Презентация, доклад Исследование влияния условий хранения на качество конфетных изделий!

состояния. При хранении компоненты изделий изменяются, что приводит к ухудшению качества, а порой и к порче продукта

условий хранения и внешней среды.

Шоколадные изделия очень чувствительны к запахам, воздуху и свету, влажности, колебаниям температуры, а также подвержены порче паразитами.

нет посторонних ароматов.

Свет и воздух – шоколад быстрее окислится и изменит вкус если будет контактировать со светом и воздухом.
Влажность- шоколад должен быть защищен от влажности.
Перепады температур- качество шоколадных изделий ухудшается быстрее если температура колеблется. Постоянная температура в складском помещении- необходимое условие для хранения шоколадных изделий.

начинка, марципан, сбивная, желейная начинка) результатом чего становиться высыхание или затвердевание начинки или размягчение сухих составляющих.

Миграция жиров- со временем шоколадный слой в конфетах становится мягким. Перемещение жиров происходит когда вступают в контакт продукты содержащие разные жиры. Жирный налет на шоколадном слое может появляться если были смешаны разные жиры ( например пальмовое масло и какао-масло).

что приводит к потере блеска.

Рис1. Жировое поседение.

и шоколадом во время покрытия.

- Неправильные условия охлаждения.
Рекристаллизация. Даже если шоколад производился правильно, жирный налет со временем появляется. Это обусловлено кристаллизацией какао масла из формы.
Неправильные условия хранения
Перемещение жиров. Жир содержащийся в наполнителе перемещается в шоколадную оболочку. В зависимости от содержания жира шоколадная оболочка размягчится, а начинка со временем затвердевает

исследование сахарное поседение- это всегда результат конденсации: влага может появится в виде росы. Влага растворяет сахар в шоколаде, позже она испаряется а сахар остается в виде кристаллов на поверхности. Рис.2 Сахарное поседение

результат взаимодействия многих факторов и процессов. - и соблюдение технологии при создании начинки - использование свежих и высококачественных составляющих правильна температура хранения