Презентация, доклад на тему Механическая кулинарная обработка рыбы чешуйчатой

ГБПОУ «БРТСиПТ»

ценность рыбы; её виды.
показать последовательность выполнения первичной обработки рыбы.
Развивающая:
способствовать адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков.
развитие навыков самостоятельности через организацию самостоятельной учебной деятельности обучающихся во время урока.
Воспитательная:
способствовать формированию навыков культуры труда: точности; аккуратности; умению планировать свою деятельность.
 
ПК 1.2: организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки
Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4—10 ч до температуры в толще слоя —2°С,
потери массы рыбы составляют 2%

В воде
размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10—15°С
На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч
Масса рыбы увеличивается на 5—10%
В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ

Комбинированный способ
размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы
Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С

затем с брюшка

плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, плавник удаляют

затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия

жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45˚ и перерезают позвоночную кость

и глаза

просушивают на противне брюшком вниз

нож с маркировкой С-Р
4.Ланцет
 

 

процесс
4.В теплой воде

.
4Удаление хвостового плавника.
5Обработка головы (если рыба используется с головой).
6Удаление грудных и брюшных плавников.
7Удаление спинного плавника.
8Удаление анального плавника.
9Удаление внутренностей.
10Размораживание рыбы.
 

5 правильных ответов;
"4" (хорошо) – 4 правильных ответов;
"3" (удовлетворительно) - 3 правильных ответов;
"2" (неудовлетворительно) 0-1.