шебері Жумагалиева Бибигуль Муратовна
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Өндірістік оқыту сабағының дайындамасы: Жылумен өңдеу кезінде болатын өзгерістер”
Содержание
- 1. Өндірістік оқыту сабағының дайындамасы: Жылумен өңдеу кезінде болатын өзгерістер”
- 2. БЕЛоктардың өзгеруі70 С жоғары температурада
- 3. Майлардың өзгеруі:Ет өнімдерді пісіру кезінде құрамындағы майдың
- 4. Көмірсулардың өзгеруі:Крахмалды аз суға 100 С қыздыру
- 5. Қанттың өзгеруіҚантты 140-160С жоғары температурада қыздырғанда қара
- 6. Дәрумендерінің өзгеруі:- Майда еритін А,Д,Е,К жылумен өңдеу
- 7. Жылумен өңдеу кезінде дәрумен С өте күшті,
- 8. Минералдық заттар:Жылумен өңдеу кезінде олар өзгерссіз қалып,
- 9. Бояғыш заттардың өзгеруі:Жасыл жапырақты көкөніс хлорофилі пісіру
- 10. Қант қызылшасы пигменттері қара қоңыр түс алады.
- 11. Сәбіз, томат т.б. көкөніс өнімдері каротині жылулық
БЕЛоктардың өзгеруі70 С жоғары температурада белоктардың коагуляциялануы ( қыртыстанып қатаюы) жүреді. Белоктар еру қабілетінен және суды ұстауынан (сіңіруінен) айырылады. Осыған байланысты жылумен өңдеуден өткен соң ет пен балық массасы азаядыМысалы: еттен сорпа пісіру кезінде
Слайд 1«Жылумен өңдеу кезінде болатын өзгерістер”
(№3 сабағына арналған)
Дайындаған: өндірістік оқыту
Слайд 2
БЕЛоктардың өзгеруі
70 С жоғары температурада белоктардың коагуляциялануы ( қыртыстанып қатаюы)
жүреді. Белоктар еру қабілетінен және суды ұстауынан (сіңіруінен) айырылады. Осыған байланысты жылумен өңдеуден өткен соң ет пен балық массасы азаяды
Мысалы: еттен сорпа пісіру кезінде белоктің бір бөлігі суға шығып жапалақтанып, көбік береді.
Мысалы: еттен сорпа пісіру кезінде белоктің бір бөлігі суға шығып жапалақтанып, көбік береді.
Слайд 3Майлардың өзгеруі:
Ет өнімдерді пісіру кезінде құрамындағы майдың бір бөлігі еріп, эмульгирленеді,
яғни кішкентай шарларға айналады. Қайнау қатты болса, эмульгирленген май көп пайда болады, соның нәтижесінде сорпа лайланып, дәмі мен иісі жағымсызданады. Сондықтан өнімді бір қалыпты қайнатып, бетіне шыққан май түйіршіктерінен мезгіл мезгіл алып тастау керек.
Слайд 4Көмірсулардың өзгеруі:
Крахмалды аз суға 100 С қыздыру кезінде оның желімделінуі (клейстрленуі)
55-60 С басталып жүреді де, сілікпе массасы пайда болады.
Крахмалды 110 С жоғары сусыз қуыру кезінде оның декстринделінуі жүреді, яғни суда еритін заттардың түзе ыдырауы, бұйымдардың бетіне қабық (сарғыш қоңыр түс)пайда болу кезінде жүреді.
Крахмалды 110 С жоғары сусыз қуыру кезінде оның декстринделінуі жүреді, яғни суда еритін заттардың түзе ыдырауы, бұйымдардың бетіне қабық (сарғыш қоңыр түс)пайда болу кезінде жүреді.
Слайд 5Қанттың өзгеруі
Қантты 140-160С жоғары температурада қыздырғанда қара түске боялған жаңа заттарды
түзе ыдырайды- карамелизация.
Компот дайындаған кезде қосылатын қант, жеміс-жидекте болатын қышқылдар әсерінен инверсияға ұшырайды яғни глюкоза мен фруктоза қоспасын түзе ыдырайды.
Компот дайындаған кезде қосылатын қант, жеміс-жидекте болатын қышқылдар әсерінен инверсияға ұшырайды яғни глюкоза мен фруктоза қоспасын түзе ыдырайды.
Слайд 6Дәрумендерінің өзгеруі:
- Майда еритін А,Д,Е,К жылумен өңдеу кезінде жақсы сақталады (шала
қуырылған сәбіз өзіндегі витаминдердің төмендетпейді)
Суда еритін дәрумен В қышқыл ортада тұрақты, ал сілтілік (щелочной) орта мен бейтарап (нейтральной) ортада ж/ө кезінде 20-30% бұзылады.
Суда еритін дәрумен В қышқыл ортада тұрақты, ал сілтілік (щелочной) орта мен бейтарап (нейтральной) ортада ж/ө кезінде 20-30% бұзылады.
Слайд 7Жылумен өңдеу кезінде дәрумен С өте күшті, ауада тотығуы (окисление) есебінен
бұзылады, оған себепті жағдайлар:
ашық ыдыста өнімді пісіру
ж/ө мерзімін ұзартып жіберу,
асты ыстық күйінде мармитте ұзақ мезгіл сақтау
ашық ыдыста өнімді пісіру
ж/ө мерзімін ұзартып жіберу,
асты ыстық күйінде мармитте ұзақ мезгіл сақтау
Слайд 8Минералдық заттар:
Жылумен өңдеу кезінде олар өзгерссіз қалып, бір бөлігі піспе суына
шығады. Сондықтан көкөніс қайнатпа суларын көже мен тұздықтар дайындауға пайдалану қажет.
Слайд 9Бояғыш заттардың өзгеруі:
Жасыл жапырақты көкөніс хлорофилі пісіру кезінде қышқыл әсерінен қоңыр
түсті заттар түзе бұзылады.
Қара өрік, шие, қара қарақат антоцианттары ж/ө тұрақты
Қара өрік, шие, қара қарақат антоцианттары ж/ө тұрақты
жылумен
өңдеу
жылумен
өңдеу
Слайд 10Қант қызылшасы пигменттері қара қоңыр түс алады. Сондықтан пісіру кезінде оның
түсін сақтап қалу үшін қышқыл орта жасайды
Миоглобин ж/ө кезінде ет ашық-қызғылт түстен сүр түске дейін өзгереді.
Миоглобин ж/ө кезінде ет ашық-қызғылт түстен сүр түске дейін өзгереді.
жылумен
өңдеу
жылумен
өңдеу
Слайд 11Сәбіз, томат т.б. көкөніс өнімдері каротині жылулық өзгеріске тұрақты келеді. Сондықтан
оларды тағамдарды бояу үшін пайдаланады.
Ақ түсті көкөністер флавон жаңа бояғыш заттарының пайда болуынан сірне (кремовый) түс алады
Ақ түсті көкөністер флавон жаңа бояғыш заттарының пайда болуынан сірне (кремовый) түс алады
жылумен
өңдеу
жылумен
өңдеу
