товаров
2. Основы хранения продовольственных товаров
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Лекция 3.Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров
Содержание
- 1. Лекция 3.Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров
- 2. 1. Качество продовольственных товаров
- 3. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их
- 4. Пищевая ценностьЭнергетическая ценность продуктов определяется содержанием в
- 5. энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов
- 6. Пищевая ценностьБиологическая ценность продуктов характеризуется наличием в
- 7. Пищевая ценностьОрганолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели
- 8. Пищевая ценностьДоброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и
- 9. Вкусовые свойствапищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запаховсладкий соленый кислый горький
- 10. В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на:скоропортящиеся товарытовары длительного хранения
- 11. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов
- 12. 2. Основы хранения продовольственных товаров
- 13. Хранение - этап обращения товара, начиная от
- 14. Процессы, происходящие при хранении, подразделяются на:ФизическиеХимические Биохимические Микробиологические Биологические
- 15. Физические:изменяют состояние и свойства продуктов, а также
- 16. Биохимические обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах
- 17. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ брожение - разложение углеводов и
- 18. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниениегниениегниениеплесневениеплесневениеплесневение
- 19. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниениеплесневение
- 20. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниениеплесневение
- 21. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ плесневение
- 22. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ высыхание
- 23. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниениевысыхание
- 24. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниениевысыхание
- 25. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение
- 26. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниениеплесневение
- 27. Биологические: вызываются биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями),
- 28. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
- 29. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
- 30. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
- 31. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
- 32. Факторы, влияющие на процессы, происходящие при хранении
- 33. Товарные потери - количественные потери товаров, возникающие при хранении, транспортировании и реализации (нормируемые и актируемые)
- 34. Нормируемые товарные потери естественная убыль массы и
- 35. Естетственная убыль это потери массы товаров, возникающие
1. Качество продовольственных товаров
Слайд 1Лекция №3 Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров
1. Качество продовольственных
Слайд 3Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять
потребности человека в питании, являются
пищевая ценность
физические свойства
вкусовые свойства
сохраняемость
Слайд 4Пищевая ценность
Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов
(килоджоули (кДж), килокалориях (ккал) на 100 г)
При окислении в организме человека выделяет
1 г жира - 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии;
1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж);
1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).
При окислении в организме человека выделяет
1 г жира - 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии;
1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж);
1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).
Слайд 6Пищевая ценность
Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ:
незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот
Физиологическая ценность продуктов определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям
Физиологическая ценность продуктов определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям
Слайд 7Пищевая ценность
Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция,
запах, вкус, состав, степень свежести
Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом
Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом
Слайд 8Пищевая ценность
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов,
болезнетворных микробов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей
По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы:
товары, пригодные к использованию по назначению ;
товары, условно пригодные для использования по назначению;
опасные товары, непригодные к использованию по назначению.
По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы:
товары, пригодные к использованию по назначению ;
товары, условно пригодные для использования по назначению;
опасные товары, непригодные к использованию по назначению.
Слайд 9Вкусовые свойства
пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений —
запахов
сладкий
соленый
кислый
горький
сладкий
соленый
кислый
горький
Слайд 10В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на:
скоропортящиеся товары
товары длительного
хранения
Слайд 13Хранение - этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до
потребления или утилизации
Задача хранения - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств
Слайд 14Процессы, происходящие при хранении, подразделяются на:
Физические
Химические
Биохимические
Микробиологические
Биологические
Слайд 15Физические:
изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других
процессов (увлажнение и высыхание)
Химические
протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов)
Химические
протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов)
Слайд 16Биохимические
обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах (дыхание, гидролиз (автолиз))
Микробиологические:
вызываются
жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой (брожение, плесневение, гниение)
Слайд 17МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
брожение - разложение углеводов и некоторых спиртов под действием
ферментов, выделяемых микроорганизмами (спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое)
гниение - разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых
плесневение – развитие в пищевых продуктах плесневых грибов
гниение - разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых
плесневение – развитие в пищевых продуктах плесневых грибов
Слайд 27Биологические:
вызываются биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб
товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов
Слайд 32Факторы, влияющие на процессы, происходящие при хранении
температура, влажность и состав
воздуха;
вентиляция и освещенность помещения;
товарное соседство;
упаковка и укладка товаров и др.
вентиляция и освещенность помещения;
товарное соседство;
упаковка и укладка товаров и др.
Слайд 33Товарные потери - количественные потери товаров, возникающие при хранении, транспортировании и
реализации (нормируемые и актируемые)
Слайд 34Нормируемые товарные потери
естественная убыль массы и предреализационные отходы;
потери, образующиеся
сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания
Актируемые товарные потери
потери товаров — лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц
Актируемые товарные потери
потери товаров — лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц
Слайд 35Естетственная убыль
это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам
Основные
причины
Усушка;
Распыл (раструска);
Утечка;
Раскрошка и др.
Усушка;
Распыл (раструска);
Утечка;
Раскрошка и др.
К естественной убыли не относятся
зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла;
отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек);
отходы, образующиеся при подготовке к продаже мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др.
