши на отрубы
рабочее место для обвалки и жиловки мяса
приготовление натуральных полуфабрикатов из говядины и свинины
приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса
обработка молочных поросят и приготовление фаршированных поросят
Слайд 14План размещения оборудования в мясном цехе
Слайд 15оборудование мясного цеха
мясорубка МИМ-600
Фаршемешалка BWL-100.
Слайд 16Котлетный автомат Formatic R3000
Слайд 18Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины
Мясо отварное
Мясо для тушения
Мясо шпигованное
Слайд 19порционные полуфабрикаты из вырезки
Слайд 20порционные полуфабрикаты из тонкого и толстого краев
Антрекот нарезают по одному
куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают.
Ромштекс нарезают в виде порционного куска толщиной 1,5 см, отбивают до 0,5 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Слайд 21мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
Бефстроганов
поджарка
азу
гуляш
мясо для шашлыка
Слайд 22 говядина духовая
Говядину духовую приготавливают из бокового и наружного кусков тазобедренной
части, на порцию нарезают по 1—2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают, используют для тушения.
Слайд 24Приготовление котлетной массы
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски ,
пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.
Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка отбивают.
Слайд 25Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г):
хлеб пшеничный
- 250
вода или молоко - 300
соль - 20
перец молотый - 1
Слайд 26Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заострен; длина 10—12
см; панируют изделия в сухарях.
Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5—6 см; панируют изделия в сухарях.
Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях.
Слайд 27Приготовление зраз рубленых
Формуют лепешку из котлетной массы,
кладут на нее
фарш и придают форму кирпичика, с закругленными краями;
панируют в сухарях.
Слайд 28Приготовление рулета и тефтелей из котлетной массы
Рулет.
Тефтели. В котлетную массу добавляют
пассерованный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариков весом по 25— 30 г; панируют в муке.
Слайд 30Крупнокусковый полуфабрикат
Для жарения используют большие куски мякоти, кроме шеи и
грудинки весом до 2 кг,
Мякоть лопатки скручивают рулетом, подворачивая вовнутрь края лопатки и перевязывают шпагатом.
Буженину готовят из свиного окорока, предварительно шпигуя его морковью, чесноком и перцем
Слайд 31Котлеты натуральные
Нарезают из зачищенной корейки с косточкой, отбивают.
Косточку зачищают, подрезая
мякоть на 2-3 см от конца косточки, который отрубают наискось.
Слайд 32Котлеты отбивные
Из корейки с косточкой нарезают куски, отбивают и панируют
в льезоне и сухарях.
Нарезка отбивных котлет
Полуфабрикат котлеты свиной отбивной
Слайд 33эскалоп
нарезают из почечной части корейки (без ребер) свинины нарезают порционные куски
по 1—2 на порцию, толщиной 1,5—2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму
Слайд 35молочный поросенок фаршированный
Слайд 37Требования к качеству полуфабрикатов
Качество полуфабрикатов определяют
по форме, внешнему виду, консистенции
и запаху
Слайд 38Хранение полуфабрикатов
Крупнокусковый полуфабрикат укладывают на противень в один ряд и охлаждают
при температуре 5°, хранят не более 3—4 часов
Порционные полуфабрикаты укладывают на противень в один ряд под углом и охлаждают при температуре до 5°, хранят не более 36 часов .
Мелкокусковый - охлаждают на противне слоем 3—5 см и хранят при температуре от 3 до 5°, хранят не свыше 2 часов
Котлетную массу хранят слоем не более 5 см, а изделия из нее в панированном виде укладывают под углом на противни в один ряд и хранят не более 6 часов
Слайд 39Задание на дом
- составить план-заказ для мясного цеха при школьной
столовой
и при ресторане класса «люкс»,
обосновать предложенный вариант плана-заказа
Богушева В.И. «Технология приготовления пищи», Радченко «Организация производства предприятий общественного питания», Интернет-ресурсы,