Презентация, доклад к письменной экзаменационной работе на тему: Технология приготовления пирожное Корзиночка

экзаменационной работе на тему: «Технология приготовления песочных пирожных.
Пирожное «Корзиночка»

Выполнила обучающаяся группы 3.8Н
по профессии 19.01.07. «Повар, кондитер»

Свешникова Е.П.

2018 год

него на примере пирожного «Корзиночка»

Задачи:

1.Рассмотреть сырье, необходимое для приготовления пирожного «Корзиночка».
2.Ознакомиться с ассортиментом пирожных «Корзиночка».
3.Изучить основные правила приготовления пирожных «Корзиночка».
4.Сделать технологические карты для изготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста – пирожное «Корзиночка».
5.Описать организацию кондитерского производства и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении изделий из песочного теста.

Объект: пирожное «Корзиночка» из песочного теста.

Предмет: технология приготовления песочных пирожных.

сливочное масло.

1. В миску для замеса отправить 200 грамм мягкого масла, просеять 130 грамм сахарной пудры и перемешать до однородной консистенции.
2. Добавить 3 желтка, соль и снова перемешать.
3. Добавить просеянную муку, ванилин и чайную ложку разрыхлителя.
4. Перемешать лопаткой до однородной консистенции.
5. Замешенное тесто подмесить на столе и убрать на 15 – 30 минут в холодильник.
6. Раскатать в пласт от 4 до 6 мм. Кольцом по диаметру формочек или самими формочками отштамповать тесто.
7. Большими пальцами обеих рук вдавливать тесто в боковые гофрированные стенки.
8. В разогретую духовку поставить выпекаться песочное тесто в формочках, предварительно проколов вилкой дно корзиночек, и выпекать при 240 ºС 15 минут.
9. Готовый полуфабрикат для пирожного «Корзиночка» вынуть из формочек.

в течении 5 – 7 минут до получения однородной массы.
2. Добавить просеянную сахарную пудру, сгущенное молоко и взбить миксером в течение 4 – 5 минут сначала на маленькой скорости миксера постепенно увеличивая скорость.
3. Добавить в крем коньяк или вино.

1. Готовую корзиночку наполняют бисквитной крошкой и отсаживают сливочным кремом из кондитерского мешка в виде конусной спирали.
2. Сверху можно посыпать сахарной пудрой, украсить фруктами, цукатами, или используя пищевые красители, украсить кремом.

Технология приготовления пирожного «Корзиночка любительская»

следующие отделения:
— кладовую суточного запаса продуктов;
— тестомесильное;
— тесторазделочное;
— выпечное;
— для отделки изделий;
— для приготовления фаршей и начинок;
— моечные;
— экспедицию.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются:
— правильная подготовка рабочих мест,
— оснащение их необходимым инвентарем,
— оснащение посудой и транспортными средствами,
— бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

теста, смешивание продуктов, взбивание яиц, варки крема, сиропов и других операций.
Тазики эмалированные из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варения.
Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.
Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Взбивалки, венчики и спирали удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей взбивалкой может служит вилка. кроме того используют электровсбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.
Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.
Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

операцией и видом приготовляемого изделия.
2. Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой.
3. Все электрооборудование заземляют.
4. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств.
5. При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача.
6. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 ºС.
7. Инструменты в процессе работы содержат в чистоте.
8. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением.

Охрана труда

теплое время года должна поливаться водой.
2. Примыкающая к производственной части здания должна иметь огражденную хозяйственную зону с подъемными путями не с магистральной улицы или площади, а с улицы, расположенной со стороны внутриквартального проезда.
3. В хозяйственной зоне оборудуют разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников.
4. Мусоросборники должны быть водонепроницаемыми с плотно закрывающимися крышками, их нужно очищать при заполнении не более 2/3 объема, ежедневно хлорировать.
5. Зона посетителей отделяется от хозяйственной зоны древесно-кустарниковыми насаждениями.