- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Бисквитные пироги, рулеты, печенье
Содержание
- 1. Бисквитные пироги, рулеты, печенье
- 2. Закрепление пройденного материала.«Бисквитный полуфабрикат «Буше» 1 Д
- 3. Слайд 3
- 4. Тема урока:«Бисквитные пироги, рулеты, печенье»
- 5. Цели урока:Изучить ассортимент и технологию приготовления изделий
- 6. Слайд 6
- 7. А, между тем, немногие знают о том,
- 8. Первое упоминание о бисквите датируется 15 веком.
- 9. Дело в том, что бисквит совсем не
- 10. Но бисквит был не только полезным, но
- 11. Слайд 11
- 12. БисквитОсновнойМасляный бисквитС добавками«Буше»Холодный способТеплый способС какаоС масломС орехамиЛимонный
- 13. Бисквит основной с подогревом.соединение яиц с сахаромподогрев
- 14. Бисквит основной холодным способом. Отличается от теплого только
- 15. с какао готовится так же, как основной,
- 16. золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком бисквита упругость,
- 17. желтый цвет, пышный, мягкий, сухой, с ровной
- 18. Бисквитные пирогиБисквитный пирог с фруктовой начинкойБисквитный пирог
- 19. Бисквитные рулетыРулет с фруктовой начинкой (повидло)Рулет «Снежинка»
- 20. Бисквитное печеньеПеченье «Ленинградское» (круглое печенье, перед выпечкой
- 21. Слайд 21
- 22. Самостоятельное изучение материала
- 23. 1. Подогревают на водяной бане.2. 153. 8-10ч4. золотисто-желтая (с коричневым оттенком)5. «Мадлен»6. «Савоярди»7. «Шарлотка»8. осядет«Дополни фразу»
- 24. Критерии оценокВсе верно - «5»1 ошибки - «4»2 ошибки - «3»более 2 ошибок - «2»
- 25. «Технологическая мозаика»
- 26. Бисквитный пирог с фруктовой начинкой
- 27. Бисквитный пирог «Шарлотка»
- 28. Бисквитный рулет с фруктовой начинкой
- 29. Бисквитное печенье «Савоярди»
- 30. Критерии оценокВсе верно - «5»1-2 ошибки - «4»3 ошибки - «3»более 3 ошибок - «2»
- 31. Физминутка
- 32. Групповая работа «Расчет технологических карт»
- 33. Критерии оценоквсе верно - «5»1 ошибка - «4»2 ошибки - «3»более 2 ошибок - «2»
- 34. Закрепление правил техники безопасности на рабочем месте
- 35. Является ли прохождение медосмотра основным условием при допуске к работеДАНЕТ
- 36. Обязательно ли проходить инструктаж по технике безопасности перед началом работы?ДАНЕТ
- 37. Возможно ли на производстве получить травму? ДАНЕТ
- 38. Выберите правильный вариант работы
- 39. Необходимо ли проверять исправность оборудования перед началом работы?ДАНЕТ
- 40. Разрешается ли оставлять электроприборы без присмотра и включать их мокрыми руками?ДАНЕТ
- 41. Какие будут ваши действия, если произошла поломка оборудования?ОТКЛЮЧИТЬСООБЩИТЬ МАСТЕРУ
- 42. Ваши действия, если произошло поражение электротоком?ОСВОБОДИТЬ ОТ ТОКАВЫЗВАТЬ СКОРУЮ ПОМОЩЬОКАЗАТЬ ПЕРВУЮ МЕДИЦИНСКУ ПОМОЩЬ
- 43. Необходимо ли сообщить руководителю о нарушении привил техники безопасности на рабочем месте?ДАНЕТ
- 44. Ваши действия, если на рабочем месте произошел
- 45. «Умники и Умницы»
- 46. 1. У бисквитного полуфабриката подгорелая утолщенная корочка.
- 47. 2. Выпеченный полуфабрикат для пирога получился неровным.
- 48. 3. Бисквитный полуфабрикат получился с комками муки.
- 49. 4. Бисквит не поднялся при выпечке. Получился
- 50. «Я – Всезнайка»
- 51. Рейтинговая карта урока.
- 52. Домашнее задание
Закрепление пройденного материала.«Бисквитный полуфабрикат «Буше» 1 Д 6 Д2 В 7 В3 Г 8 А4 А
Слайд 2
Закрепление пройденного материала.
«Бисквитный полуфабрикат «Буше»
1 Д
6 Д
2 В 7 В
3 Г 8 А
4 А 9 Д
5 А 10 Б
Критерии оценок
10 верных ответов – «5»
9-8- «4»
Менее 8 - «3»
2 В 7 В
3 Г 8 А
4 А 9 Д
5 А 10 Б
Критерии оценок
10 верных ответов – «5»
9-8- «4»
Менее 8 - «3»
Слайд 5Цели урока:
Изучить ассортимент и технологию приготовления изделий из бисквитного теста (пироги,
рулеты, печенье)
Изучить требования к качеству. Бракераж
Произвести расчет сырья
Изучить товароведную характеристику изделий из бисквитного теста
Изучить технологию приготовления масляного бисквита
Слайд 6
История
Бисквит— кондитерское тесто
и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц.
Бисквит (франц. Biscuit, от лат.(латинский) bis coctus — дважды испечённый)
Бисквит (франц. Biscuit, от лат.(латинский) bis coctus — дважды испечённый)
Слайд 7
А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит
ведет из глубины век. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным.
Слайд 8
Первое упоминание о бисквите датируется 15 веком. О нем упоминается в
судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями».
Слайд 9
Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта
особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.
Слайд 10 Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом.
А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце.
Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.
Слайд 11
Бисквитное тесто
Соотношение основного
сырья в классическом бисквитном тесте (по массе)
яйцо : сахар : мука
2 : 1 : 1.
яйцо : сахар : мука
2 : 1 : 1.
У большинство бисквитов жидкое и льющееся тесто, что требует обязательного использования формы при выпечке.
Способ разрыхления - механический.
Слайд 12Бисквит
Основной
Масляный бисквит
С добавками
«Буше»
Холодный способ
Теплый способ
С какао
С маслом
С орехами
Лимонный
Слайд 13
Бисквит основной с подогревом.
соединение яиц с сахаром
подогрев (водяная баня, 40-45С, 5
мин)
взбивание яично-сахарной смеси
(25-30мин, увеличивается в объеме в 2,5-3 раза)
смешивание с мукой
(15сек, быстрыми, но не резкими движениями)
формование, (формы на ¾ высоты, листы, толщиной 10мм;)
выпечка
(в капсулах 65-75 мин, Т 170-175С,
в формах 35-40 мин, Т 190-220С,
на листах 10-15мин, Т 240-250С)
охлаждение (20-30мин)
выстаивание (8-10ч для укрепления структуры)
взбивание яично-сахарной смеси
(25-30мин, увеличивается в объеме в 2,5-3 раза)
смешивание с мукой
(15сек, быстрыми, но не резкими движениями)
формование, (формы на ¾ высоты, листы, толщиной 10мм;)
выпечка
(в капсулах 65-75 мин, Т 170-175С,
в формах 35-40 мин, Т 190-220С,
на листах 10-15мин, Т 240-250С)
охлаждение (20-30мин)
выстаивание (8-10ч для укрепления структуры)
Слайд 14Бисквит основной холодным способом.
Отличается от теплого только тем, что
сахарно-яичная масса
не нагревается
увеличивает продолжительность взбивания примерно в 2 раза.
увеличивает продолжительность взбивания примерно в 2 раза.
Слайд 15с какао готовится так же, как основной, но муку предварительно соединяют
с какао-порошком, его берут 10% к массе яиц.
с орехами готовится аналогично. Муку соединяют с обжаренными и измельченными орехами, их берут 10% к массе яиц.
со сливочным маслом готовится также, как основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично-сахарной смесью.
лимонный бисквит готовят как основной. Лимонный сок и цедру добавляют в яично-сахарную смесь.
мак, фрукты (яблоки, айва, слива), сухофрукты, ягоды, корица, протертые овощи, кокосовая стружка, красители и т.д.
с орехами готовится аналогично. Муку соединяют с обжаренными и измельченными орехами, их берут 10% к массе яиц.
со сливочным маслом готовится также, как основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично-сахарной смесью.
лимонный бисквит готовят как основной. Лимонный сок и цедру добавляют в яично-сахарную смесь.
мак, фрукты (яблоки, айва, слива), сухофрукты, ягоды, корица, протертые овощи, кокосовая стружка, красители и т.д.
Бисквиты с добавками
Слайд 16золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком бисквита
упругость, при надавливании ямка быстро
восстанавливается
если вытащить раньше – он осядет, мякиш будет плотный
если вытащить раньше – он осядет, мякиш будет плотный
Окончание процесса выпечки
Слайд 17желтый цвет,
пышный, мягкий, сухой, с ровной поверхностью и равномерной пористостью,
верхняя
корочка тонкая, гладкая, на разрезе без следов непромеса.
мякиш с нежной структурой,
вкус и запах – характерные для вида бисквита.
мякиш с нежной структурой,
вкус и запах – характерные для вида бисквита.
Требования к качеству
Слайд 18Бисквитные пироги
Бисквитный пирог с фруктовой начинкой
Бисквитный пирог «Шарлотка» (с яблоками, грушей,
ягодами)
Бисквитные пироги с фруктами и ягодами
Пирог бисквитный «Праздничный» (бисквит яблочный, яблочная начинка, помада виноградная)
Бисквитные пироги с фруктами и ягодами
Пирог бисквитный «Праздничный» (бисквит яблочный, яблочная начинка, помада виноградная)
Слайд 19Бисквитные рулеты
Рулет с фруктовой начинкой (повидло)
Рулет «Снежинка» (яблочный бисквит, крем белково-ягодный
заварной)
Рулет айвовый (яблочный бисквит, крем белково-ягодный заварной, паста айвовая)
Рулет с масляным, шоколадным, сливочным кремом
Рулет айвовый (яблочный бисквит, крем белково-ягодный заварной, паста айвовая)
Рулет с масляным, шоколадным, сливочным кремом
Слайд 20Бисквитное печенье
Печенье «Ленинградское» (круглое печенье, перед выпечкой посыпают сахаром)
Печенье с маком
(круглое печенье, перед выпечкой посыпают маком)
Печенье «Мадлен» (в виде ракушек, бисквитное тесто с маслом)
Печенье «Савоярди» (в виде палочек, перед выпечкой посыпаю сахарной пудрой)
Печенье «Мадлен» (в виде ракушек, бисквитное тесто с маслом)
Печенье «Савоярди» (в виде палочек, перед выпечкой посыпаю сахарной пудрой)
Слайд 231. Подогревают на водяной бане.
2. 15
3. 8-10ч
4. золотисто-желтая (с коричневым оттенком)
5.
«Мадлен»
6. «Савоярди»
7. «Шарлотка»
8. осядет
6. «Савоярди»
7. «Шарлотка»
8. осядет
«Дополни фразу»
Слайд 42Ваши действия, если произошло поражение электротоком?
ОСВОБОДИТЬ ОТ ТОКА
ВЫЗВАТЬ СКОРУЮ ПОМОЩЬ
ОКАЗАТЬ ПЕРВУЮ
МЕДИЦИНСКУ ПОМОЩЬ
Слайд 43Необходимо ли сообщить руководителю о нарушении привил техники безопасности на рабочем
месте?
ДА
НЕТ
Слайд 44Ваши действия, если на рабочем месте произошел пожар?
помочь в тушении
пожара
позвонить по номеру 101
сообщить руководителю
эвакуировать людей
Слайд 46
1. У бисквитного полуфабриката подгорелая утолщенная корочка. В чем причина? Ваши
действия.
Высокая температура выпечки, длительное время выпекали. Необходимо зачистить горелую корочку.
Слайд 47
2. Выпеченный полуфабрикат для пирога получился неровным. В чем причина? Ваши
действия.
Тесто в форме распределили неравномерно. Выровнять поверхность ножом.
Слайд 48
3. Бисквитный полуфабрикат получился с комками муки. В чем причина? Ваши
действия.
Тесто не промесили или всю муку засыпали сразу. Засыпать муку порциями.
Слайд 49
4. Бисквит не поднялся при выпечке. Получился плотным и низким. В
чем причина? Ваши действия.
Недостаточно взбили тесто, долго замешивали с мукой, тесто долго не выпекалось, много муки. Полуфабрикат использовать для пирожного картошка или на бисквитную крошку.
