Презентация, доклад Бисквитно-кремовые торты по ПМ.08 Приготовление мучных кондитерских изделий

ассортимента и технологии приготовления бисквитно-кремовых тортов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с различным видом сырья для приготовления бисквитно-кремовых тортов;
ознакомление с ассортиментом бисквитно-кремовых тортов;
изучение основных правил приготовления тортов.

обеспечивая удобную связь со складами и экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с цехом замеса теста и выпечки полуфабрикатов, расстойка изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.
Цех отделки располагается смежно с отделением варки сиропов, приготовления кремов, помадок, суфле. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются соответствующим оборудованием и инвентарём.

Оборудование кондитерского цеха составляют различные машины и аппараты, которые заменяют ручной труд и обеспечивают большие объемы производства. Для оборудования кондитерских цехов производятся взбивальные машины, машины для раскатки теста, жарочные шкафы, просеиватели которые способны работать в интенсивном режиме и обеспечивать высокую скорость производства. Также к кондитерскому оборудованию относятся и инструменты, используемые для ручной работы: формы для выпечки, кондитерские мешки, насадки, посуда и карбовочные ножи.

через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители.
Сахар-песок - просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитоуловители.
Рафинадная пудра – просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм.
Масло сливочное – зачищают поверхность, разрезают на куски.
Размороженный меланж - процеживают через сито с ячейками 2,5-3 мм.
Какао-порошок – просеивают через сито с ячейками 1-1,5 мм.
Повидло, джем, начинка протирают через сито с ячейками не более 3 мм.
Крошку - просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм.

содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом.
Высокая пищевая ценность кондитерские изделия обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Многие кондитерские изделия специально витаминизируются. 
Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья – сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами.

Мука пшеничная 2812
Крахмал картофельный 694
Сахар-песок 3471
Меланж 5785
Эссенция 34
Выход 10000

Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине в начале при малой, затем при большой скорости 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более15 с. Муку вводят в 2-3 приёма. Выпекают при температуре 205-225 ºС 40-45 мин. Охлаждают в течение 20-30 мин. Выстаивают при температуре 15-20 ºС 8-10 ч.

Масло сливочное 4222
Сироп «Шарлотт» №40 5941
Пудра ванильная 41
Коньяк 16,4
Выход 10000

Сироп «Шарлотт»
Сахар-песок 6313
Яйца 1122
Молоко 4209
Выход 10000

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малой скорости до однородной массы, постепенно вливают охлаждённый сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка, ванильную пудру и взбивают ещё на большой скорости до увеличения в объёме в 2,5-3 раза.

375
Сироп для промочки №57 200
Крем «Шарлотт» №39 360
Крем «Шарлотт» шоколадный №45 40
Крошка бисквитная жареная №3 7,5
Фрукты 17,5
Выход 1000

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

Эссенция Крахмал Мука
Меланж

Перемешивание

Перемешивание

Выстойка

Охлаждение

Выпечка

Формование

Сбивание

Сахарная пудра Сгущённое молоко
Вкусовые добавки

Размягчение

Сбивание

№45
Крошка бисквитная жареная №3
Фрукты
Выход

375
200
360
40
7,5
17,5
1000

рафинадная
Выход

300
200
370
120
10
1000

№45
Крошка бисквитная жареная с какао-порошком
Фрукты
Выход

360
200
200
200
10
30
1000

жареная №3
Желе с клубничным сиропом
Фрукты
Выход

300
200
170
150
10
50
120
1000

шоколадная №65
Полуфабрикат белковый
Выход

400
180
180
140
10
80
10
1000

161,5 1204
Пудра ванильная 1,5 -
Коньяк 22,1 -
Мука пшеничная 87,2 291
Крахмал картофельный 21,5 72
Сахар-песок 357 1353
Меланж 179 281
Эссенция 10,7 -
Эссенция ромовая 0,4 -
Яйца 25,5 39
Молоко 95 49
Ядра орехов 125 880
Пудра рафинадная 10 38
Выход 1000 4207

и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».
При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
Кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении.
Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.
Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-26 °С должна быть не более 5 ч, при температуре 6 °С - не более 12 ч.
Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН
Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.