Презентация, доклад на тему Нан пісіру процесін автоматтандыру

ФАКУЛЬТЕТІ
ӨНДІРІСТІК ҮРДІСТЕРДІ МЕХАНИКАЛАНДЫРУ ЖӘНЕ АВТОМАТТАНДЫРУ КАФЕДРАСЫ

 
НАН ПІСІРУ ПРОЦЕСІН АВТОМАТТАНДЫРУ

елейтін машиналар
Шикізатты мөлшерлеу қондырғылары
Қамырды илегіш машиналар
Айналмалы пеш
Технологиялық желінің сипаттамасы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен пайдаланып, ашытқы немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі.Нан өндіру-мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі.
Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарынды иемденеді.
Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда біздің елімізде күніне 330 кг нан өнімі пайдаланылады.
Нанның сіңімділігінің жоғарғы болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның құрамының заттырдың болуына байланысты.Нан ақуызуы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен құрған күйінде болады.
Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50%-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.
Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажетілігінің тең жартысы,ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін,сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді.Қара және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамасыз етеді.

ірі нан пісіру кәсіпорындарының бірі. 1987 жылы негізі қаланған.
Нан өнімдірін дайындаушы басқа өндірістерден «Ақсай» нан-тоқаш комбинатының айқындалар айырмашылықтары бар:
-мықты материалдық-техникалық база;
-өнімдердің кең ассортименті;
-өнімдердің тұрақты өтімі;
-мамандардың жоғары дәрежелі шеберлігі;
-жергілікті басқару органдарымен жақсы іскерлік байланыс;
-нан пісіру өнеркәсібі саласында жаңа технологияларды кең қолдану;
-нан пісіру мәселелермен айналысатын ғылыми-зерттеу зертханаларымен тығыз әрекеттестік.

астам өнім шығарып, 1000-нан аса жұмыс орнымен қамтамасыз етеді. Комбинат ассортименті сатып алушылардың әр түрлі таңдауларын есепке ала отырып, әр бір адам «өз» өнімін табуы және біздің тұрақты клиентіміз болуы үшін шығарылған. Өнімдер төмендегі топтарға бөлініп шығарылады: нандар, нан-бөлкелер, тоқаштар, ұн тәтті тағамдары және кептірілген өнімдер және олар екі жүзден астам атауларды құрайды. Диета нандары мен денсаулықты түзеуге арналған нандар сериясы ерекше назар тартады. Бұл өнімдер тамақтану рационын жұмсақ және нәтижелі үйлестіруге және ұзақ уақыт қолданғанда организмнің жалпы жағдайын жақсартуға көмектеседі. «Ақсай» нан-тоқаш комбинаты ЖШС-гі бір неше он жылдық бойы өндірістің сөзсіз сапасы арқасында ерекше тұрақты және талапқа сай кәсіпорын болып келеді. Компания ішінде халықаралық ІSO 9001 стандарттары мен НАССР принциптері негізінде енгізілген менеджменттің интеграцияланған жүйесі істейді. Заманауи жабдықтармен жабдықталған технологиялық зертхана шикізат, жартылай дайын өнімдер мен дайын өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін қатаң бақылайды. Өндірістік, тұрмыстық және әкімшілік үй-жайларын жаңарту, санитарлық-гигиеналық нормаларды сақтауға талай көңіл бөлінеді. Комбинаттың барлық дайын өнімдері белгіленген тәртіпте сәйкестікті растау процедурасынан жүйелі түрде өтеді.

келген түрлерінің технологиялық сызбасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, ретімен орындалатын жеке технологиялық сатылармен операциялармен құралады.
Нан және нан-тоқаш өнімдері өндірісін:
-Негізгі және қосымша негізгі шикізаттарды қабылдау және сақтау;
-Шикізаттарды өндіріске дайындау;
-Жартылай фабрикаттарды дайындау;
-Қамырды бөлшектеп өндеу;
-Қамыр дайындамаларын пісіру;
-Салқындату,сақтау және сауда орындарына жіберу сияқты сатыларына бөлуге болады.
Осы технологиялық сатылардың өзі жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі операциялардан тұрады.Негізгі технологиялық операциялардың реті мен мәні функцияналды сызбада келтірілді.

түрде сақтау қондырғысы;11-тұз ерітіндісін жібергіш бактер;12-насос;13-өсімдік май багі;14-қант елегіш;15-қант ерітіндісін дайындау;16-су багі;17-ашытқы ерітіндісін дайындау;18-май ерітіндісін дайындау;19-өсімдік майы үшін аралық бак;20-қант ерітіндісін жинақтағыш;21-ашытқы ерітіндісін жинақтағыш;22-май жинақтағыш; 23-сұйық шикізаттарды мөлшерлегіш; 24- қамыр илегіш машина; 25-жартылай фабрикатты жібергіш; 26-ашытпа ашыту бункері;27-қамыр ашыту астаушасы; 28-қамыр бөлшектегіш; 29-тасымалдағыш(алғашқы жетілдіргіш);30-қамыр домалақтағыш; 31-қамыр жайып-созғыш машина;32-жетілдіргіш шкафы РШВ; 33-батон тілгіш;34-Г4-ПХЗС-25 пеші; 35-үстел; 36-контейнер;

қойылып, доғаланып, жетілдіріледі.Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшеліктер бар.
Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі, үш) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді.
Бір фазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып иленеді.Бірфазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады.Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс кіреді.
Ашытпаның ылғалдылығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа-ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70% -ы қолданылады, қою ашытпа-ұнның 45-55%-ы қосылады, сұйық ашытпа ұнның -30%-ы қосылады.
Қара бидай ұны қамырын қою және сұйық ашымалда, ал, кейбір кәсіпорындарда(шағын наубайханаларда) қышқыл құрғақ ашымалда дайындайды.

алу үшін ұнды елейді.Осы мақсатта нан зауыттарында әртүрлі типтегі елейтін машиналар қолданылады.
Ұннан металл бөліктерді ажырату үшін елеуіштің елек тесіктері арқылы өтіп кететін жерінде, ұн желілерінде магнитті ұстағыш қарастырылады.
Еленген және металл бөліктерден тазартылған ұн тиісті тасымалдау құрылғыларының (нориялар, шнектер, шынжырлы тасымалдағыштар немесе пневматикалық көлік жүйесінің ұн құбырларының) көмегімен өндірістік ұн силостарына қарай бағытталады.
Ұн сүзгілері- ұнды елеп, бөгде заттардан тазартатын арнайы құрылғы.Ұнды сүзгіден өткізгенде өнім ауасы бар көтерілген, тиісінше дәмді және тәбетті көрінеді.Қазіргі заманғы аппараттарда мұнымен қоса, қытырлақ нандарды ұсақтауға арналған арнайы ұсақтағыш бөлігі бар.
Ұн сүзгілірі тек нан және тоқаш өнімдері өндірісінде ғана емес, ұн пайдаланылатын басқа да кәсіпорындарда, мысалы, пицца және тұшпара қамырын дайындауда қолданылады.
Жұмыс істеу принципі ұн үнемі діріл барабаны арқылы сүзгіленіп отырады.

670
Биіктігі м 1130
Салмағы кг 155
Қуаты кВт 1,1
Жұмыс кернеуі В 380
Сыйымдылығы л 40
Табан өлшемі м 1,2 -1,4
Өнімділігі кг/сағ 1500

МПМ-800 Ұн сүзгілеу машинасы

Елегіш бас жұмыс камерасынан,айналмалы цилиндрлі тордан тұрады.Жоғарғы жағына пышақ бөліктері бар крестовина бекітіледі.Платформа екі төмендеткіш V-таспалы беру құрылғысынан тұратын қуыс терезесі ретінде есептелінген.
Жұмыс принципі:өнім бөлшектері тор ішінде айналу қозғалыстары арқылы тасымалданады.Тартылу күштері арқылы торға лақтырылады.Тор тесіктерінен өтіп қозғалыссыз жұмыс камерасының қабырғасына соқтығысады,төмен түседі,содан кейін айналмалы қырғыштармен түсірілетін науаға жіберіледі.Еленбеген бөліктері тор ішінде қалады және жинақталған кезде шығарылады.

дайындау кезіндегі қарастырылған рецептура бойынша шикізаттарды мөлшермен үздікті немесе үздіксіз өлшеу немесе көлемімен өлшеу арқылы жүзеге асады.Шикізаттарды мөлшерлеу-қамыр илеу процесіндегі маңызды операциялардың бірі.Осы операцияның жүргізілуіне қамырдың қасиеті және оның параметрлері, соған сәйкесінше дайын өнімнің сапасы байланысты болады.
Шикізаттарды мөлшерлеу арнайы мөлшерлегіш станциялар немесе мөлшерлегіш машиналарды қолдану арқылы іске асырылады.
Мөлшерлегіштер мақсаты бойынша құрғақ және сұйық компоненттер үшін бөлінеді.Мөлшерлегіштер үздіксіз және үздікті болуы мүмкін.Мөлшерлеудің принципі бойынша оларды салмақты және көлемді деп бөледі.
Қамырды үздікті илеу кезінде МД-100, МД-200 автоұнөлшегіш және Ш2-ХДА мөлшерлегіш, сонымен қатар ВК-1007 мөлшерлегіш-елегішпен мөлшерлейді.Бұл мөлшерлегіштер салмақты принцип бойынша жұмыс істейді.

сұйық майды, ашымалды және басқа да сұйық компоненттерді үздікті мөлшерлеуге арналған.Бұл мөлшерлегіш иленетін жартылай фабрикаттың рецептурасына сәйкес алдын ала берілген бағдарлама бойынша сұйық компоненттердің мөлшерін ретімен жинақтау арқылы жұмыс істейді. Шағын наубайханаларда дискретті мөлшерлеу және судың температурасын қалыпты ұстап тұру үшін Дозатрм-15 мөлшерлегіш реттегіш пайдаланылады.
Сұйық компоненттерді үздіксіз мөлшерлеу үшін ВНИИХП-0-6 және ВНИИХП-0-5 мөлшерлегіш станциясы қолданылады.
Сұйық компоненттер үшін станция Ш2-ХДМ берілген температурадағы суды дайындау және бес түрлі сұйық компонентті көлемі бойынша үздікті-үздіксіз әдіспен мөлшерлеуге арналған .Станция екі режимде:үздіксіз және дискретті (құю саны берілетін) жұмыс істейді.
Мөлшерлеу алдында ашытқы ерітіндісінің суда мұқият араласқанын ескеру қажет.Ол ондағы ашытқының біркелкі болуы үшін қажет етіледі.
Барлық түрдегі шикізаттарды мөлшерлеудің дәлдігі және берілген судың басқа да сұйық компоненттердің температурасын дәл ұстап тұру қамыр дайындау процесінде үлкен мәнге ие.Сондықтан да мөлшерлегіш қондырғының дәл жұмыс істеуі өндірістің технологиялық қызметшілері мен жүйелі түрде бақыланып отырады.

деңгейінің датчигі; 5-конустық дункер; 6-бұранда қоры;



Техникалық мінездемесі
Өнімділігі кг/сағ 250
Шнетің айналым саны 1 мин 60
Шнек диаметрі мм 56
Қуаты кВт 0,5
Мөлшерлеу дәлдігі % 3
Өлшемдері мм 340х340х654

33%-дан кем емес бидай және қара бидай ұнынан дайындалған қамырды бөлшектеп араластыруға арналған.Бұл машина наубайханаларда, кондитерлік кәсіпорындарда қолданылады.

Қамыр илегіш машина ТММ-140

үшін төменгі жағында оңтайлы температураны алуға арналған.Бұл пеште әлемге әйгілі Revent техгологиялық элементтері пайдаланылған:
* Revent TCC System ауа ағынын басқару жүйесі
* Revent HVS System булындыру жүйесі
* Revent LID System көп қабатты оқшаулау жүйесі
Пеш қыздырғышпен (газ,май ) немес электрлі жылытумен жабдықталуы мүмкін.

төмен жылдамдықтағы ауа ағынына арналған бірегей ауа ағынының жүйе құрылымы.
Буландыру жүйесіең үлкен бу қабатын тудырады.Оңтайлы желатиндеу қыртыс тудыру үшін қажет.
Көп қабатты оқшаулау жүйесі:жоғарғы тығыздықтағы минералды жүннен жасалған, тамаша оқшаулау құрылымын жасайды.
Стандартты ерекшеліктері:
* Revent TCC System
* Revent HVS System
* Revent LID System
*Шағын кросс-пешті жылу алмастырғыш
*Пеш артынан және жанынан бос орын талап етпейді
*Revent орнату жүйесі
*Мінсіз болат құрылымы
*Сандық басқару панелі
*Автоматты бу басқару жүйесі
*Пештегі есіктің толық терезе болуы
Қондарғының жұмыс істеу принципі:
Айналмалы пештің арнайы тележкаларына шикі кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері қойылады.Пісіру режимі және жылыту элементтерінің жұмыс уақыты электронды блокты басқаратын оператор орнатқан бағдарлама арқылы қойылады.

8т –лық ұн жеткізу машиналарымен жеткізіледі.Машинаны автомобиль таразысында өлшеп, кейін жүкті түсіруге жібереді.Жүкті көліктен пневматикалық жолмен түсіру үшін оған қабылдау торына(8) жалғанатын иілгіш шланг бекітіледі және арнайы ауа компрессорымен жабтықталады.Ұн көлік ыдысынан құбырлар(10) арқылы қысым көмегімен силосқа(9) сақтауға жіберіледі.
Арнайы құрылымда қант, тұз және майдан ерітінді сондай-ақ ашытқы (21)жасайды.Берілген жартылай фабрикаттар шығын ыдыстарында сақталады(20).Мөлшерлегіштердің көмегімен шикізат илеуге жіберіледі.Желінің жұмыс істеу кезінде силостағы(9) ұн транспортты жүйе көмегімен бункерге(12) түсіріледі.Ол тек құбырлардан ғана емес компрессордан(4), ауа сүзгісінен(3) және ресиверден(5) тұрады.Ұн қалдықтары ауыстырғыш(11) және роторлы қоректендіргіш(7) арқылы реттеледі.Сығылған ауа әр жұмыс режимінің жанына біркелкі тарау үшін
23
роторлы қоректендіргіштің алдына ультрадыбысты сопло(6) орнатылады.
Силостағы(9) ұнды шығындау бағдарламасы наубайханада әртүрлі ұн партияларынан дайындалатын нан-тоқаш дайындамаларын пісіруде өндірістік зертхана көмегімен орындалады.
Егер партия ұндары араластырылса, ұн қоспасына нан пісіру сапасы рецептурасына сәйкес тегістеу жүргізіледі.Содан кейін рецептурадағы қоспа қосымша қоспадан тазаланады және електерге(13) жіберіледі.Шикізат өндірістік силостарға(16) аралық бункер(14) және автоматты таразы(17) арқылы жүктеледі.

технологиясынан тәжірбиелік және теориялық акпарат алдық.Өндіріс санитарлық талаптарымен,техникалық құрылғыларында жұмыс істеу ережесімен негізгі жұмыс ережесімен таныстық.
Нан және нан-тоқаш өнімдерін талдау әдістерін игердік.

и аппараты пищевых производств, Панфилов В.А. Издательства-Высшая Школа
4.Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств,Остриков А.Н.Абрамов О.В.2003г.
5.Сигал М.Н.Володарский А.В Конвейерные хлебопекарные печи .
6. Машины и аппараты пищевых производств Антипов С.Т.2001г.