Презентация, доклад на тему Технология и обслуживание банкетов

банкета-фуршета
- определить его особенности
- изучить организацию банкета и сервировку стола
- ознакомиться с новыми технологиями обслуживания

правильных ответов – «3»
меньше 5 правильных ответов – «2»

соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Банкет-фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе.

выбор участниками банкета мест в зале;
возможность подойти для беседы к любому гостю;
стоимость банкета в расчете на 1 гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом.

стулья;
гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе;
в любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания;
продолжительность банкета 1-1,5 часа;
1 официант обслуживает 15-20 гостей.

Ширина столов 1,2-1,5 м. при расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. Обычно столы ставят в одну линию, несколькими рядами, елочкой или в виде букв Т, П, Ш. Столы для почетных гостей ставят отдельно от основного, на расстоянии 1,5 метра.
Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками.
Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а так же небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.

Применяются различные варианты сервировки стеклянной посудой:
односторонняя
двусторонняя (в два ряда)
- группами
елочкой
змейкой
- посольская

8-10 штук стопками, а за ними десертные или пирожковые по 4-6 штук.
Рядом с тарелками с правой стороны выкладывают вилки закусочные и ножи.
Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и приборами.
Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды. Напитки можно разлить заранее по рюмкам, бокалам и фужерам. Блюда, с закусками чередуя, ставят на стол не ранее чем за 1-1,5 часа до начала банкета. Овальные блюда ставят под углом 30-45 градусов, в высокой посуде ближе к центру стола, в низкой посуде – ближе к краю (но не ближе, чем на 15-20 см). На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. В зале могут быть установлены раздельные столы с напитками и закусками.

рюмки всех видов — 2... 2,5;
стакан для сока — 0,5;
закусочная тарелка — 2...2,5;
пирожковая тарелка (для фруктов, пирожных) — 0,5...0,75;
вилка закусочная — 2...2,5;
нож закусочный — 0,5...0,75.

этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом ассортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для соков.
Бар должен быть подготовлен за 20—30 минут до начала банкета, а за 10—20 минут до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.

шире, чем меню других банкетов.
Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Напитки: минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки, по окончанию можно подать кофе.

В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

бармена., стр. 235-237.
2. Практическое задание: произвести расчеты по индивидуальному заданию с выполнением схемы расстановки стеклянной посуды.