Презентация, доклад к письменной экзаменационной работе обуающейся 3 курса на темуМакаронные изделия

Тема письменной экзаменационой работы: «Макаронные изделия»

Министерство образования Иркутской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Филиал «Кимильтей»
«Заларинский агропромышленный техникум»
 

разделы:
1.Общие сведения о макаронных изделий
2.Технология производства макаронных изделий
3.Классификация и ассортимент макаронных изделий
4.Требование к качеству макаронных изделий
5.Упаковка, маркировка и транспартировка макаронных изделий
6.Приёмка макаронных изделий в розничной торговле
7.Выкладка макаронных изделий в розничной торговле
8.продажа макаронных изделий
Целью данной работы является рассмотреть производство макаронных изделий

пшеничной муки и воды, отформованное в виде трубчатых или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности не более 13%, которые могут храниться в нормальных условиях в течение одного года без снижения показателей качества.

перед употреблением в пищу требуют дополнительной кулинарной обработки.
Макаронные изделия содержат(в среднем, %)
белков - 11,2;
углеводов – 70;
жиров - 1,6;
минеральных веществ - 0,6;
воды не больше 13.
Энергетическая ценность 100 г продукта - 338 ккал.

Пищевая ценность

сырья. Дополнительное сырье делится на традиционное (яичные, молочные продукты) и нетрадиционное (мука из семян бобовых культур, овощные и плодово-ягодные порошки, овощные и плодово-ягодные пюре и т.д.

Сырье для производства макаронных изделий

качества муки (из твердой или мягкой пшеницы);
На сорта высший, 1-й,2-й в зависимости от сорта муки;
С дополнительным сырьем – в названии макаронных изделий дополнительно обозначается: «яичные», «молочные», «томатные» и др.

Классификация макаронных изделий (ГОСТ Р 51865 – 02)

нитевидные, ленточные, фигурные
В зависимости от названия (подтипы):
Макароны, рожки, вермишель, лапша и т.д.
В зависимости от размеров (диаметра, ширины) макаронных изделий (виды)

Классификация макаронных изделий

ленточные (лапша), фигурные.

Типы макаронных изделий

три подтипа:
макароны, рожки, перья.

1. Трубчатые изделия

прямые, трубки с прямым срезом
длиной 1,5…4 см

от острого до тупого угла от 3 до 10 см

в виде трубки с прямым срезом длиной 15…30 см – короткие, свыше 30 см – длинные одинарные и двойные гнутые.

(в мм) подразделяют на следующие виды:
паутинка - не более 0,8;
тонкая — не более 1,2;
обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0.
По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем)
и длинную(не менее 20 см),
одинарную или согнутую вдвое.

2. Нитевидные

изделия

Вермишель длинная «Оригинальная»

Вермишель длинная «Любительская»

Вермишель – изделие в виде нитей.

Вермишель длиной
менее 1,5 см считается крошкой.

длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 2 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 25 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

3. Ленточные

длинная рифленая

Лапша – изделие в виде ленточки.

длинная«Волна» Лапша короткая

Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.;
Штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

4. Фигурные

должна быть яркой, красивой, привлекающей внимание. В магазинах фасуют товар на специально оборудованном рабочем месте. Доза фасовки может быть различная. Наиболее удобная доза для бакалейных товаров 500—1000г.
На расфасованном товаре указывается его:1.Наименование; 2.Вес; 3.Цена за килограмм; 4.Стоимость отвеса; 5.Дата фасовки; 6.Срок годности; 7.Номер и фамилия фасовщика.

или кремовый оттенки. Поверхность макаронных изделий  должна быть гладкая, без глубокой шероховатости. При изломе изделия должны быть стекловидными.  Форма изделия должна соответствовать наименованию (ракушки, макароны, вермишель и т.д.). Вкус и запах должны соответствовать макаронным изделиям и не содержать посторонних  привкусов: горечи,
затхлости, запаха плесени.

Требования к качеству макаронных изделий

не выше 12…17 С и относительной влажности воздуха 60-70 %.

Продолжительность хранения:
- без добавок - 24 мес;
- с добавлением молочных изделий – 5мес;
- с добавлением яичных и томатных –12мес;
- с пшеничным зародышем – 3 мес.

Условия и сроки хранения

провела органолептическую экспертизу.
Экспертизу качества макаронных изделий проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах – 10 баллов; внешний вид (состояние поверхности, форма) – 5; цвет – 2; состояние изделий после варки – 3 балла .
В таблице 4 приведены результаты экспертизы качества трубчатых макаронных изделий, реализуемых в магазине «Калинка» г.Зима.

магазине «Калинка» г.Зима можно сделать следующие выводы.
Среди группы трубчатых макаронных изделий лучший результат показали Рожки, «Лимак» производитель ООО «Лимак». Остальные виды трубчатых макаронных изделий показали более низкие результаты.
Таким образом, в результате проведенной экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Калинка» г.Зимаможно сделать заключение, что качество данной продукции реализуемой в магазине является достаточно высоким.

занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.
Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ