Презентация, доклад на тему План урокаЖареные и запеченные блюда из яиц с презентацией

Кузеванова Т.А.
ГОУ НПО ПУ № 23

используют жарку основным способом при температуре 140-160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3 - 5 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят только белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковороде,
иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным
маслом, оформляют веточкой зелени. Используют
в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску,
для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом,
антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая; до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.

По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Фарширован
ные
гарниром

жареные

запеченные

разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную смесь. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелко­рубленой зеленью.

мелко нарезанные (пассерованные) овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

а также печенку или мясо на мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отварив зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, , грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

Жареные омлеты Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную смесь выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирога. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160*-180*С

Омлет натуральный запеченный. Омлетную смесь слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и на порционной сковороде.
Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной и треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.
Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами - жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясными продуктами.

просеянную муку (можно в пассерованном виде). Все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. На порционную сковороду смазанную маслом выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же отпускают. Драчена не подлежит хранению, так как теряет внешний вид и вкусовые качества.

Яйца 2 шт., молоко 25, мука пшеничная 6, сметана 10, маргарин столовый 5. Выход блюда : 100.

форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Не желательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка. Цвет - светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные "в мешочек", можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-6*С.

меланж
яйцо


2. При какой температуре начинается процесс коагуляции (свертывание) белка:
38*С38*С - 50*С
60*С 60*С - 45*С


3. Средняя масса яйца:
40 40 -50
46 46 - 60


4. Как называется процесс обогащения яйца кислородом:
аэрацияаэрация - денатурация
эмульгированиеэмульгирование - концентрация

5. От чего в яичнице – глазунье на желтке могут появляться белые пятна:
от перцаот перца - от соли
от маслаот масла - от воды