Презентация, доклад на тему Урок презентация Приготовление бисквитных тортов

Повар, кондитер Тема урока: «Технология приготовления бисквитных тортов» подготовила : преподаватель профессионального цикла Родченко А.Г.

оформления тортов. 3. Требование к качеству 4. Сроки хранения и реализации

крахмал.
2. Сколько способов приготовления бисквитного полуфабриката вы знаете?
Теплый способ и холодный способ “Буше”.
3.Из каких операций состоит приготовление бисквитного полуфабриката теплым способом?
соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

оС.
5. Температура выпечки бисквитного полуфабриката?
Температура 200 – 220 оС.
6. Какие отделочные полуфабрикаты можно использовать для приготовления тортов?
крем, глазурь, карамель, желе, шоколад, мастика, посыпка ,свежие и консервированные фрукты.
7. Как называется сахарный сироп уваренный до t 150-163 оС ?
Карамель.
8. Как называется отделочный п/ф приготовленный из миндального ореха и используют путем лепки?
Марципан.

имеющий легкую, пышную структуру, используют для оформления поверхности и боковых сторон тортов и пирожных?
Крем.
11. Как называется п/ф приготовленный из сахарной пудры с желатином и используют для украшений путем лепки?
Мастика.
12. Как называется крем, для приготовления которого используется сахаро-агарно-повидловый сироп?
Зефир.

кондитерское изделие разных форм и размеров, имеющее лёгкую и пышную структуру, и декоративно обработанную поверхность.

торты

0.5 и 1.0 кг).
Поверхность оформлена простым рисунком или обсыпана посыпками.
Боковые стороны обсыпаны крошкой.
Форма – разнообразная.

торты массового производства.
Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других п/ф.
Боковые стороны оформлены выпеченными или другими отделочными п/ф, кремом.
Форма разнообразная.

Рецептуры держатся в секрете.

кг – 200x200 мм;

Диаметр круглых тортов
массой 0.5 кг – 160 мм.;
массой 1.0 кг – 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

п/ф.
Разрезания и склеивания пластов.
Намазывания поверхности и боковых сторон.
Разрезание торта на куски
Отделки боковых сторон.
Отделки поверхности торта.

пористая, мягкая.
Иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности .
Боковые стороны сохраняют четкие грани торта.

при t от 2 до 6ºС
С заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6 часов,
С творожным кремом – 24 часа,
С масляным кремом – 36 часов,
С белково-взбивным – 72 часа,
С фруктами и желе – не более 12 часов.

все-таки учится!

водяной бане до 45оС

до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 С

яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

при t 200-210 оС 10-30 минут в зависимости от используемой формы.

бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол. Оставляют на 8…10 часов для укрепления структуры мякиша

б) поверхность - гладкая
в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый
г) консистенция - пышная, пористая;
Вкус – сладковатый;
Влажность – 25 ±3%