Презентация, доклад на тему Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, правила безопасной организации работ; Разделка рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелк

изделий разнообразного ассортимента.

безопасной организации работ; Разделка рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой);

склетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, крупной, мелкой).

ЗАДАЧИ:
Познакомиться с ассортиметом рыбы;
Актуализировать теоретические знания по обработке рыбы и нерыбного водного сырья;
Закрепить и совершенствовать знания по правилам обработке рыбы и нерыбного водного сырья;
Сформировать практические навыки разделке рыбы.

мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;
лососевые — семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом;
осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь — наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;
тресковые — треска, налим, пикша, навага, серебристый хек — морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами, широко применяется в диетическом питании. Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

Наиболее распространенные виды рыб

амур — преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира:
сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;
камбаловые — камбала, палтус — отличаются плоской формой тела.

Наиболее распространенные виды рыб

КРУПНОЙ, СРЕДНЕЙ И МЕЛКОЙ);

ПЛЕЧЕВОЙ КОСТИ

ПОТРОШЕНИЕ

ПРОМЫВАНИЕ

РАЗДЕЛКА, НАРЕЗКА НА П/Ф

жабры.
У более крупной удаляют голову.
Чешую очищают от хвоста до головы.
Удаляют плавники.
Разрезают брюшко, удаляют внутренности.

к голове - ошпаривая.
Удаляют плавники.
У хвоста надрезают мякоть и вытягивают визигу (плотный хрящ, заменяет рыбе позвоночник) вместе с хвостом.
Рыбу пластуют на звенья.

Обработка рыбы осетровых пород